Tag Archives: 小點心大世界

Big Flavor

小點心大世界/日常的海陸饗宴 蚵仔煎

2020-10

小點心大世界/日常的海陸饗宴 蚵仔煎

滋滋作響的鐵板,放上碩大飽滿的蚵仔及青菜,再倒下粉漿,起鍋後淋上酸甜的自製醬料,一入口就牽引出鮮美的海潮滋味,這是台灣夜市經典小吃蚵仔煎的魅力。

文|林宜屏・插圖|陳宛昀

蚵仔煎與潮州、星馬等地常見的潮式「蠔煎」相似,作法卻大不同:台式蚵仔煎先放鮮蚵與配料,並在料理過程中加上蔬菜增加口感,最後才淋上粉漿;蠔煎則先放粉漿、蛋,待煎得差不多才放上鮮蚵。金門蚵仔煎則與台灣本島閩式作法不同,使用個頭更小的石蚵外,比較像潮式蠔煎。

台灣各地的蚵仔煎作法大同小異,北部和南部的配菜使用小白菜或茼蒿;中部則放入盛產的空心菜;而台南蚵仔煎除了小白菜,還有大量豆芽菜,更特別在配料加肉臊,目的在於讓人有飽足感。

蚵仔煎的靈魂 ── 淋醬,則以番茄醬佐以醬油、味噌、細砂糖等調味煮過的台式經典醬料「海山醬」為主。北部會在海山醬裡加入醬油膏,顏色帶褐色,味偏鹹;南部則會加重番茄醬比例,色紅而口味偏甜。不管是哪一種淋醬,各店家都有獨門配方,讓蚵仔煎更添風味。

小點心大世界/歷久不衰的古早味,Q彈甜香的粉圓冰

2020-09

小點心大世界/歷久不衰的古早味,Q彈甜香的粉圓冰

遠在珍珠奶茶紅透半邊天前,宛如盛滿琥珀珠子般的粉圓冰早已攻占台灣人的夏日記憶;嚼入嘴中的滑溜口感及甜蜜糖水香,是再熟悉不過的消暑滋味。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

秋老虎發威之際,來上一碗單純樸實的粉圓冰,是不少人喜愛的降溫良方。好吃的粉圓冰,首看當然是粉圓本身,不僅口感Q彈,還要帶有甜香。

粉圓好壞還會隨製作季節天氣、粉水比例、篩搖次數等因素影響,因此在製作工序中,人工搓揉和過篩是兩個最考驗製作者技術的步驟。通過篩子孔洞搖晃掉落的大量粉塊會完成第一次塑形,接著用手輕柔掐進大量粉塊間繞圈搓動,粉塊受擠壓滾出球狀,再繼續重複撒粉、補水、過篩的循環,直到粉圓達到理想大小。

生粉圓再入滾水煮,煮完得燜,成品透白無色,過程入點黑糖,即可讓粉圓呈琥珀色澤。煮透的粉圓從鍋中舀進到碗中,再加入碎冰、二砂糖熬煮的糖水,即可上桌。糖水配方因人而異,好以各類涼茶、蜂蜜兌食者也有,甚至只加牛奶。臨冬,老一輩時興在柴燒的桂圓湯中兌進仙草汁,做燒粉圓吃。有些人會拿粉角、粉粿同享,堪稱古早味台式剉冰的粉食三寶。

小點心大世界/薄薄餅皮捲入豐富配料,潤餅甜鹹滋味惹人愛!

2020-04

小點心大世界/薄薄餅皮捲入豐富配料,潤餅甜鹹滋味惹人愛!

