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Taste the city

美食地圖/那些療癒你心、口、胃的經典台式炸物

2021-02

美食地圖/那些療癒你心、口、胃的經典台式炸物

文|郭銘哲

過往在海外旅行時,常會聽到有人將「Comfort Food」一詞掛嘴邊,泛指能使身心感受愉悅的吃食。這類食物通常不會太健康,尤其是令人又愛又恨的炸物。其迷人之處,來自於澱粉、蛋白質與高溫炸油熱烈共舞時,催化出了梅納與糊化等化學反應,後輔以各色奇巧香料或醬汁助攻,勾魂風味於焉誕生,而台灣絕對是炸物的天堂。

遙想整個童年,家中甚少出現油炸熱食,因為對掌管廚房的阿嬤來說,「耗油」是持家大忌,半煎半炸已是極限。唯一例外是每逢過年,家裡必會出現,來自六堆客庄親友們所準備的柴燒年糕。得先上桌謝天祭祖,直到年跨了過去才准落肚。年糕會先片切,再裹含蛋汁的麵糊,下鍋油炸成又厚又香的「金塊」,祈望來年兒孫們的人生都能鑲金包銀。年後,阿嬤總捨不得丟那炸油,老想一用再用,還會檢查油瓶的刻度,我只能偷天換日分批倒掉,和阿嬤在廚房上演可愛的諜對諜。

長大後,炸物學的教室多在街頭,一修數年,我有把握現在來場隨堂考,鐵定高分。有人聽聞炸物彷彿遭遇猛獸,避之惟恐不及;但偶爾隨心,解放自己,享受一下樂趣,身體也獲得了最極致的療癒和滿足,不也是人生真諦?就吃吧,恐懼和樂趣,向來是可以並行的。

©潘自強

©潘自強

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


台南站|府城黃家蝦捲

2021-02

美食地圖

文|郭銘哲

© 潘自強

© 潘自強

Tainan 台南站
府城黃家蝦捲

暖心不孤味 在地隱藏版

師承早年渡海抵台福州師傅吳祀的手藝,黃家已在台南點燈超過六十載,在這蝦捲的一級戰區,是府城人始終追求的心頭好。店從石精臼到鴨母寮,再到西和路現址,總共換了4次地點,老客人仍緊緊跟隨。如今主理人為第二代媳婦——梅櫻姐,坐鎮在後場神祕不開放的手包區,前方炸鍋則交由兒子掌管。

黃家蝦捲餡料裡完全沒有碎豬肉,以味道濃豔、肉質彈嫩的火燒蝦為主,連同高麗菜碎和青蔥一起拌成蝦漿糊,接著捏成細長條狀再遵照古法,以俗稱網紗(bāng-se)的豬橫膈膜來捲裹。觀察整盤堆成小山高的生蝦捲會先稍微冷藏,一來不受外頭熱氣影響使餡料質變,二來水分被吸乾些,整體香氣與滋味都會再提升。

現炸好就要趕緊入口,蘸特調醬料和黃芥末,連著自製的台式醋糖蘿蔔泡菜入口,再配碗旗魚丸脆肉冬粉湯,簡直痛快!外帶仍維持傳統,以竹葉捲裹,洋溢老派風情。

地址:台南市中西區西和路268號
營業時間:14:30~19:30(賣完為止)
店休:週三

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

左營站|劉家蝦公粄

2021-02

美食地圖

文|郭銘哲

© 潘自強

© 潘自強

Zuoying 左營站
屏東 劉家蝦公粄

視覺系豪邁南國午點

位於屏東內埔近八十年的傳奇老店,當時老老闆娘為了獨立撫養8個小孩,從圓環郵局對面出發,攜帶一小烘爐、小桌、油炸鍋,扛來生火的相思木,燒沸熱油,即獨力上陣。交棒給媳婦和孫女掌爐後,已搬回自家門口多年,每到下午仍準時點燈,在小鎮飄香。

炸粄由粉漿、蔬菜、鮮蝦組合而成,看似簡單,卻隱藏許多細節。粉漿裡以豆粉為主調,就我觀察粉漿黏稠度比一般看到的麵粉糊還要濃稠,而配搭的菜料有綠豆芽、九層塔和韭菜。經過油炸,後兩者的辛嗆味下降而甜味釋出,反倒更與蝦肉琴瑟和鳴。起鍋前,還要用肉眼在較厚的地方戳出孔洞,確保最後口感能夠一致。

炸粄上豪邁黏貼兩隻大蝦的吃法,是老老闆娘當年窮變出的創意。最初抹上的是龍頸溪裡的小蝦,後逐漸演變至今。獨門蘸醬也是她當年的發明,有對外無法言傳的自製鹹甜米醬以及蒜蓉酸醋汁。合在一起,銷魂吶。

