2019/09 No.117

從新竹都城隍廟口出發,一起品嘗舌尖上的風城故事

2019-09

從新竹都城隍廟口出發,一起品嘗舌尖上的風城故事

歷史悠久的新竹市範圍不大,卻在歲月的洗禮下歷經多次的新舊移民潮,閩南、客家、眷村等元素逐步融入,讓新竹的美食,吃的不僅是食物的美味,還有揉進族群融合的歷史痕跡。

文|黃佳琳・攝影|黃國華

新竹都城隍廟土地由開墾竹塹第一人王世傑捐贈。現今廟埕聚集眾多新竹特色小吃,坐在廟口品嘗美食,別有一番風味。

帶路人

李元璋
在新竹眷村長大,喜好文史哲,推廣新竹城市書寫、深度文化導覽,著有《風城味兒:除了貢丸、米粉,新竹還有許多其他》等書。

喜好歷史、哲學的作家李元璋,穿梭新竹市舊城區尋訪美食是他的日常,他說:「台灣大城小鎮都有自己的『開基廟』,竹塹舊城的故事,得從都城隍廟說起,竹塹城的風水、風味、風俗與風情,皆從此地開始向外發散,兩百七十多年歷史的都城隍廟香火鼎盛,周圍更匯集諸多在地食攤,堪稱『新竹之胃』!」

李元璋指出,新竹曾有三道城牆,皆以都城隍廟為核心,由內向外分別是:竹子城、磚石城、土城,但現在僅剩下東城門仍在。他喜歡帶著旅人遊走在舊時城牆路徑上,要大夥兒發揮想像力,遙想竹塹舊城昔日風華。然而,雖然城牆大多已拆,但街邊許多老店仍在,跟著他嘗一口傳承百年的滋味,彷彿就能穿越時空。

李元璋細數歷史,自清代移民王世傑率族人開墾竹塹以來,後經閩南、客家移民族群融合、日治時期引進西式糕點文化、國民政府遷台造就小小的新竹市就有四十多個眷村,在在豐富了竹塹城多樣的飲食文化。

都城隍廟周邊也圍繞著許多伴手禮店,夜晚車水馬龍,十分熱鬧。

新竹舊城閩南小吃為大宗

新竹市區自古以來以閩南人居多,各式小吃攤皆賣著許多湯湯水水的常民小吃,貢丸湯、米粉是基本,白菜滷更是一大灶隨時可上桌,還有從福建傳來的熱芋泥,每年九降風起,湖口台地的芋頭收成之時,就是葉家大粒粉圓忙碌的時候,早年以豬油拌熱芋泥,二代因應素食風氣改加鹹香油蔥,逐漸成為新竹市人偏愛的特殊吃法。

同是閩南人的漢餅文化,傳到新竹也起了不同變化,以作為聘禮的椪餅為例,傳統椪餅個大、中空,新竹椪餅小巧、扎實。在新竹做漢餅喜餅起家、傳承三代的彭成珍餅舖,是目前當地少數提供零售椪餅的店家,他的椪餅雪白如宣紙,點上芫荽,象徵「緣隨」的美好寓意。

雪白椪餅上的芫荽,有象徵「緣隨」的美好寓意。

閩客融合發展出趣味美食

鄰近的新竹縣則以客家人居多,但竹塹城內閩南人的飲食也漸受客家文化影響。

粉沯又稱粉腸、煙腸。以豬腸為外衣,客家做法是將地瓜粉漿裹著豬肉一起灌進腸衣中,下鍋慢煮,冷卻後即可食用。但城內閩南人做法略有不同,已逾八十年歷史的竹塹小吃部以樹薯粉取代地瓜粉,口感更Q彈,店內還提供閩南常見的蒜蓉醬、客家桔醬和眷村山東醋,從街邊小攤即能感受到竹塹城族群融合的氛圍。

閩南式粉沯口感軟嫩,沾蒜蓉醬、桔醬、山東醋各有不同風味。

新竹市小吃粉沯 製作方法

糯米餃也能看到類似影子。李元璋指出,糯米餃是新竹獨特小吃,形似水餃但個頭嬌小,內餡包豬肉、油蔥酥等,吃起來就像客家鹹湯圓,但閩南人把它捏成餃子樣,還取了個北方的食物名「餃」。位於中央市場內的阿金糯米餃以紫米取代常見的白糯米,小巧軟Q,是新竹人的日常早餐。