將薄餅皮內折、捲起、收邊、封口,由裡頭飄散出高麗菜、蛋酥、豆芽菜、紅燒肉等滿滿好料的鮮甜香氣。配料豐富,只要銅板價的潤餅,既是點心又可當正餐。

文|李偉麟・插圖|陳宛昀

如果來一趟潤餅的環島之旅,在北部可吃到以柴魚濃湯熬煮熟爛的高麗菜;彰化潤餅少不了滸苔(綠藻植物);至於台南則有皇帝豆與肉臊醬汁,甚至捲好後還會在熱鍋上煎一下,讓人以味蕾體會到「南乾北濕」的不同。

在成為街頭小吃前,早年只有在清明節或尾牙,才有吃潤餅的機會。也有在立春那一天吃潤餅的習俗,稱為「咬春」,潤餅因此也稱「春捲」。過去還有「潤餅包熟料、春捲包生料再油炸」,或是「春捲吃鹹、潤餅吃甜」的分別,但無論是潤餅或春捲,輕薄通透的餅皮都必須繃得緊實不能破。

咬起來柔中帶勁的潤餅皮,製作祕訣除了麵粉的種類,如何將手掌上濕黏的麵糰甩至煎鍋,在短短幾秒鐘內,抹出一張均勻分布的圓餅,又如何快速地收回麵糰,全憑師傅手藝與功力。潤餅皮的尺寸沒有標準,最重要是現包現吃,才能享用爽脆的蔬菜口感。

參考資料:《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》,陳淑華著,遠流出版;《正港台灣味-18項傳統小吃尋根之旅》,楊惠卿著,上旗文化出版

碰聲響起之後,酥脆米香這麼來!

2020-03

碰聲響起之後,酥脆米香這麼來!

爆米香最好玩的地方,就是看老闆拿著麻布袋把圓筒罩住,醞釀著氣氛高喊:「要爆了喔!」宛如魔術般變出來的國民零嘴。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

米香,又稱「磅米芳」(pōng-bí-phang),是相當古老的點心,早在宋代《吳郡志.風俗》即有相關記載;而世界各地也有類似的吃法,爆米花即是利用玉米以相同原理製成。

先將生米放進密閉容器,經過加熱升溫,讓容器內外的氣壓差愈來愈大,掀蓋時因氣壓的瞬間釋放而產生爆炸聲,容器裡的米也因此膨脹,造就出鬆脆口感。爆好的米粒再和入熱麥芽糖膏和炒花生,冷卻塑形後分切,即是很多大人小孩趨之若鶩的零嘴。

台灣人何時開始吃起米香已不可考,但如今坊間用金屬製炮筒型器具爆米的方式,據說可追溯到1904年在美國聖路易斯所舉辦的世界博覽會,約莫從1910~1920年間由日本人引進台灣後,成為台灣飲食記憶的一部分。

想在家製作米香可用乾鍋炒,白米洗好、瀝淨後下鍋,不再另外加油,用慢火翻拌,直到發出脆裂炒聲和些微鍋巴香氣,才下糖和花生米,有些人則還會加進薑汁或香菜提味,又是另一番滋味。

花生仁湯 冷冷冬夜的夢幻甜湯

2020-02

花生仁湯 冷冷冬夜必嘗的夢幻甜湯

舀起一匙熱花生仁湯,一顆顆已被煮得軟嫩綿密的花生仁,躺在油亮的湯裡,散發出的誘人香氣,讓人頓時湧出微甜的幸福感。

文|李偉麟・插圖|陳宛昀

香甜的花生仁湯是人們鍾愛的冬季甜品,許多人品嘗花生仁湯十分講究,有人加牛奶,也有人搭配點心,如油條、椪餅、老婆餅等,在台南有配甜燒餅的,在北投及花蓮則出現配蛋餅的創意吃法。一邊咀嚼,一邊享受著點心吸飽湯汁的口感,讓人心滿意足。花生仁湯也是少數被製成罐頭的台灣小吃,足見其老少咸宜、廣受歡迎的程度。

想煮出鬆軟而不爛的花生,先泡過鹽水、冷凍後再煮,是許多人公認的袐訣。在1912年介紹台灣菜的日文食譜《臺灣料理之琹》中,就有〈土豆仁湯〉的記載,以花生仁和砂糖為主的質樸作法,從百年前一直延續到現在。短短三行,其中的「土豆仁落花生」、「砂糖」、「軟」,可說是三大關鍵字。即使時代更迭,仍適用於百年後的今天,花生仁湯依舊保有它濃濃的古早味,成為代表台灣的甜品之一。

