Big Flavor
由粉漿做成外皮，搭配豬肉為主的內餡，淋上以米漿為主的醬汁，「肉圓」這台灣特有的街頭小吃，既能當正餐吃得飽足也可以當小食解饞，可說是最能代表以水稻及豬肉為主的早期農業社會小吃。
各地肉圓因風土條件呈現不同面貌。在作法上，大抵以彰化為界，以北採用番薯粉為主的油炸肉圓，以南則偏好純米漿的清蒸肉圓，高雄旗山則有鐵板生煎的「煎肉圓」，比一般蒸肉圓焦香、有彈性。
內餡雖以豬肉為主，彰化肉圓大多會再包入筍塊，而新竹肉圓肉餡會加入紅糟；還有台南的蝦仁肉圓，一定要用火燒蝦才對味。在淋醬上，皆以米漿為底，分紅、白兩醬：白醬由在來米漿加糖熬煮而成，紅醬則在白醬中添加紅麴或番茄醬增色，接著再淋上醬油、蒜泥和香菜。北斗肉圓比較特殊，是以白醬為主再添加豆豉，帶著鹹香。而在南投吃肉圓，不要全吃完，可以留1/3肉圓皮與餡料，舀入高湯攪拌成湯肉圓，也是在地盛行吃法！
酥炸臭豆腐盛盤送上來，有的整塊下鍋炸，中間挖洞，將搭配蒜蓉等佐料的醬油直接填入；有的則整塊剪開，露出白嫩豆腐心。道地的台式臭豆腐，主要以酥炸為代表，而且一定要搭配酸甜泡菜。
臭豆腐散發的氣味，來自黃豆蛋白質的發酵作用。現代人多使用蔬菜發酵後的菜梗水，加上豆腐渣再次發酵的「滷水」製作，浸泡愈久，豆腐愈「臭」。相傳古時一位經營豆腐鋪的商人，因囤貨過多，為了延長保存期限，無意中發現，發酵的豆腐雖然奇臭無比，卻相當美味。
經過多年流傳及演變，臭豆腐的口味和做法出現了豐富變化。有人加入茶香，有店家以白蘿蔔絲、九層塔甚至醃蘿蔔為配菜；更有店家以「臭度」聞名，咀嚼後的臭氣竟化為回甘。無論哪一種變化，都為味蕾創造了驚喜。除了油炸，炭烤、清蒸或水煮，都為臭豆腐的美味創造更多可能。
蚵仔煎與潮州、星馬等地常見的潮式「蠔煎」相似，作法卻大不同：台式蚵仔煎先放鮮蚵與配料，並在料理過程中加上蔬菜增加口感，最後才淋上粉漿；蠔煎則先放粉漿、蛋，待煎得差不多才放上鮮蚵。金門蚵仔煎則與台灣本島閩式作法不同，使用個頭更小的石蚵外，比較像潮式蠔煎。
台灣各地的蚵仔煎作法大同小異，北部和南部的配菜使用小白菜或茼蒿；中部則放入盛產的空心菜；而台南蚵仔煎除了小白菜，還有大量豆芽菜，更特別在配料加肉臊，目的在於讓人有飽足感。
蚵仔煎的靈魂 ── 淋醬，則以番茄醬佐以醬油、味噌、細砂糖等調味煮過的台式經典醬料「海山醬」為主。北部會在海山醬裡加入醬油膏，顏色帶褐色，味偏鹹；南部則會加重番茄醬比例，色紅而口味偏甜。不管是哪一種淋醬，各店家都有獨門配方，讓蚵仔煎更添風味。
秋老虎發威之際，來上一碗單純樸實的粉圓冰，是不少人喜愛的降溫良方。好吃的粉圓冰，首看當然是粉圓本身，不僅口感Q彈，還要帶有甜香。
粉圓好壞還會隨製作季節天氣、粉水比例、篩搖次數等因素影響，因此在製作工序中，人工搓揉和過篩是兩個最考驗製作者技術的步驟。通過篩子孔洞搖晃掉落的大量粉塊會完成第一次塑形，接著用手輕柔掐進大量粉塊間繞圈搓動，粉塊受擠壓滾出球狀，再繼續重複撒粉、補水、過篩的循環，直到粉圓達到理想大小。