地址:屏東縣內埔鄉廣濟路171號
營業時間:13:30~18:30(賣完為止)
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

嘉義站|阿富網絲肉捲

2021-02

美食地圖

文|郭銘哲

© 王士豪

© 王士豪

Chiayi 嘉義站
阿富網絲肉捲

穿蕾絲的市場尤物

隱身在嘉義市區東市場裡的人氣攤位,已傳承三代。最早從賣雞肉飯和便當起家,網絲肉捲原僅是其中一樣便當菜,是二代老闆娘嫁進門後回頭向娘家父親習得的手藝,沒想到逐漸受客人歡迎,多年下來,現在反倒成了整家人每天傾力製作的主要商品。

清晨1點開始理貨,2點開始手包,趕在早市活絡前,窩在角落一隅的阿富娘子軍團即火力全開鋪紗捲餡,以應付即將到來的洶湧人潮。洗淨的豬網紗呈雪白色,像極一件件蕾絲,騰入的餡料除了旗魚漿和溫體豬胛心肉絲外,還有帶甜帶脆的荸薺和豆薯及其他菜料。現炸起鍋,飽滿誘人,趁熱一咬,滿嘴鮮。

地址:嘉義市東區忠孝路與光彩街(嘉義東市場內)
營業時間:6:00~13:00(賣完為止)
店休:週一

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

台中站|清水燒炸粿

2021-02

美食地圖

文|郭銘哲

© 王士豪

© 王士豪

Taichung 台中站
清水燒炸粿

清水熱炸四大明星

一系列的老派燒炸粿食,已在台中清水風靡一甲子。白家穩踩步伐,持續讓阿公這味厲害的手藝飄香於街坊。攤頭的肉炸、蚵炸、鹹粿、甜米糕堪稱四寶,以肉炸人氣最高。

食材裹上的是純在來米漿,兌進少量黃豆漿,米漿濃度需隨時調整,開炸前部分米漿也會暫放冰箱防止發酵,這都是影響外皮的變因。肉炸的肥瘦肉分開攪,拌進香氣鮮明的粉蔥搭上當令菜料,夏用茭白筍,冬用大頭菜,為炸粿狂增脆甜滋味。起鍋後,蘸著蒜蓉醬油膏和用黑糖水自熬的雞心辣椒醬入口是絕配。蚵炸用了東石鮮蚵,而鹹粿包進大甲芋頭絲,還有按古法製作的甜米糕,四寶一旦集合,小心肚子多圈肥油。

地址: 台中市清水區光華路206號(清水街和光華路口)
營業時間:6:00~13:00
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

美食地圖/記憶中的屏東早餐滋味,是我最美好的家鄉味!

2021-01

美食地圖/記憶中的屏東早餐滋味,是我最美好的家鄉味!

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

屏東是個多族群融合的地區,閩南、客家、眷村、原住民族以及新住民,再加上農漁業發達,物產豐饒,呈現多元飲食樣貌,我屏東老家的早餐美食地圖,也因此交疊出綿密的網絡。

我在眷村長大,從小吃家人做的水餃、手工麵及蔥油餅等麵食,外婆將手藝傳給我母親,這些麵食我跟著吃也跟著做。國中時期,我騎單車上學,開始有機會買外面的早餐,4顆水煎包10元、任家涼麵15元、肉粽15元,還有5元的韭菜盒子及10元的花捲,這些都是我愛的美食!而隨著年紀的增長,朋友愈來愈多元,高中同學有客家人和原住民,跟著一起去吃他們愛吃的早餐,讓我早餐的選擇開關也被打開了。

記得屏東客家大鎮內埔同學帶我去吃的粄條、粿,還有原住民魯凱族特有的山芋頭乾,聽說是他們上山打獵時充飢的食物,除了咬下去很硬之外,也感覺自己好像變得很英勇。家鄉美食,就是一種記憶中的味道,不見得最美味,但一定最美好,每一攤都留下了曾跟親友分享美食的回憶,這味道絕對是甜的。

作者Profile
謝維智
廣告行銷人、葡萄酒愛好者、餐廳酒吧老闆。最愛吃早餐,積極在台灣各地找尋美味的傳統台式早點,樂此不疲。


左營站|大埔松仔腳肉燥粿

2021-01

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Zuoying 左營站
大埔松仔腳肉燥粿

傳承三代的古早好滋味

在我心中,這是屏東第一名的早餐店,吃過就愛上!來台北念書、工作多年,回屏東的第一頓早餐一定是它。

招牌肉臊粿和花生糯米腸,再加上一碗四神湯,是我多年不變的選擇。肉臊粿以前是香菇肉臊粿,近年來,店家觀察客人的喜愛,將口感調整成較清爽的蘿蔔肉臊粿。熱騰騰的粿散發香氣,再淋上店家調配的醬油膏,可依照個人喜好加上大蒜泥及辣椒醬,一想到那個畫面,就讓我口水直流。

