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Taste the city

不只有日式煎餅,來嘗嘗寶島上各種「煎」餅!

2019-11

不只有日式煎餅,來嘗嘗寶島上各種「煎」餅!

文|郭銘哲

記得兒時某回放學,疼我的鄰居阿姨帶著我和她兒子回家,說要做雞蛋煎餅當午後點心時,我眼睛一亮。受到連鎖品牌影響,對於煎餅,我曾有著極深的刻板印象,覺得就是要厚,要香,要脆;玩耍一會,阿姨遞來筷子,讓我們試著把「薄煎餅皮」滾成捲時,我竟失望大哭說:「這才不是煎餅勒!」阿姨笑回,「你嘛好了,啊你早餐那塊蛋餅不也是煎餅喔!」當時她的話猶如雷公錘,倏地就把我貧瘠的想像力狠狠地敲開。

她說得真對,煎餅內涵的確千變萬化,也是台灣飲食文化中,被廣泛應用的烹飪手法;要說伴手禮盒中的脆餅是煎餅,那香煎的蔥油或蔥抓餅、半煎半炸的蔥肉餅、乃至於老派一點的麥仔煎或石頭餅、甚至是夜市裡以蚵仔為首的各式海鮮煎,哪個不是「煎餅」的變形?走進客家庄,麵粉漿被在來米漿給取代,騰進菜肉後,以油蔥酥和蝦米提味,香煎成「粄」,蘸蒜頭醬油當點心吃,又是不同風情。

煎是技法,餅是形式,框架拿掉,食味萬千,島嶼上的煎餅何止百觀千觀,而最讓人沉醉入肚的,無非還是那在同中奮勇求異激發出的奇巧心意。

©林韋言

©林韋言

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


嘉義站|嘉義炭火麥仔煎

2019-11

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|王士豪

Chiayi 嘉義站
嘉義炭火麥仔煎

紅紅炭火燒 心胃暖暖

每年中秋過後、秋風漸起,老嘉義人就知道差不多該往崇文國小的圍牆邊,找那畫製了老派手繪招牌,並散發著甜香氣的老攤車報到了。

這攤賣的是傳統炭火麥仔煎,也有人稱之為麵煎嗲或曼煎粿。先在煎盤上倒麵糊,撒餡料,再用中溫慢火緩緩煎烘成型,看似簡單,惟工序不少,如今多是使用瓦斯導熱,願意費工燒炭者已是少見。

看著李老闆一下轉鐵鑊、顧炭火、下料之餘,還要忙著翻切,一旁等待降溫的大餅也得分神顧著。每個步驟都有固定時間,遲了,就怕對不上最佳賞味期限。攤頭上擱著3個大糖桶,拿來製作紅豆、紅糖、花生、芝麻口味,各有奇用。紅豆餡只蒸不煮,色、香、味分明,我獨獨鍾愛;芝麻有先炒出香氣,而紅糖風味則讓餅產生琥珀色般蜂巢孔隙最吸睛;不吃甜者還有蔥花蝦米的鹹口味可選擇。

誠摯建議,遇到這類點心,就是4個字──「分秒必爭」,趁熱吃最美妙。

©王士豪

©王士豪

©王士豪

©王士豪

地址:嘉義市東區垂楊路與吳鳳南路路口(崇文國小圍牆邊)
營業時間:10:30~18:00或賣完休息
店休:勞動節至中秋節前不營業

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|美濃無名木瓜粄

2019-11

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|潘自強

Zuoying 左營站
美濃無名木瓜粄

客家小鎮裡的必吃早點

穿過人聲鼎沸,美濃鎮上的柚子林傳統早市,拐進成功路後再過幾個路口,即能看見這間在小鎮裡已傳承兩代,又極其低調的無名小店。店裡小煎檯自清晨5點就開始忙碌,鐵板上滋滋作響的是叫好叫座的傳統客家式煎餅──「粄」,熱吃舒心,就連冷了也受歡迎,店內所有品項至今仍全部堅持自製。

有別於常見的瓠瓜粄或白蘿蔔絲粄,這裡用了質地介於半青半熟之間的紅豔木瓜肉入餡,瓜源取自自家栽種,米漿也從早期用在來米,換成了口感更好的蓬萊米來攪打,並以自己處理的油蔥酥和蝦米提味。米糊煎到表面微微赤脆後,急蘸醬料就入口,鹹甜鹹甜中,引出的木瓜香很是對味,想豪華點,就再加顆蛋變蛋粄。

