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Taste the city

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

2020-11

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

文|郭銘哲

「台灣人懂得吃豬」這句話,我想大概沒人能否認。到底有多好吃,台灣人又有多愛吃豬?看看一頭豬在料理台上如何被「物盡其用」,便可略知一二。小吃攤的配菜「黑白切」(oo-pe̍h-tshiat,亦寫作烏白切),即是隨著社會逐漸富裕,飲食也跟著講究,小販們從豬肉攤那取得各色便宜又新鮮的溫體豬雜,秉持替客人加菜的心意下窮變而出。幾代下來,島嶼從北到南,各自發展出具有強烈地方特色的豬雜吃法,好比豬肝腸、粉豬肺、豬血腸、捆豬雜等。先民的手像是握了魔法棒,一頭豬被利用得出神入化。

家家如果都有豬雜的一套獨門吃法,我想也不意外,如同兒時我最愛的點心──阿嬤私房的「辣炒中藥麻油豬血糕」,取用當天早上現宰溫體豬放的血,兌進飽滿糯米所製成的豬血糕,切塊後再下鍋爆炒,直到收乾醬汁,有夠紲喙(suà-tshuì,合口味)。阿嬤偶爾會將新鮮豬舌剁小丁後同炒,以增加口感層次,難怪軟糯中隱約還多了爽彈的口感。記憶中某回打開冰箱,冷不防一只翹彎的豬舌就直直向著我,嚇得我瞬間跌坐大哭,最後還被帶去收驚,但長大後每有親戚提起,我一概不承認有這段軼事。

人富,可以堆疊品味;不富,則可長出智慧。雜與碎,看似難登大雅之堂,但厲害的人,就能看穿其細微之處的妙巧,再重新拼整出全新韻味。

©朵朵

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作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|屏東 阿狗切仔擔 去市場找黑狗兄吃好料

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 潘自強

© 潘自強

Zuoying 左營站
屏東 阿狗切仔擔

去市場找黑狗兄吃好料

自1939年點燈,如今擔頭依然在市場裡昂首挺立。老老闆少時來到屏東市區打拚,因緣際會開始用推車兜賣小食──新鮮豬雜切料、肉比粉多很多的粉腸、手灌糯米腸、米粉炒等都是招牌,目前由二、三代合力經營,從店面到料廠都被龐大家族強韌凝聚力撐持著。

琳琅滿目的黑白切料,處理細節要精巧,上桌時才對味,溫體現宰的肉和內臟,當日清晨送達後即進入前置工序,會取部分先下鍋試煮,湯頭如有異味就整批退回。為維持食材鮮度,分上下午兩班處理,盛盤前切料還會用高湯稍加浸潤回復到最佳口感,蘸薑醋吃最優,更甚者,還會直接到隔壁雜貨店拎啤酒回來助興。

地址:屏東縣屏東市民族路57號(28號攤)
營業時間:9:00~23:00
店休:週一
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

左營站|芳德豬肉冬粉 老派經典巷仔內吃法

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 潘自強

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Zuoying 左營站
芳德豬肉冬粉

老派經典巷仔內吃法

芳德拿當日精挑的溫體豬雜和豬肉,搭配炭火燒的冬粉湯,這吃法已有近百年時間。從日治時期發跡,如今的陳老闆是第三代傳人,仍在上工的古老檜木攤車是歷史見證者。配冬粉很聰明,能吸透肉與雜碎的腴美精華,而炭燒更能逼出食材韻味,炭火燃燒過程,室內空氣相對乾燥,也有助於料理風味的維持。

當日有什麼料可點,牆上小板子全交代得一清二楚,用餐時間不到,熟客紛紛趕上門光顧,老闆剪料的手在煙霧間流暢移動。湯吃,暖心暖胃,但乾吃另備清湯更推薦,勻美豬雜在調味冬粉上被豐盛擺置後,一個一個品嘗,最能清晰感受各部位的箇中妙味,也可更豪邁地做單吃切盤。

地址:高雄市新興區大同一路100號
營業時間:10:30~15:00、16:30~19:00
店休:週六
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

台南站|老牛伯豬血豬肺粿專賣店 窮變出的地方豬雜點心

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 朵朵

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Tainan 台南站
老牛伯豬血豬肺粿專賣店

窮變出的地方豬雜點心

老牛伯為在地玉井人,鄰里間雖給了這暱稱,但他最初是站在豬砧前以殺豬為業,後來因緣際會開始兼職擺攤,賣豬血湯與熱食,沒想到反應大好遂變成主業。約莫1960年代,生意安穩後便開始供應起黑白切,老牛伯理所當然熟稔豬的裡裡外外,因此再刁鑽的部位,都能處理到漂亮鮮美,女兒接棒後也絲毫不遜色。