生粉圓再入滾水煮，煮完得燜，成品透白無色，過程入點黑糖，即可讓粉圓呈琥珀色澤。煮透的粉圓從鍋中舀進到碗中，再加入碎冰、二砂糖熬煮的糖水，即可上桌。糖水配方因人而異，好以各類涼茶、蜂蜜兌食者也有，甚至只加牛奶。臨冬，老一輩時興在柴燒的桂圓湯中兌進仙草汁，做燒粉圓吃。有些人會拿粉角、粉粿同享，堪稱古早味台式剉冰的粉食三寶。
如果來一趟潤餅的環島之旅，在北部可吃到以柴魚濃湯熬煮熟爛的高麗菜；彰化潤餅少不了滸苔（綠藻植物）；至於台南則有皇帝豆與肉臊醬汁，甚至捲好後還會在熱鍋上煎一下，讓人以味蕾體會到「南乾北濕」的不同。
在成為街頭小吃前，早年只有在清明節或尾牙，才有吃潤餅的機會。也有在立春那一天吃潤餅的習俗，稱為「咬春」，潤餅因此也稱「春捲」。過去還有「潤餅包熟料、春捲包生料再油炸」，或是「春捲吃鹹、潤餅吃甜」的分別，但無論是潤餅或春捲，輕薄通透的餅皮都必須繃得緊實不能破。
咬起來柔中帶勁的潤餅皮，製作祕訣除了麵粉的種類，如何將手掌上濕黏的麵糰甩至煎鍋，在短短幾秒鐘內，抹出一張均勻分布的圓餅，又如何快速地收回麵糰，全憑師傅手藝與功力。潤餅皮的尺寸沒有標準，最重要是現包現吃，才能享用爽脆的蔬菜口感。
參考資料：《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》，陳淑華著，遠流出版；《正港台灣味-18項傳統小吃尋根之旅》，楊惠卿著，上旗文化出版
米香，又稱「磅米芳」（pōng-bí-phang），是相當古老的點心，早在宋代《吳郡志．風俗》即有相關記載；而世界各地也有類似的吃法，爆米花即是利用玉米以相同原理製成。
先將生米放進密閉容器，經過加熱升溫，讓容器內外的氣壓差愈來愈大，掀蓋時因氣壓的瞬間釋放而產生爆炸聲，容器裡的米也因此膨脹，造就出鬆脆口感。爆好的米粒再和入熱麥芽糖膏和炒花生，冷卻塑形後分切，即是很多大人小孩趨之若鶩的零嘴。
台灣人何時開始吃起米香已不可考，但如今坊間用金屬製炮筒型器具爆米的方式，據說可追溯到1904年在美國聖路易斯所舉辦的世界博覽會，約莫從1910～1920年間由日本人引進台灣後，成為台灣飲食記憶的一部分。
想在家製作米香可用乾鍋炒，白米洗好、瀝淨後下鍋，不再另外加油，用慢火翻拌，直到發出脆裂炒聲和些微鍋巴香氣，才下糖和花生米，有些人則還會加進薑汁或香菜提味，又是另一番滋味。
香甜的花生仁湯是人們鍾愛的冬季甜品，許多人品嘗花生仁湯十分講究，有人加牛奶，也有人搭配點心，如油條、椪餅、老婆餅等，在台南有配甜燒餅的，在北投及花蓮則出現配蛋餅的創意吃法。一邊咀嚼，一邊享受著點心吸飽湯汁的口感，讓人心滿意足。花生仁湯也是少數被製成罐頭的台灣小吃，足見其老少咸宜、廣受歡迎的程度。
想煮出鬆軟而不爛的花生，先泡過鹽水、冷凍後再煮，是許多人公認的袐訣。在1912年介紹台灣菜的日文食譜《臺灣料理之琹》中，就有〈土豆仁湯〉的記載，以花生仁和砂糖為主的質樸作法，從百年前一直延續到現在。短短三行，其中的「土豆仁落花生」、「砂糖」、「軟」，可說是三大關鍵字。即使時代更迭，仍適用於百年後的今天，花生仁湯依舊保有它濃濃的古早味，成為代表台灣的甜品之一。