糯米餃皮薄餡香,口感猶如客家鹹湯圓。

台灣常見的肉圓在新竹也融合客家元素,將豬肉浸泡客家紅糟後再包入內餡。李元璋笑說,新竹肉圓個頭小,當地人常拿來當點心,其中傳承三代的飛龍肉圓,皮薄、餡多,還包進栗子增添風味。肉圓先蒸熟,再以低溫小火油炸,讓蔥香散發出來,上桌前淋上蒜泥、甜辣醬、醬油膏,香而不膩。

新竹肉圓幾乎都包紅糟肉,先蒸熟,上桌前再低溫油炸,香氣四溢。

品嘗閩客融合的小吃之餘,也不妨花點時間到風空聚落走逛,感受客庄氛圍。被新竹科學園區包圍的風空,仍保留傳統夥房、伯公廟、百年老樟樹等田園風光,環境清幽。

風空三面環山,是座仍可見傳統夥房、伯公廟的客家聚落。

風空聚落也是新竹市內少數仍在種植水稻的區域,還可在此欣賞高鐵列車疾速而過的美景。

老字號麵包店回味時代記憶

日治時期因竹塹舊城北、南、西門都已飽和,便將政治中心轉往東門一帶,也因此帶進了西式糕點文化。新竹市第一家麵包店美乃斯於1950年開業,老闆羅富雄指出,當時的西點麵包價格高,並非日常消費,又因國民政府遷台,大量軍公教人員、眷村移入東區,帶來了各省口味,讓美乃斯家族除了做西點,也因為許多眷村太太懷念家鄉味,學會了許多外省鹹食手藝,成為熱賣至今的時代滋味。

羅富雄回憶,桂花鹽水鴨是來自南京的湯媽媽教的,耗時費工,得先將鴨抹鹽醃兩小時,再浸於桂花香料醬汁中,蒸煮、放涼後即可食用。而製鴨剩下的湯汁醃料,就用來製作滷味。另一位飛官太太則教他們烤雞,肉嫩而不柴,令人吮指回味。

美乃斯的許多老主顧一吃就是三代,從麵包到各式滷味,一站搞定一天的美味。

眷村牛肉麵百花齊放

李元璋指出,因新竹市擁有密度極高的眷村聚落,也發展出多變的牛肉麵飲食文化,各省風味還可分成不同派系。

川湘系以四川紅燒為大宗,因新竹空軍基地川籍為多,所以這類麵店大多起自空軍眷村或子弟小學附近。李元璋笑說,四川沒有牛肉麵,是外省移民來台後發明,並在台發揚光大。西北系牛肉麵以清燉為主,偶有回族特色;北方系(山東、河北、東北)更強調手工麵食口感,多有家常麵、寬麵、刀削麵等選擇,這類館子還常有捲餅、蔥油餅等可搭配。

其中,川湘系的牛肉麵大王是新竹現存最早的牛肉麵店之一,由四川軍官文相如於1951年創立,最早在美乃斯旁的巷弄擺攤,當時東門市場是新竹市最大的市場,市場外沿著美乃斯旁的巷子聚集了許多外省移民小吃攤,後來因道路拓寬,巷內攤販外移,現由二代文志強接手。

大量眷村人口為新竹市帶來多元的牛肉麵風味;川味紅燒香辣有勁,值得一試。

大煙囪見證二戰與眷村歷史

若想了解更多新竹眷村文化,還可以到「大煙囪下的家」走走。日治時期海軍在新竹興建第六燃料廠,生產飛機燃料,大煙囪廠房是當時的發電廠,60公尺筆直高聳的煙囪,上面可見美軍戰機攻擊留下的機槍彈痕,是台灣少數保存完整的二戰遺址,遊客可預約導覽。

隨著1980年代新竹科學園區成立,大量科技、專業人才移入,以及近年許多新住民落腳定居,都讓新竹的族群融合不曾停歇;歷史悠久的竹塹城彷彿台灣縮影,濃縮每個時代的經典特色,也凝聚成風城獨特的飲食記憶。

大煙囪上頭仍可見二戰時留下的機槍彈痕。廢棄後,反而成為珍稀的霜毛蝙蝠棲息地。

新竹 在地好朋友
以書本、藝文、飲食延續舊城文化
老屋時光下的新活力

Profile


王昱登
清大畢業後與朋友們共同成立見域工作室,發行《貢丸湯》, 介紹更多不為人知的新竹之美。

「做一件事,試著讓新竹更好!」於是2014年見域工作室成立,最早多由清大學生組成,有本地人也有外地人,王昱登說,發行地方誌《貢丸湯》除了可讓人依循旅遊資訊按圖索驥,「當人們對新竹有一定的認識後,就可以了解更深入的議題,我們也在刊物中與讀者分享對城市的想法,一起討論出對這個城市更好的方向。」

