Big Flavor
如果來一趟潤餅的環島之旅，在北部可吃到以柴魚濃湯熬煮熟爛的高麗菜；彰化潤餅少不了滸苔（綠藻植物）；至於台南則有皇帝豆與肉臊醬汁，甚至捲好後還會在熱鍋上煎一下，讓人以味蕾體會到「南乾北濕」的不同。
在成為街頭小吃前，早年只有在清明節或尾牙，才有吃潤餅的機會。也有在立春那一天吃潤餅的習俗，稱為「咬春」，潤餅因此也稱「春捲」。過去還有「潤餅包熟料、春捲包生料再油炸」，或是「春捲吃鹹、潤餅吃甜」的分別，但無論是潤餅或春捲，輕薄通透的餅皮都必須繃得緊實不能破。
咬起來柔中帶勁的潤餅皮，製作祕訣除了麵粉的種類，如何將手掌上濕黏的麵糰甩至煎鍋，在短短幾秒鐘內，抹出一張均勻分布的圓餅，又如何快速地收回麵糰，全憑師傅手藝與功力。潤餅皮的尺寸沒有標準，最重要是現包現吃，才能享用爽脆的蔬菜口感。
參考資料：《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》，陳淑華著，遠流出版；《正港台灣味-18項傳統小吃尋根之旅》，楊惠卿著，上旗文化出版
米香，又稱「磅米芳」（pōng-bí-phang），是相當古老的點心，早在宋代《吳郡志．風俗》即有相關記載；而世界各地也有類似的吃法，爆米花即是利用玉米以相同原理製成。
先將生米放進密閉容器，經過加熱升溫，讓容器內外的氣壓差愈來愈大，掀蓋時因氣壓的瞬間釋放而產生爆炸聲，容器裡的米也因此膨脹，造就出鬆脆口感。爆好的米粒再和入熱麥芽糖膏和炒花生，冷卻塑形後分切，即是很多大人小孩趨之若鶩的零嘴。
台灣人何時開始吃起米香已不可考，但如今坊間用金屬製炮筒型器具爆米的方式，據說可追溯到1904年在美國聖路易斯所舉辦的世界博覽會，約莫從1910～1920年間由日本人引進台灣後，成為台灣飲食記憶的一部分。
想在家製作米香可用乾鍋炒，白米洗好、瀝淨後下鍋，不再另外加油，用慢火翻拌，直到發出脆裂炒聲和些微鍋巴香氣，才下糖和花生米，有些人則還會加進薑汁或香菜提味，又是另一番滋味。
香甜的花生仁湯是人們鍾愛的冬季甜品，許多人品嘗花生仁湯十分講究，有人加牛奶，也有人搭配點心，如油條、椪餅、老婆餅等，在台南有配甜燒餅的，在北投及花蓮則出現配蛋餅的創意吃法。一邊咀嚼，一邊享受著點心吸飽湯汁的口感，讓人心滿意足。花生仁湯也是少數被製成罐頭的台灣小吃，足見其老少咸宜、廣受歡迎的程度。
想煮出鬆軟而不爛的花生，先泡過鹽水、冷凍後再煮，是許多人公認的袐訣。在1912年介紹台灣菜的日文食譜《臺灣料理之琹》中，就有〈土豆仁湯〉的記載，以花生仁和砂糖為主的質樸作法，從百年前一直延續到現在。短短三行，其中的「土豆仁落花生」、「砂糖」、「軟」，可說是三大關鍵字。即使時代更迭，仍適用於百年後的今天，花生仁湯依舊保有它濃濃的古早味，成為代表台灣的甜品之一。
註：1912年，由林久三著述、臺灣打狗里村榮發行的《臺灣料理之琹》，是最早介紹台灣菜的日文食譜。
本文諮詢：國立臺灣師範大學臺灣語文學系副教授陳玉箴、中央研究院臺灣史