©潘自強

©潘自強

地址:高雄市美濃區成功路143號
營業時間:5:00~10:00 
店休:不定休

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|屏東崇蘭舊路蔥肉餅

2019-11

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|潘自強

Zuoying 左營站
屏東 崇蘭舊路蔥肉餅

煎鍋裡的午後食光

依循著在地人腳步,來到勝利路丹丹漢堡旁巷頭一隅,躲著已佇立了三十餘年的老攤,一家兩代,四口人,圍據攤頭,各司其職,每天下午齊心做著噴香蔥肉餅。

預先備好的麵糰,一球一球,只見老闆巧手平壓出空間,俐落地用湯匙依序將菜肉層疊鋪入,胛心肉嫩,因為油脂較少,絞兩次,肉纖維才不顯得太粗。收口後,快速整平入熱油鍋半煎半炸,再打顆蛋,現場吃著實舒暢。而有別於一般南部蔥肉餅最後常另外加進小白菜或味重的九層塔,這裡是在蔥末中直接混進大量碎高麗菜增加甜度,反收了清爽之效。

©潘自強

©潘自強

地址:屏東市勝利路和崇蘭舊路路口(丹丹漢堡旁)
營業時間:14:00~18:30或賣完休息 
店休:不定休

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|連得堂 傳統手工煎餅

2019-11

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

Tainan 台南站
連得堂 傳統手工煎餅

隱身在小巷的老餅鋪

蔡家已經做餅四代,第一代在日治時期向日本人習得煎餅技術後,在繁華府城的巷弄內點燈營生至今。做餅技法和使用爐具雷同於日本九州地區,惟甜度和脆度,隨時間推移,已發展出台式風味。雞蛋煎餅上的英文字母「Leng tih tong」,是1960年代為了推銷給駐台美軍,請人英譯的有趣傑作。

360度五爪大型煎爐鎮日運轉,香氣四溢;從倒漿、煎壓、塑形、手切,工序緊連,且全端賴人工在高溫環境下一氣呵成,因此每日限量生產。口味分成味噌、雞蛋、芝麻、海苔、花生5種。前兩者是招牌,味噌煎餅樸實,味噌遇熱後風味轉化,入口時帶有特殊淡香;雞蛋口味則全程不摻一滴水,口感濃香,較接近多數人吃煎餅的既有經驗,沖杯好茶,整包涮嘴很容易一不小心就嗑光。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

©林韋言

地址:台南市北區崇安街54號
營業時間:平日:8:00~20:00,週六至18:00、週日至16:00 或賣完休息
店休:依店家公告

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|次郎海鮮

2019-10

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|林韋言

Tainan 台南站
次郎海鮮

十八般武藝樣樣精

海產店首重貨源新鮮,烹調得宜的廚藝也很重要。在台南開業四十多年的次郎海鮮就做到這兩點,店家有日本料理、台菜技藝背景,小自海產粥、大至紅蟳米糕皆能上桌。

蒜香魚很有意思,海雞母整條油炸,吸取果醋、柑橘水果調配的醬汁清爽卻很有滋味,既解膩又少了白醋稍刺鼻的嗆味,有人吃完了魚還捨不得放過醬汁,拌飯再吃光光。

海產粥也不馬虎,香甜米飯與鮮美虱目魚魚嶺(背鰭肉)、虱目魚肚、蝦、蚵一起熬煮,還吃得到煎得焦香的土魠魚塊。至於獨門蚵仔煎採類似潮州人「蠔烙」作法,口感特別,因為耗時,是店家平日隱藏版菜單。

©林韋言

©林韋言

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地址:台南市南區夏林路129號
營業時間:17:00~24:00
店休:依店家公告

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

來去海產攤,嘗當令尚青的鮮甜海味

2019-10

來去海產攤,嘗當令尚青的鮮甜海味

文|陳靜宜

一入夜,在路邊架起防水帆布的海產攤,擺上永遠擺不平的折疊桌與圓凳,任冷藏玻璃櫃燈管發射出妖嬌光芒,由此揭開夜晚的序幕。半身埋在碎冰裡的魚,身體直挺地像在跳恰恰,美生菜搖曳著波浪般的裙擺,這就是台灣五步一大家、三步一小攤的海鮮夜總會。

海產攤的大量興起與時代背景有關,早年政府實施週六半天班、經濟起飛,人們得以有錢、有閒出遊,並消費高單價的魚鮮;另一方面,1997年,部分傳統漁港逐漸轉型為多元化觀光休閒漁港,使原本提供給船員的海口菜小店,也升級成針對觀光客的海鮮餐廳。