店裡黑白切最招牌的豬肺粿,源於早期自家人的私房點心,據聞當時許多玉井家庭也都會做,但因為料理工序繁瑣,便逐漸式微,但這裡仍持續做著。豬肺取得後須用不間斷水流淘洗雜質,直到豬肺表層洗至呈乳白色,灌入調味地瓜粉和私房祕方,棉繩束口,再經過兩道式滾煮程序。

原始豬肺粿並無特別突出的味道但口感特別,搭醬油膏吃是基本,再蘸點芥末和烏醋味道更棒,其他黑白切料都讚,用溫體豬血製作的彈脆豬血湯也是必吃,水晶豬皮則是隱藏菜單。

地址:台南市玉井區中正路100巷30號
營業時間:6:00~13:00 (豬肺粿每日限量)
店休:週三
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

左營站|王媽媽香豬捲 眷村私房下酒涼菜

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 朵朵

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Zuoying 左營站
王媽媽香豬捲

眷村私房下酒涼菜

王家開業已15個年頭,香豬捲作法是王媽媽在高雄大樹軍營上班時,從一山東老士官長那習得,是份不藏私的家鄉食譜。而這夠味的豬雜捲,有別於北京醬肘子、江浙風情捆蹄和湖南肴肉,有著自己鮮明的個性與靈魂,自嫁進王家後,她也只在逢年過節時做,但沒想到捲著捆著,好口碑漸漸地在親友鄰里間擴散,自此席捲四海八方。

豬捲裡是鍋滷3小時半的噴香豬雜,且不同部位各有妙用,取豬皮的膠質、豬耳的脆、嘴邊肉的嫩,還有舌頭的彈;滷水講究,裡頭各色辛香比例不好言說,但滷工才是最關鍵,滷好後,豬雜上殘餘的肥油還要拿小刀細細切除,因為豬捲是涼吃,取其香,但不容許膩口。用布巾捲裹前,王家兄弟面桌對立,準備四手聯「捆」,捆是力道與角度拿捏間的藝術,有賴雙方默契,捆得好,成品單吃特別美妙,也適合拿來變化,不管是炒飯或涼拌大頭菜等都是極好的。

地址:高雄市小港區飛機路465號
營業時間:10:30~20:00
店休:依店家公告
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

美食地圖/阿公帶吃的台南早餐,就跟辦桌一般澎湃!

2020-10

美食地圖/阿公帶吃的台南早餐,就跟辦桌一般澎湃!

文|謝維智

©朵朵

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我一直認為台南是一個對吃很認真的城市,台南人當然也是這麼認知自己的。台南的朋友都有自己推薦的在地美食,蒐羅他們的名單之後,發現店家竟然不重複,原因很簡單,就是傳承。這記憶中的味道,他阿公以前騎偉士牌機車就帶他來吃過了,他再帶他的小孩來品嘗,吃飯的跟賣飯的,幾代人的真摯交情形成美麗的風景。

從早餐開始,台南人就很幸福,在街頭常見的平民美食——「飯桌仔」(pn̄g-toh-á),早期為讓勞動者擁有充足的體力與營養,店家提供新鮮現炒的各式菜餚,剛剛好的分量、再加上價錢合宜,讓人什麼都想點一盤。懂吃的阿公帶著孫子來吃飯桌仔,點些兩人都喜歡的餐點,就是好幾道菜的澎湃,看起來像是辦桌一樣豐盛。

傳統小吃這個美食類別,在我心中台南絕對是第一名,再說到鍾愛的台式傳統早餐,光是吃朋友推薦的,不管去幾次台南都吃不完。肉臊飯、牛肉湯、虱目魚、菜粽、蝦仁飯、鹹粥、米糕、碗粿、肉圓、肉粿、油飯、飯糰、潤餅捲、意麵、羊肉湯⋯⋯還有鍋燒麵,除項目種類選擇超多之外,每個類別都有很多家厲害的,真的是想到就讓人口水直流,想飛奔到店家一解思念之情。