「老屋欣力」就是他們關心的重點之一:「人要活就要動,老屋要保存就要不斷被使用。」王昱登認為,新竹市的老房子很有趣,很多不同時代的房子,都共同存在這個舊城街區裡,從清代、日治到戰後都有,這次他特別推薦3間仍在使用中的老屋,並可從中感受到店家對老屋的用心。

1. 無包裝裸賣商店  新村小商號

店主在清大竹蜻蜓綠市集認識,多年來累積對環境永續的實踐與推廣,今年搬進這棟老屋開設無包裝商店,鼓勵顧客自備容器購買各式生活必需品,以漸進方式體驗減塑生活。

新村小商號不只賣環保商品,也蒐羅全台各地手工打造的傳統器具。

2. 還原老屋素顏之美  玫瑰色二手書店

老闆改造老屋成二手書店,將前屋主附加的裝潢拆除,還原老屋原本的素顏美感。本著對紙本書的熱情,書店內蒐羅了各領域的書籍,希望藉此推廣閱讀的樂趣。

3. 選物書店 / 展演空間  江山藝改所

主理人夫婦以老物件妝點60 年老屋,空間除了可作為藝文展覽與表演的場域,還是一家咖啡廳,開業6年來為新竹注入許多藝文活力。這裡還使用新竹特色食材入菜,讓人也能從吃認識新竹。

江山藝改所以老物件妝點老屋,讓人置身其中,彷彿時光倒流。

2天1夜行程建議

◆ 行前可閱讀:《風城味兒:除了貢丸、米粉,新竹還有許多其他》、地方誌《貢丸湯》。

第1日

上午
▼    搭乘高鐵至新竹站,租車前往新竹市區
▼    走逛竹塹城,品嘗周邊小吃
下午
▼    新村小商號採買減塑日用品
▼    玫瑰色二手書店挖寶
▼    夜晚品嘗都城隍廟周邊小吃
◆    入住新竹

第2日
上午
▼    中央市場嘗當地人早餐:糯米餃
▼    預約參觀大煙囪下的家
下午
▼    江山藝改所欣賞藝文展覽
▼    走訪風空聚落客庄,欣賞夕陽美景
◆    快樂賦歸

*以上店家營業時間以店家公告為主,建議旅客出發前可上網並致電詢問。

伴手禮

水潤餅

外形扁圓樸實,口感十分軟潤,並帶有微微的五香香氣,愈嚼愈能嘗到甜鹹麵香。

城市地圖

新竹舊城區很適合散步旅行,可跟著當地推出的手繪地圖,按圖索驥認識竹塹城。

山東醋

醋味較淡、不嗆鼻,是新竹眷村常備醬料,與各種麵食都能搭配,很有在地特色。

竹塹餅

以豬肉和油蔥為糕餅內餡,再加上冬瓜糖的甜香和底部白芝麻,香酥入味、愈咬愈香。

環保商品

環保商品如竹吸管、竹牙刷、食物袋等,不僅懷舊又實用,還能從小地方落實減塑生活。

傳統西式麵包

早年的西式麵包口感多偏軟,和正統法國、德式麵包略有不同,吃起來有種懷舊感。

台中傳統市場尋美味,在地人必吃的老味道早點

2019-09

台中傳統市場尋美味,在地人必吃的老味道早點

文|謝維智

©王士豪

©王士豪

我是這樣的人,到一個不熟悉的地方,首先就是往傳統市場走去,經驗告訴我市場內一定有美食。在外住宿我也幾乎不吃飯店早餐,一早起來將出發前整理好的地圖與待吃清單拿出來,有如冒險找寶藏一般,進市場裡找早餐去!

台中好友跟我說,每個在成長過程中不小心變成饕客的台中人,很多都是市場的各式小吃攤所養大的。台中有歷史悠久的第二、第三和第五市場,於是很多人習慣早餐、中餐就往市場裡去找。如果你曾經在以美食聞名的第二市場大飽口福過,我相信你也一定同意!