走進無菜單的海產攤,那店家的人得要夠專業,總要上了年紀、帶點世故才壓得住陣腳;負責點菜的人得要有點底子──知曉什麼季節盛產什麼魚種、一兩行情價多少錢、什麼魚適合什麼烹調方式才行,成為一場「高來高去」的角力戰。

最難的部分結束,接下來就等上菜,五味小卷、鹽烤海戰車、酥炸尖梭、紅秋姑生魚片、清蒸玳瑁石斑、乾煎赤鯮陸續上桌,再來碗薑絲蛤蜊湯煮長尾鳥,啊!真是太幸福了。

©林韋言

©林韋言

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


台北站|小張龜山島海鮮

2019-10

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|王瑞琳

Taipei 台北站
小張龜山島海鮮

綁船直送的鮮美漁獲

華燈初上,遼寧夜市還未湧現人潮,小張龜山島海鮮門口水台上擠滿了剛卸下的新鮮魚貨,以及接不完的電話:「今天沒位子了,要提早三天訂啦!」老闆小張這樣說。

對海產店來說,貨源是致勝關鍵之一,小張有「綁船」(與漁船直接買賣,不透過盤商取貨)的直送貨源,而有穩定品質。不僅如此,小張擅長依季節不同變化適合的料理方式,在水台前決定好食材後,就放心交給店家處理。

別錯過的招牌是角蝦、甜蝦、胭脂蝦拼盤兩吃──先品嘗生蝦的鮮甜滑嫩,再把蝦頭插回冰盆中保鮮,讓店家收回煮湯。剝完蝦殼,手上還殘留著蝦膏狂野撩人的氣味,吃完了卻仍意猶未盡;所幸不久後就搖身一變成為華麗的蝦頭味噌湯,愈煮蝦味愈濃、湯頭愈甜,直喝到湯鍋見底,打了個飽嗝才心滿意足。

©王瑞琳

©王瑞琳

©王瑞琳

©王瑞琳

地址:台北市遼寧街73號 (遼寧夜市內)
營業時間:17:00~凌晨1:00 
店休:週日


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

南港站|珍如意海鮮大哥店

2019-10

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|盧大中

Nangang 南港站
珍如意海鮮大哥店

美味萬里蟹  搭無敵海景

北海岸萬里的龜吼漁港一帶有十多家海產店林立,還不包括漁夫市集內的魚販,是一個適合賞海景、吃海鮮的地方,而珍如意大哥店在2、3樓,就是少數能結合兩者的海鮮餐廳,無敵海景一覽無遺。

而到了萬里當然不能少了這一道,現在到11月底都是萬里蟹的季節,別錯過綁綠繩的三點蟹、花蟹與石蟳。我已經先行替各位試過味道了,花蟹依舊清甜、三點蟹肉質同樣細緻,鮮度保持得好,沒有雜味。我還愛海草炒蛋的爽口彈牙,是自當地沿岸入海摘採而來,吃得到海的味道。

還有此區不興吃炒麵炒飯,附近一帶海產店的「標配」是台式花壽司,各家口味稍異,既然來了,不妨入境隨俗一下吧。

©盧大中

©盧大中

地址:新北市萬里區漁澳路2號2樓
營業時間:11:00~20:00
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

嘉義站|樺榮海鮮餐廳

2019-10

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|林韋言

Chiayi 嘉義站
樺榮海鮮餐廳

塭港深水老蚵來見客

現在運輸便捷,何以要專程來東石吃鮮蚵呢?樺榮上的第一道「鮮蚵麻油麵線」給了我答案。老闆一家原為當地蚵農,後來轉型做餐廳,端上的蚵仔果然非泛泛之輩,深水區放養的老蚵,蚵肉格外緊實,麻油與紅蔥頭隨著拌開的麵線噴香襲面,為一路奔波而來的人們解饞又止飢,是美好的開場白。

除了老蚵,店家的另一招牌,五味香螺很精采,自洞口把螺肉拖拔出來,肉肥飽滿,兼含鮑魚彈脆與蛤肉清甜。開業近三十年的樺榮,採用陶瓷碗盤與西式擺盤,甚至提供位上服務。老闆深信台灣的海鮮好,值得用更精緻的方式對待。

©林韋言

©林韋言

地址:嘉義縣東石鄉塭港村52-43號
營業時間:11:00~14:00;17:00~20:00  
店休:依店家公告

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。