研究所副研究員兼副所長曾品滄。
以米和入動物新鮮血液蒸炊的米血糕，是台灣市井極其普遍的傳統米食吃法；據傳早期係中南部養鴨人家，見鴨肉清虛滋補，鴨血也不忍浪費，遂物盡其用將米摻入做成鹹點。之後食用者日多，鴨血不及供應，比重上因此逐漸被豬血取代，而在少數地方還有以鵝血為原料的鵝血糕，可見米血糕的普遍性與多樣性。
米種搭配與動物血篩選後的品質，都是影響米血糕口感的變因。血液因富含蛋白質，容易腐敗，因此愈新鮮，製作過程愈不會產生怪味。當日現作的溫熱米血糕，經過翻攪與揉拌後，還會帶著淡淡米香。
北部常見的「豬血糕」，是蒸炊後、浸泡醬汁，再速速滾上花生粉和香菜葉，因為尺寸常常較大且偏長，即走即食要讓糕體不坍塌的關鍵，是糯米中還會再兌上等比例的在來米；南部則習慣稱作「米血」，最常出現在火鍋店、關東煮或滷味炸物的小攤，甚至作為茶點，吃法千變萬化，蘸醬食用時，有些店家還會提供自製的古早味番茄醬，沾著吃非常爽口。
麻糬，可說是島嶼上最常見的甜食之一，即走即吃的便利，備受老少喜愛，而不同族群在吃法上也各有講究；閩南式的「甜豆糬」，是在裡頭夾進蒸炊過、帶有微甜豆香的球狀綠豆餡；而原住民的麻糬以地瓜、小米等作物和糯米同搗；還有那滾在糖餡粉堆上的客家麻糬，客家人稱作「粢粑」，是極富代表性的客家米食點心，不論婚喪喜慶或祭祖謝神，都能看到其蹤跡。
粢粑的出現，有此一說，是早期勤儉惜物的客家人，在舂米去糠時，眼見杵臼底層留有殘存的碎米，遂收集起來蒸炊，並放進舂臼裡輪流搥打，直到呈現白糊黏手的狀態，傳統吃法上，麻糬裡頭不包餡料，而是直接沾裹花生糖粉。
而客家人還有一種獨特吃法，稱作「牛汶水」，是早期為應付大量農事勞動發明出的點心，將麻糬浸在紅糖薑汁中，並在中間輕壓出的凹洞，撒上花生和芝麻碎粒，像極了水牛泡在水裡的模樣而得此名，冷吃會比熱吃更Q。
豆花的蹤跡遍及華人世界，但吃法大江南北，早年由先民帶進台灣後也逐漸加入在地特色。在台灣，多以「甜吃」為主，連盛進碗內後再舀入的古早味糖水，也是萬般講究，夏天時冰著吃，冬天熱吃時，糖水還可能加進薑汁，嘉義一帶則時興以豆漿取代糖水來提味。而除了豆花本身，還會再添加各種甜配料外，甚至後來還有加入雞蛋、巧克力粉、抹茶粉等做成的三色豆花，頗受年輕人喜愛。
豆花好不好吃，取決於水質和黃豆品質；而香氣的濃淡，則取決於黃豆和水的比例、豆子浸泡時間是否足夠、以及豆渣被濾掉的比率；而口感則和沖豆花的媒介物及技巧有關。
坊間所謂的古早味豆花，那口感綿密、入口即化的效果，多是以食用級石膏作為凝固劑；用鹽滷來沖，豆花含水量下降，口感同樣綿密卻更緊實些，用這兩者沖的豆花特點是可以熱吃；而使用洋菜粉或食用膠等去沖的豆花，口感滑溜彈脆，高溫加熱會還原溶解，只適合冷吃。
1960年代，木瓜牛奶出現在高雄、台中與彰化等地。木瓜與牛奶之所以結合為飲品，有一種說法是當時木瓜品種改良、栽培技術改進，逐漸成為台灣日常的水果，產地也以中南部為主；再加上1950年代末，台灣開始發展乳業，有業者想到把木瓜與牛奶放在果汁機裡打成木瓜牛奶。歷經數十年的今天，仍然是老少咸宜、廣受歡迎的營養飲品。