註：1912年，由林久三著述、臺灣打狗里村榮發行的《臺灣料理之琹》，是最早介紹台灣菜的日文食譜。
本文諮詢：國立臺灣師範大學臺灣語文學系副教授陳玉箴、中央研究院臺灣史
研究所副研究員兼副所長曾品滄。
以米和入動物新鮮血液蒸炊的米血糕，是台灣市井極其普遍的傳統米食吃法；據傳早期係中南部養鴨人家，見鴨肉清虛滋補，鴨血也不忍浪費，遂物盡其用將米摻入做成鹹點。之後食用者日多，鴨血不及供應，比重上因此逐漸被豬血取代，而在少數地方還有以鵝血為原料的鵝血糕，可見米血糕的普遍性與多樣性。
米種搭配與動物血篩選後的品質，都是影響米血糕口感的變因。血液因富含蛋白質，容易腐敗，因此愈新鮮，製作過程愈不會產生怪味。當日現作的溫熱米血糕，經過翻攪與揉拌後，還會帶著淡淡米香。
北部常見的「豬血糕」，是蒸炊後、浸泡醬汁，再速速滾上花生粉和香菜葉，因為尺寸常常較大且偏長，即走即食要讓糕體不坍塌的關鍵，是糯米中還會再兌上等比例的在來米；南部則習慣稱作「米血」，最常出現在火鍋店、關東煮或滷味炸物的小攤，甚至作為茶點，吃法千變萬化，蘸醬食用時，有些店家還會提供自製的古早味番茄醬，沾著吃非常爽口。
麻糬，可說是島嶼上最常見的甜食之一，即走即吃的便利，備受老少喜愛，而不同族群在吃法上也各有講究；閩南式的「甜豆糬」，是在裡頭夾進蒸炊過、帶有微甜豆香的球狀綠豆餡；而原住民的麻糬以地瓜、小米等作物和糯米同搗；還有那滾在糖餡粉堆上的客家麻糬，客家人稱作「粢粑」，是極富代表性的客家米食點心，不論婚喪喜慶或祭祖謝神，都能看到其蹤跡。
粢粑的出現，有此一說，是早期勤儉惜物的客家人，在舂米去糠時，眼見杵臼底層留有殘存的碎米，遂收集起來蒸炊，並放進舂臼裡輪流搥打，直到呈現白糊黏手的狀態，傳統吃法上，麻糬裡頭不包餡料，而是直接沾裹花生糖粉。
而客家人還有一種獨特吃法，稱作「牛汶水」，是早期為應付大量農事勞動發明出的點心，將麻糬浸在紅糖薑汁中，並在中間輕壓出的凹洞，撒上花生和芝麻碎粒，像極了水牛泡在水裡的模樣而得此名，冷吃會比熱吃更Q。
豆花的蹤跡遍及華人世界，但吃法大江南北，早年由先民帶進台灣後也逐漸加入在地特色。在台灣，多以「甜吃」為主，連盛進碗內後再舀入的古早味糖水，也是萬般講究，夏天時冰著吃，冬天熱吃時，糖水還可能加進薑汁，嘉義一帶則時興以豆漿取代糖水來提味。而除了豆花本身，還會再添加各種甜配料外，甚至後來還有加入雞蛋、巧克力粉、抹茶粉等做成的三色豆花，頗受年輕人喜愛。
豆花好不好吃，取決於水質和黃豆品質；而香氣的濃淡，則取決於黃豆和水的比例、豆子浸泡時間是否足夠、以及豆渣被濾掉的比率；而口感則和沖豆花的媒介物及技巧有關。
坊間所謂的古早味豆花，那口感綿密、入口即化的效果，多是以食用級石膏作為凝固劑；用鹽滷來沖，豆花含水量下降，口感同樣綿密卻更緊實些，用這兩者沖的豆花特點是可以熱吃；而使用洋菜粉或食用膠等去沖的豆花，口感滑溜彈脆，高溫加熱會還原溶解，只適合冷吃。
