小點心大世界

小點心大世界/天氣冷熱不拘,皆適食仙草

2021-04

小點心大世界/天氣冷熱不拘,皆適食仙草

仙草有一種極特別的存在感,無論天氣炎熱或寒冷,都是庶民最愛點心之一,黝黑、自帶仙氣,原來吃草能這麼愉快。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

仙草一名由來眾說紛紜,但大抵不脫「仙」字形塑出為人體所帶來的效果,好比清血、退火、解暑熱等。產地遍及台灣各地,以新竹關西為大宗,加上鄰近的苗栗銅鑼和獅潭等,因為丘陵山坡地形,雲霧聚攏帶來大量水氣特別適合仙草生長。

九降風的強力吹拂也有利於採收後的乾燥工序,因為仙草乾須久放,才能有效拉高裡頭凝膠的質量和催生出更濃郁的香氣,過程中受潮發霉是大忌。要煮出香氣濃郁的仙草茶,仙草乾至少需要2~3年的良好存放。

而天冷時,台灣人最愛在仙草之中兌進地瓜粉、樹薯粉等,配搭八寶餡料,做成熱呼呼的燒仙草;天熱時,則兌些中藥材熬鍋仙草雞或仙草排骨,也是大受歡迎的家庭涼補湯品;現今時髦吃法,仙草凍則可以加入手搖飲和冰品,變化出各種趣味組合。

小點心大世界/小吃界的千面女郎 肉圓

2021-01

小點心大世界/小吃界的千面女郎 肉圓

肉圓看似做法簡單,卻分清蒸、油炸;肉餡則有紅糟、蝦仁和香菇筍子之別;還有以米漿為底,加紅麴、醬油或豆豉等醬料,可謂小吃界千面女郎。

文|林宜屏・插圖|陳宛昀

由粉漿做成外皮,搭配豬肉為主的內餡,淋上以米漿為主的醬汁,「肉圓」這台灣特有的街頭小吃,既能當正餐吃得飽足也可以當小食解饞,可說是最能代表以水稻及豬肉為主的早期農業社會小吃。

各地肉圓因風土條件呈現不同面貌。在作法上,大抵以彰化為界,以北採用番薯粉為主的油炸肉圓,以南則偏好純米漿的清蒸肉圓,高雄旗山則有鐵板生煎的「煎肉圓」,比一般蒸肉圓焦香、有彈性。

內餡雖以豬肉為主,彰化肉圓大多會再包入筍塊,而新竹肉圓肉餡會加入紅糟;還有台南的蝦仁肉圓,一定要用火燒蝦才對味。在淋醬上,皆以米漿為底,分紅、白兩醬:白醬由在來米漿加糖熬煮而成,紅醬則在白醬中添加紅麴或番茄醬增色,接著再淋上醬油、蒜泥和香菜。北斗肉圓比較特殊,是以白醬為主再添加豆豉,帶著鹹香。而在南投吃肉圓,不要全吃完,可以留1/3肉圓皮與餡料,舀入高湯攪拌成湯肉圓,也是在地盛行吃法!

小點心大世界/愈臭愈有人愛 臭豆腐

2020-12

小點心大世界/愈臭愈有人愛 臭豆腐

香氣迷人的臭豆腐,蒸、煮、炒、炸樣樣行,最常見油炸到外表金黃、外酥內軟,若咬下去湯汁飽滿就更美味了。

文|Ash・插圖|陳宛昀

酥炸臭豆腐盛盤送上來,有的整塊下鍋炸,中間挖洞,將搭配蒜蓉等佐料的醬油直接填入;有的則整塊剪開,露出白嫩豆腐心。道地的台式臭豆腐,主要以酥炸為代表,而且一定要搭配酸甜泡菜。

臭豆腐散發的氣味,來自黃豆蛋白質的發酵作用。現代人多使用蔬菜發酵後的菜梗水,加上豆腐渣再次發酵的「滷水」製作,浸泡愈久,豆腐愈「臭」。相傳古時一位經營豆腐鋪的商人,因囤貨過多,為了延長保存期限,無意中發現,發酵的豆腐雖然奇臭無比,卻相當美味。