註:1912年,由林久三著述、臺灣打狗里村榮發行的《臺灣料理之琹》,是最早介紹台灣菜的日文食譜。
本文諮詢:國立臺灣師範大學臺灣語文學系副教授陳玉箴、中央研究院臺灣史
研究所副研究員兼副所長曾品滄。

米血糕 彈口Q勁的夢幻小吃

2020-01

米血糕 彈口Q勁的夢幻小吃

吃米血糕時,最期待遇到口感「軟糯卻不糊爛、還帶著彈口Q勁」的夢幻逸品,這很看料理者對火候的經驗掌控。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

以米和入動物新鮮血液蒸炊的米血糕,是台灣市井極其普遍的傳統米食吃法;據傳早期係中南部養鴨人家,見鴨肉清虛滋補,鴨血也不忍浪費,遂物盡其用將米摻入做成鹹點。之後食用者日多,鴨血不及供應,比重上因此逐漸被豬血取代,而在少數地方還有以鵝血為原料的鵝血糕,可見米血糕的普遍性與多樣性。

米種搭配與動物血篩選後的品質,都是影響米血糕口感的變因。血液因富含蛋白質,容易腐敗,因此愈新鮮,製作過程愈不會產生怪味。當日現作的溫熱米血糕,經過翻攪與揉拌後,還會帶著淡淡米香。

北部常見的「豬血糕」,是蒸炊後、浸泡醬汁,再速速滾上花生粉和香菜葉,因為尺寸常常較大且偏長,即走即食要讓糕體不坍塌的關鍵,是糯米中還會再兌上等比例的在來米;南部則習慣稱作「米血」,最常出現在火鍋店、關東煮或滷味炸物的小攤,甚至作為茶點,吃法千變萬化,蘸醬食用時,有些店家還會提供自製的古早味番茄醬,沾著吃非常爽口。

原來麻糬有這麼多種吃法!

2019-12

原來麻糬有這麼多種吃法!

吃麻糬時,除了口感上的軟糯有味、香濃彈口,因為經過搥打,麻糬會產生極佳延展性,一口咬下往外拉,可牽出長長的細絲,好吃又好玩。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

麻糬,可說是島嶼上最常見的甜食之一,即走即吃的便利,備受老少喜愛,而不同族群在吃法上也各有講究;閩南式的「甜豆糬」,是在裡頭夾進蒸炊過、帶有微甜豆香的球狀綠豆餡;而原住民的麻糬以地瓜、小米等作物和糯米同搗;還有那滾在糖餡粉堆上的客家麻糬,客家人稱作「粢粑」,是極富代表性的客家米食點心,不論婚喪喜慶或祭祖謝神,都能看到其蹤跡。

粢粑的出現,有此一說,是早期勤儉惜物的客家人,在舂米去糠時,眼見杵臼底層留有殘存的碎米,遂收集起來蒸炊,並放進舂臼裡輪流搥打,直到呈現白糊黏手的狀態,傳統吃法上,麻糬裡頭不包餡料,而是直接沾裹花生糖粉。

而客家人還有一種獨特吃法,稱作「牛汶水」,是早期為應付大量農事勞動發明出的點心,將麻糬浸在紅糖薑汁中,並在中間輕壓出的凹洞,撒上花生和芝麻碎粒,像極了水牛泡在水裡的模樣而得此名,冷吃會比熱吃更Q。

豆花 不簡單的美味祕訣

2019-11

豆花 不簡單的美味祕訣

白淨豆花被熟練手工一片片刮進碗後,澆淋糖水、或許還有碎冰和餡料點綴,湯匙只管在白白嫩嫩的縫隙間舀動,讓口腹滿足。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

豆花的蹤跡遍及華人世界,但吃法大江南北,早年由先民帶進台灣後也逐漸加入在地特色。在台灣,多以「甜吃」為主,連盛進碗內後再舀入的古早味糖水,也是萬般講究,夏天時冰著吃,冬天熱吃時,糖水還可能加進薑汁,嘉義一帶則時興以豆漿取代糖水來提味。而除了豆花本身,還會再添加各種甜配料外,甚至後來還有加入雞蛋、巧克力粉、抹茶粉等做成的三色豆花,頗受年輕人喜愛。