必吃的花生糯米腸,以天然豬腸衣灌入糯米,裡面包著大顆的花生,大小形狀不一,香氣和口感十足,讓人停不下筷子。搭配的四神湯,用料實在,伴隨著薏仁及豬腸的美味,吃過才能體會。

這個傳統美味走過約七十個年頭,現在交棒給第三代孫女們經營。她們不但將品牌年輕化,更可以感覺到肩負著傳承老店美味的重責大任。這認真的美味,值得專程前往。

地址:屏東縣屏東市柳州街32號
營業時間:6:50~13:00(週一~五)、7:20~13:00(週六、日)
店休:依店家公告


 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|任家涼麵

2021-01

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Zuoying 左營站
任家涼麵

涼麵淋上絕妙調醬 消暑首選

記得從國中開始,每逢週末假日會陪母親去屏東勝利市場買菜,市場其中一個角落就是任家涼麵。終年如夏的屏東是全台最適合賣涼麵的地方,攤子擺放多種醬料罈子,看著任媽媽先將涼麵放入塑膠袋中,並快速熟練的將醬料適量地裝入小塑膠袋中,回到家後攪拌均勻,就可以痛快地吃上一碗涼麵。年少時期,偶爾吃太快噎到,就用拳頭往胸口猛打兩下,只顧著吃,像個傻瓜一樣。對我來說,全世界最好吃的涼麵就是任家涼麵,畢竟那裡有跟著母親上菜市場的回憶。

1959年就在勝利市場擺攤的任家涼麵,是北上求學或工作的屏東人懷念的家鄉味。現在任家兄弟姊妹開枝散葉,在屏東、台北、高雄都設有分店。任家的涼麵比較粗一點,咬起來有鮮活的筋度;醬料的搭配是個絕活,讓人覺得調配那麼地剛好,若是嗜辣的,店家自製的花椒辣油絕不能錯過。

地址:屏東縣屏東市忠孝路155之1號
營業時間:7:00~13:00 
店休:週二、週三


 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|李家肉圓

2021-01

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Zuoying 左營站
李家肉圓

Q彈蒸肉圓配豬血湯 大滿足

從小,我在屏東吃的肉圓就是蒸的,Q軟有彈性的外皮以及醃製入味的豬肉內餡滋味,深深刻畫在屏東人的美食記憶裡。夜市內的正老牌肉圓、中正路的黃家肉圓,還有迪化街的老牌肉圓等店家,都有各自的支持者,我近年來愛吃的是北區市場裡面的李家肉圓,這老店也有六十多年的歷史。

屏東肉圓是用膏狀的米漿做外皮,包入醃好的豬肉塊,再放入大蒸籠當中,採用蒸炊的方式,讓肉圓有Q軟彈性的外皮,上桌前淋上豬油、醬油、蒜泥、滷汁等調味料,撒上芹菜和香菜末,色香味俱全。

我吃肉圓習慣搭配豬血湯,新鮮豬血切成長條形的一口大小,口感外Q內軟。除了店家提供的醬油膏,我會再加上辣椒醬,肉圓吃完後將剩下的醬汁倒入豬血湯的湯碗中,湯量若不夠,還可以請店家免費加滿一整碗,撒上胡椒粉,一整個大滿足。

地址:屏東縣屏東市斯文里斯文10號(北區市場,中華路上)
營業時間:6:15~12:30(賣完為止)
店休:依店家公告

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|𩵚魠魚焿

2021-01

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Zuoying 左營站
𩵚魠魚焿

𩵚魠魚塊與柴魚焿湯的完美結合

民族夜市的𩵚魠魚焿,就是我們屏東人說的「夜市第一攤」。每每經過店家,不是客滿就是有人在排隊,逢年過節當遊子返鄉,更是大排長龍,印證了這世上最讓人懷念的味道就是家鄉味。我個人不愛油麵,大多是點𩵚魠魚焿米粉,近年來,因為回屏東想吃的太多了,就直接點𩵚魠魚焿,再外帶一份炸的𩵚魠魚在車上繼續解饞。

現炸的𩵚魠魚塊金黃酥脆,熱騰騰、香氣十足,店家使用完整的魚肉塊,不是魚柳,因為夠新鮮,所以魚肉扎實又鮮美;𩵚魠魚塊放入柴魚高湯熬製的焿湯中,兩相依偎美味加倍,是最佳伴侶。

地址:屏東縣屏東市復興路9號
營業時間:9:30~22:00 
店休:依店家公告


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。