經過多年流傳及演變,臭豆腐的口味和做法出現了豐富變化。有人加入茶香,有店家以白蘿蔔絲、九層塔甚至醃蘿蔔為配菜;更有店家以「臭度」聞名,咀嚼後的臭氣竟化為回甘。無論哪一種變化,都為味蕾創造了驚喜。除了油炸,炭烤、清蒸或水煮,都為臭豆腐的美味創造更多可能。

小點心大世界/日常的海陸饗宴 蚵仔煎

2020-10

小點心大世界/日常的海陸饗宴 蚵仔煎

滋滋作響的鐵板,放上碩大飽滿的蚵仔及青菜,再倒下粉漿,起鍋後淋上酸甜的自製醬料,一入口就牽引出鮮美的海潮滋味,這是台灣夜市經典小吃蚵仔煎的魅力。

文|林宜屏・插圖|陳宛昀

蚵仔煎與潮州、星馬等地常見的潮式「蠔煎」相似,作法卻大不同:台式蚵仔煎先放鮮蚵與配料,並在料理過程中加上蔬菜增加口感,最後才淋上粉漿;蠔煎則先放粉漿、蛋,待煎得差不多才放上鮮蚵。金門蚵仔煎則與台灣本島閩式作法不同,使用個頭更小的石蚵外,比較像潮式蠔煎。

台灣各地的蚵仔煎作法大同小異,北部和南部的配菜使用小白菜或茼蒿;中部則放入盛產的空心菜;而台南蚵仔煎除了小白菜,還有大量豆芽菜,更特別在配料加肉臊,目的在於讓人有飽足感。

蚵仔煎的靈魂 ── 淋醬,則以番茄醬佐以醬油、味噌、細砂糖等調味煮過的台式經典醬料「海山醬」為主。北部會在海山醬裡加入醬油膏,顏色帶褐色,味偏鹹;南部則會加重番茄醬比例,色紅而口味偏甜。不管是哪一種淋醬,各店家都有獨門配方,讓蚵仔煎更添風味。

小點心大世界/歷久不衰的古早味,Q彈甜香的粉圓冰

2020-09

小點心大世界/歷久不衰的古早味,Q彈甜香的粉圓冰

遠在珍珠奶茶紅透半邊天前,宛如盛滿琥珀珠子般的粉圓冰早已攻占台灣人的夏日記憶;嚼入嘴中的滑溜口感及甜蜜糖水香,是再熟悉不過的消暑滋味。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

秋老虎發威之際,來上一碗單純樸實的粉圓冰,是不少人喜愛的降溫良方。好吃的粉圓冰,首看當然是粉圓本身,不僅口感Q彈,還要帶有甜香。

粉圓好壞還會隨製作季節天氣、粉水比例、篩搖次數等因素影響,因此在製作工序中,人工搓揉和過篩是兩個最考驗製作者技術的步驟。通過篩子孔洞搖晃掉落的大量粉塊會完成第一次塑形,接著用手輕柔掐進大量粉塊間繞圈搓動,粉塊受擠壓滾出球狀,再繼續重複撒粉、補水、過篩的循環,直到粉圓達到理想大小。

生粉圓再入滾水煮,煮完得燜,成品透白無色,過程入點黑糖,即可讓粉圓呈琥珀色澤。煮透的粉圓從鍋中舀進到碗中,再加入碎冰、二砂糖熬煮的糖水,即可上桌。糖水配方因人而異,好以各類涼茶、蜂蜜兌食者也有,甚至只加牛奶。臨冬,老一輩時興在柴燒的桂圓湯中兌進仙草汁,做燒粉圓吃。有些人會拿粉角、粉粿同享,堪稱古早味台式剉冰的粉食三寶。

小點心大世界/薄薄餅皮捲入豐富配料,潤餅甜鹹滋味惹人愛!