豆花好不好吃,取決於水質和黃豆品質;而香氣的濃淡,則取決於黃豆和水的比例、豆子浸泡時間是否足夠、以及豆渣被濾掉的比率;而口感則和沖豆花的媒介物及技巧有關。

坊間所謂的古早味豆花,那口感綿密、入口即化的效果,多是以食用級石膏作為凝固劑;用鹽滷來沖,豆花含水量下降,口感同樣綿密卻更緊實些,用這兩者沖的豆花特點是可以熱吃;而使用洋菜粉或食用膠等去沖的豆花,口感滑溜彈脆,高溫加熱會還原溶解,只適合冷吃。

好想喝!充滿台灣特色、濃醇迷人的木瓜牛奶

2019-10

好想喝!充滿台灣特色、濃醇迷人的木瓜牛奶

木瓜、牛奶、糖與冰的巧妙比例,在沁入喉頭的一瞬間,呈現清爽與濃郁交融的微妙口感,讓人暑氣與乾渴全消,是一杯充滿特色的台灣經典飲品。

文|王一・插圖|陳宛昀

1960年代,木瓜牛奶出現在高雄、台中與彰化等地。木瓜與牛奶之所以結合為飲品,有一種說法是當時木瓜品種改良、栽培技術改進,逐漸成為台灣日常的水果,產地也以中南部為主;再加上1950年代末,台灣開始發展乳業,有業者想到把木瓜與牛奶放在果汁機裡打成木瓜牛奶。歷經數十年的今天,仍然是老少咸宜、廣受歡迎的營養飲品。

木瓜、牛奶、糖和冰,是木瓜牛奶的主要成分,對於所選用的木瓜品種、熟度,以及依脂肪比例選擇牛奶的品牌,還有白砂糖的多寡等,店家各有招牌配方;台灣各地還出現有別於傳統的配方,如南台灣發展出加蛋的喝法,可打入整顆蛋,或只加入蛋黃,都讓木瓜牛奶更濃醇;彰化和屏東有店家加入熬煮後的Q彈粉圓,屏東也有店家加入炒花生。但無論如何變化,新鮮與濃郁,是各地木瓜牛奶共通的魅力所在。

台式速食刈包!一口咬下好滿足

2019-09

台式速食刈包!一口咬下好滿足

感覺肚子有點餓,刈包(又稱割包,kuah-pau)是相當受歡迎的止飢選擇,光是拿在手上聞著那股熱騰騰的香氣,4種主材料既獨立又融合的滋味,引人迫不及待想要大口咬下。

文|李偉麟・插圖|陳宛昀

可供選擇的台灣小吃那麼多,刈包卻獨具魅力,原因在麵皮、滷肉、酸菜與花生粉,這4種主材料各自的香氣迷人,而且每一個都是主角,缺一不可,酸菜的酸勁,可以解滷肉的膩,花生粉則負責提味,麵皮則必須鬆軟又有咬勁。看似平實,卻是需要真功夫的庶民美味。

由點心到正餐、甚至消夜都可包辦的刈包,有個俗稱:「虎咬豬」,取其麵皮夾肉的形狀,像是老虎銜肉。傳統經典的滷肉有肥有瘦,也有三層肉,台南甚至還有豬舌肉;現代版的刈包則大膽變化內餡,夾入牛肉、炒麵或冰淇淋。

「刈」意指「割」,以前的麵皮要用小刀割開,以便夾入餡料。刈包的由來有多種說法,其中與「尾牙(農曆12月16日)吃刈包」有關的最討喜,例如,把一年所說錯的話、做錯的事,一併包捲吞下;也有象徵發財賺大錢,因為包夾的麵皮有如錢包的形狀。

參考資料:《正港台灣味-18項傳統小吃尋根之旅》,楊惠卿著,上旗文化出版