木瓜、牛奶、糖和冰，是木瓜牛奶的主要成分，對於所選用的木瓜品種、熟度，以及依脂肪比例選擇牛奶的品牌，還有白砂糖的多寡等，店家各有招牌配方；台灣各地還出現有別於傳統的配方，如南台灣發展出加蛋的喝法，可打入整顆蛋，或只加入蛋黃，都讓木瓜牛奶更濃醇；彰化和屏東有店家加入熬煮後的Q彈粉圓，屏東也有店家加入炒花生。但無論如何變化，新鮮與濃郁，是各地木瓜牛奶共通的魅力所在。
可供選擇的台灣小吃那麼多，刈包卻獨具魅力，原因在麵皮、滷肉、酸菜與花生粉，這4種主材料各自的香氣迷人，而且每一個都是主角，缺一不可，酸菜的酸勁，可以解滷肉的膩，花生粉則負責提味，麵皮則必須鬆軟又有咬勁。看似平實，卻是需要真功夫的庶民美味。
由點心到正餐、甚至消夜都可包辦的刈包，有個俗稱：「虎咬豬」，取其麵皮夾肉的形狀，像是老虎銜肉。傳統經典的滷肉有肥有瘦，也有三層肉，台南甚至還有豬舌肉；現代版的刈包則大膽變化內餡，夾入牛肉、炒麵或冰淇淋。
「刈」意指「割」，以前的麵皮要用小刀割開，以便夾入餡料。刈包的由來有多種說法，其中與「尾牙（農曆12月16日）吃刈包」有關的最討喜，例如，把一年所說錯的話、做錯的事，一併包捲吞下；也有象徵發財賺大錢，因為包夾的麵皮有如錢包的形狀。
參考資料：《正港台灣味-18項傳統小吃尋根之旅》，楊惠卿著，上旗文化出版
在台灣傳統麵包店、廂型麵包車及夜市裡，用透明塑膠袋裝、一粒一粒稱作「小西點」的小圓餅，是不少人成長過程中對「西式甜點」的第一印象。
台語稱小西點為gû-li̍k，寫作「牛粒」或「牛力」，據傳是取自法式點心biscuit à la cuillère（手指餅乾）的尾字發音，再以日語音譯成台語而得。因此也推論出，可能是從日治時期喫茶店、珈琲店文化中的西點技術發展衍生而來。
由於形狀與近年大肆流行的法國馬卡龍（macaron）相似，又有「台式馬卡龍」之稱，但兩者製作原料與口感完全不同。小西點食材主要是雞蛋、砂糖和麵粉，馬卡龍則全以杏仁粉和打發的蛋白霜取代。小西點夾餡以奶油霜為主，水分烤乾後會很酥鬆，若靜置室溫一段時間，口感還會變得像海綿蛋糕，若此時再來杯古早味紅茶，就是正宗台式下午茶了。
愛玉是台灣特有亞種的攀藤植物，主要分布在中南部山區。根據《台灣通史》記載，清道光年間一商人途經嘉義梅山一帶欲尋水解渴，意外發現這種會使水凝結成凍的奇特植物果實，便採集下山，入糖水作成甜食的果凍，交由名為「愛玉」的女兒販售後，因為受到大家喜愛，遂將此涼品稱為「愛玉凍」。而不知何時開始，加入冰塊與檸檬汁，變成了「愛玉冰」、「檸檬愛玉」，成為大眾炎夏記憶中不可或缺的美味。
除了愛玉之外，在台灣還有薜荔與大果藤榕所洗出的「假愛玉」。說「假」是為了區分，並不是假貨。薜荔的出膠量較少，成凍後色澤較深，多製作成涼粿或冷飲；大果藤榕則多分布在南台灣和離島，果凍帶明顯的青草和煙燻味，與愛玉風味各異，各有其愛好者。