2020-04

小點心大世界/薄薄餅皮捲入豐富配料,潤餅甜鹹滋味惹人愛!

將薄餅皮內折、捲起、收邊、封口,由裡頭飄散出高麗菜、蛋酥、豆芽菜、紅燒肉等滿滿好料的鮮甜香氣。配料豐富,只要銅板價的潤餅,既是點心又可當正餐。

文|李偉麟・插圖|陳宛昀

如果來一趟潤餅的環島之旅,在北部可吃到以柴魚濃湯熬煮熟爛的高麗菜;彰化潤餅少不了滸苔(綠藻植物);至於台南則有皇帝豆與肉臊醬汁,甚至捲好後還會在熱鍋上煎一下,讓人以味蕾體會到「南乾北濕」的不同。

在成為街頭小吃前,早年只有在清明節或尾牙,才有吃潤餅的機會。也有在立春那一天吃潤餅的習俗,稱為「咬春」,潤餅因此也稱「春捲」。過去還有「潤餅包熟料、春捲包生料再油炸」,或是「春捲吃鹹、潤餅吃甜」的分別,但無論是潤餅或春捲,輕薄通透的餅皮都必須繃得緊實不能破。

咬起來柔中帶勁的潤餅皮,製作祕訣除了麵粉的種類,如何將手掌上濕黏的麵糰甩至煎鍋,在短短幾秒鐘內,抹出一張均勻分布的圓餅,又如何快速地收回麵糰,全憑師傅手藝與功力。潤餅皮的尺寸沒有標準,最重要是現包現吃,才能享用爽脆的蔬菜口感。

參考資料:《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》,陳淑華著,遠流出版;《正港台灣味-18項傳統小吃尋根之旅》,楊惠卿著,上旗文化出版

碰聲響起之後,酥脆米香這麼來!

2020-03

碰聲響起之後,酥脆米香這麼來!

爆米香最好玩的地方,就是看老闆拿著麻布袋把圓筒罩住,醞釀著氣氛高喊:「要爆了喔!」宛如魔術般變出來的國民零嘴。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

米香,又稱「磅米芳」(pōng-bí-phang),是相當古老的點心,早在宋代《吳郡志.風俗》即有相關記載;而世界各地也有類似的吃法,爆米花即是利用玉米以相同原理製成。

先將生米放進密閉容器,經過加熱升溫,讓容器內外的氣壓差愈來愈大,掀蓋時因氣壓的瞬間釋放而產生爆炸聲,容器裡的米也因此膨脹,造就出鬆脆口感。爆好的米粒再和入熱麥芽糖膏和炒花生,冷卻塑形後分切,即是很多大人小孩趨之若鶩的零嘴。

台灣人何時開始吃起米香已不可考,但如今坊間用金屬製炮筒型器具爆米的方式,據說可追溯到1904年在美國聖路易斯所舉辦的世界博覽會,約莫從1910~1920年間由日本人引進台灣後,成為台灣飲食記憶的一部分。

想在家製作米香可用乾鍋炒,白米洗好、瀝淨後下鍋,不再另外加油,用慢火翻拌,直到發出脆裂炒聲和些微鍋巴香氣,才下糖和花生米,有些人則還會加進薑汁或香菜提味,又是另一番滋味。

花生仁湯 冷冷冬夜的夢幻甜湯

2020-02

花生仁湯 冷冷冬夜必嘗的夢幻甜湯

舀起一匙熱花生仁湯,一顆顆已被煮得軟嫩綿密的花生仁,躺在油亮的湯裡,散發出的誘人香氣,讓人頓時湧出微甜的幸福感。

文|李偉麟・插圖|陳宛昀

香甜的花生仁湯是人們鍾愛的冬季甜品,許多人品嘗花生仁湯十分講究,有人加牛奶,也有人搭配點心,如油條、椪餅、老婆餅等,在台南有配甜燒餅的,在北投及花蓮則出現配蛋餅的創意吃法。一邊咀嚼,一邊享受著點心吸飽湯汁的口感,讓人心滿意足。花生仁湯也是少數被製成罐頭的台灣小吃,足見其老少咸宜、廣受歡迎的程度。