作者Profile
謝維智
廣告行銷人、葡萄酒愛好者、餐廳酒吧老闆。最愛吃早餐,積極在台灣各地找尋美味的傳統台式早點,樂此不疲。


台南站|王氏魚皮

2020-10

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

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Tainan 台南站
王氏魚皮

肉臊飯必搭魚皮湯

只要到台南安平,我一定會去飽餐一頓。這裡的餐點選擇豐富,價位又平實,雖常見排隊人潮,但翻桌快,不用久候,肉臊飯、魚皮湯是必吃的美味。

他們家的肉臊飯,香氣濃郁、入口即化的肉臊及微甜的香醇滷汁,淋在白飯上,入口時有黏性的口感,十分夠味。說到虱目魚皮湯,店家將魚皮處理得非常乾淨,大片的魚皮上還有厚實的魚肉,能吃到新鮮又扎實的口感。對饕客來說,有肉又有皮,吃起來就覺得開心。

配菜的部分,我還會點上滷蛋、魚丸、油豆腐,滷得黑中透亮的色澤就是入味的象徵;扁魚白菜也是必點,軟而不爛的白菜以及提香味的扁魚;還有很搭肉臊飯的紅蘿蔔炒蛋,這些簡單小菜成就了餐桌上的不簡單美味,一不小心就會點滿桌,也成為飽餐台南的好去處之一。

地址:台南市安平區安平路612號
營業時間:平日 4:00~14:00、週末 4:00~15:00
店休:依店家公告

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|福泰飯桌

2020-10

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

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Tainan 台南站
福泰飯桌

滿滿菜色任你點 開啟美好一天

赤嵌樓旁的福泰飯桌,開業至今已經80年,是台南飯桌仔的重要代表,早上7點半就開始營業,在地人一早就來吃早餐。老先生一人來吃的、夫妻倆來吃的、兩三代一起來的,還有慕名而來的一小桌的觀光客,但是不管怎樣,都是點上一桌菜,一小碟的菜分量不多,人多人少都能滿足,台南特有的飯桌文化,這就是飯桌仔。美好的一天就這樣展開,羨慕台南人的日常。

這裡最經典的畫面就是餐檯上滿滿的菜色讓客人可以挑選,其實像是現炒自助餐的概念,每次讓我最猶豫不決的就是今天到底要吃哪一尾魚呢?檯面上的魚肉料理種類繁多,根據魚種不同做法各異,也可以滿足挑剔懂吃愛吃的台南人。對我們這種旅客來說,肉臊飯、綜合湯、腐皮蝦捲、白菜滷,豆腐、筋肉、三層以及多款炒青菜,種類真是太豐富,滿足什麼都想吃一點的愛吃鬼。

地址:台南市中西區民族路二段240號
營業時間:7:30~14:30 
店休:週六、週日

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|無名米糕

2020-10

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

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Tainan 台南站
無名米糕

黏綿米糕配肉餃湯 最佳組合

無名米糕沒有招牌,藏匿在中山路的小巷內,默默的經營了三十多個年頭,因為巷弄口有一家賣煙火的炮店,當地人便稱它是「炮店米糕」。店面不大,連同餐檯前加上門口加桌,大概僅能容納20人的空間,一下子就客滿了。

這裡的米糕帶有黏黏綿綿口感,淋上的醬汁跟米粒巧妙融合成一體。米糕上的肉臊肥嫩不油膩,還撒上魚鬆,再來一個半熟蛋在上面,攪拌著一起食用,口感豐富!

店內的肉餃湯也是經典,湯裡加上了油條,我有時也會單獨點上一份乾油條,淋上了滷汁,十分下飯;也推薦它的滷虱目魚頭,滷得夠透,瓜仔的甜味,帶出鮮香。人多的時候可以加點滷味和青菜,讓早餐豐盛又美滿。

地址:台南市中西區中山路8巷5號
營業時間:9:30~15:00、17:00~20:00
店休:週日


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|蕃薯厝肉粿仔

2020-10

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Tainan 台南站
蕃薯厝肉粿仔

泡在濃郁羹湯裡的焦香米粿

這家特色早餐位於台南市永康區,在馬路邊轉角鐵皮屋頂搭建的小木屋,是在地人的私房早餐,清晨4點半開始營業,門口馬上就停滿了機車,若遲一點來,7點可能就吃不到了。

一顆顆肥肥胖胖的肉粿,擠在一起煎得滋滋作響,它是米粿不是蘿蔔糕,而且是吃湯的,有點像是羹湯,湯汁裡有肉臊及虱目魚塊,米粿的表皮被豬油煎得金黃色且焦香酥脆,我喜歡點個半熟蛋在上面。店家的特製辣椒醬,鮮豔的紅辣椒可以刺激味蕾,讓重口味的我喜歡多淋一些,一定要吃得滿頭大汗,才算不虛此行。

地址:台南市永康區廣盛街167號
營業時間:4:30~賣完為止
店休:週一 


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。