想煮出鬆軟而不爛的花生,先泡過鹽水、冷凍後再煮,是許多人公認的袐訣。在1912年介紹台灣菜的日文食譜《臺灣料理之琹》中,就有〈土豆仁湯〉的記載,以花生仁和砂糖為主的質樸作法,從百年前一直延續到現在。短短三行,其中的「土豆仁落花生」、「砂糖」、「軟」,可說是三大關鍵字。即使時代更迭,仍適用於百年後的今天,花生仁湯依舊保有它濃濃的古早味,成為代表台灣的甜品之一。

註:1912年,由林久三著述、臺灣打狗里村榮發行的《臺灣料理之琹》,是最早介紹台灣菜的日文食譜。
本文諮詢:國立臺灣師範大學臺灣語文學系副教授陳玉箴、中央研究院臺灣史
研究所副研究員兼副所長曾品滄。

米血糕 彈口Q勁的夢幻小吃

2020-01

米血糕 彈口Q勁的夢幻小吃

吃米血糕時,最期待遇到口感「軟糯卻不糊爛、還帶著彈口Q勁」的夢幻逸品,這很看料理者對火候的經驗掌控。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

以米和入動物新鮮血液蒸炊的米血糕,是台灣市井極其普遍的傳統米食吃法;據傳早期係中南部養鴨人家,見鴨肉清虛滋補,鴨血也不忍浪費,遂物盡其用將米摻入做成鹹點。之後食用者日多,鴨血不及供應,比重上因此逐漸被豬血取代,而在少數地方還有以鵝血為原料的鵝血糕,可見米血糕的普遍性與多樣性。

米種搭配與動物血篩選後的品質,都是影響米血糕口感的變因。血液因富含蛋白質,容易腐敗,因此愈新鮮,製作過程愈不會產生怪味。當日現作的溫熱米血糕,經過翻攪與揉拌後,還會帶著淡淡米香。

北部常見的「豬血糕」,是蒸炊後、浸泡醬汁,再速速滾上花生粉和香菜葉,因為尺寸常常較大且偏長,即走即食要讓糕體不坍塌的關鍵,是糯米中還會再兌上等比例的在來米;南部則習慣稱作「米血」,最常出現在火鍋店、關東煮或滷味炸物的小攤,甚至作為茶點,吃法千變萬化,蘸醬食用時,有些店家還會提供自製的古早味番茄醬,沾著吃非常爽口。

原來麻糬有這麼多種吃法!

2019-12

原來麻糬有這麼多種吃法!

吃麻糬時,除了口感上的軟糯有味、香濃彈口,因為經過搥打,麻糬會產生極佳延展性,一口咬下往外拉,可牽出長長的細絲,好吃又好玩。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

麻糬,可說是島嶼上最常見的甜食之一,即走即吃的便利,備受老少喜愛,而不同族群在吃法上也各有講究;閩南式的「甜豆糬」,是在裡頭夾進蒸炊過、帶有微甜豆香的球狀綠豆餡;而原住民的麻糬以地瓜、小米等作物和糯米同搗;還有那滾在糖餡粉堆上的客家麻糬,客家人稱作「粢粑」,是極富代表性的客家米食點心,不論婚喪喜慶或祭祖謝神,都能看到其蹤跡。

粢粑的出現,有此一說,是早期勤儉惜物的客家人,在舂米去糠時,眼見杵臼底層留有殘存的碎米,遂收集起來蒸炊,並放進舂臼裡輪流搥打,直到呈現白糊黏手的狀態,傳統吃法上,麻糬裡頭不包餡料,而是直接沾裹花生糖粉。

而客家人還有一種獨特吃法,稱作「牛汶水」,是早期為應付大量農事勞動發明出的點心,將麻糬浸在紅糖薑汁中,並在中間輕壓出的凹洞,撒上花生和芝麻碎粒,像極了水牛泡在水裡的模樣而得此名,冷吃會比熱吃更Q。