第二市場裡賣大麵羹、麻薏湯、還是煎蘿蔔糕配米腸的老店不知都傳了幾代人了,一樣經營得有聲有色,當地人很愛,更吸引許多海內外的遊客按圖索驥的到此嘗鮮。我個人則偏愛第五市場,因鄰近老住宅區有很多每天來買菜的婆婆媽媽,也許是攤位空間都不大,人與人之間的互動很密切,一邊吃著暖呼呼的麵線,一邊聽著此起彼落的寒暄問候,很讓人暖心。

作者Profile
謝維智
廣告行銷人、葡萄酒愛好者、餐廳酒吧老闆。最愛吃早餐,積極在台灣各地找尋美味的傳統台式早點,樂此不疲。


跟著山狗大尋覓歸鄉路!走入大武山下的純樸客家庄與原鄉部落

2019-09

跟著山狗大尋覓歸鄉路!走入大武山下的純樸客家庄與原鄉部落

位於屏東中部的新埤鄉,是典型的客家聚落,至今仍保有純樸農村氣息與優閒氛圍。山狗大後生樂團創辦人顏志文在這裡出生成長,新埤的每個角落,全是記憶中深刻的家鄉故事。

文|陳怡如

雄偉的大武山對高屏地區的客家族群有獨特意義,去年樂團一行人來到林邊溪畔,拍下晨光中的大武山。©山狗大後生樂團/黃建賓攝

雄偉的大武山對高屏地區的客家族群有獨特意義,去年樂團一行人來到林邊溪畔,拍下晨光中的大武山。©山狗大後生樂團/黃建賓攝

從高中畢業北上念大學,一直到三、四年前搬回新埤,即使闊別家鄉數十年,顏志文說起新埤的一景一物,依舊歷歷在目,童年釣魚、爬樹、戲水的青春歲月,彷彿昨日般生動鮮明。他的許多創作都與家鄉有關,這並非刻意,而是腦海自然浮現這些場景。

林邊溪、大武山  守護家鄉

「小時候在這生活是沒人管的,這裡每一寸土地我都跑過。」顏志文笑著說。新埤的氣質和顏志文的個性很像,他不喜喧鬧,愛往大自然裡鑽,小時候常騎著單車,到鄰近的大武山山腳下玩耍;貫穿新埤的林邊溪,是客家居民口中的「新埤河壩」,更是他和少時玩伴熟悉的戲水之處。

海拔超過三千公尺的北大武山,一般人習稱大武山,是屏東跟台東的界山,陡峭險峻,素有「南台灣屏障」的稱號。這裡不僅被排灣族和魯凱族視為「聖山」,高屏地區的客家族群長久以來也在大武山下安身立命,高山猶如母親庇佑家園。即使從前時常造訪山腳,顏志文卻不曾登上山頂,直到去年才終於踏上高山。

當他半夜隻身一人獨行在林間山路時,突然熱烈悸動而淚流滿面,「當我寫〈早安大武山〉時,沒想這麼多,直到上山才強烈感覺這首歌寫對了。累積幾十年對大武山的感情,慢慢發酵,來到山上才領悟大武山對我們這麼重要,情緒一下就釋放出來。」直到清晨攻頂時,整個山頭只有他一人,居高臨下俯瞰整個屏東平原,獨享大武山的遼闊景色。「從萬家燈火到曙光日出,往南望去,右邊是屏東,左邊是台東,可以很清楚看到交界,景色非常壯觀。」

從沿山公路通往吾拉魯滋部落的途中,綠樹成蔭,光是置身其中就是一大享受。©林韋言

從沿山公路通往吾拉魯滋部落的途中,綠樹成蔭,光是置身其中就是一大享受。©林韋言

沿山公路林蔭道  體驗部落風情

小時候顏志文的單車探險地圖,還包含途經新埤的185縣道「沿山公路」。全程位於屏東境內的沿山公路,總長近七十公里,因沿著中央山脈山麓開闢而得名,北起高樹,南至枋寮,沿途可見林蔭道、鳳梨田、紅藜田與原鄉部落,將屏東風光濃縮其間。

來到沿山公路,顏志文推薦排灣族部落「吾拉魯滋」。部落原位於大武山上,因八八風災遷至山下定居。部落裡的泰武國小以大量圖騰、百步蛇、陶壺、琉璃珠等元素裝飾,呈現繽紛的原鄉風情。這裡也是排灣族古謠傳唱的基地,由學生組成的泰武古謠傳唱隊曾多次登上國際音樂節舞台,「他們不採西方美聲唱法,而是用自己最舒服的方式,傳達古謠的故事與情感,光聽清唱就很動人,有種純粹的美感。」

泰武國小將排灣族元素融入彩繪和拼貼壁畫裡,校園極具傳統特色。©黃基峰

泰武國小將排灣族元素融入彩繪和拼貼壁畫裡,校園極具傳統特色。©黃基峰

站在泰武國小裡的半圓形廣場,藍天綠地盡收眼底,搭配琉璃珠裝飾特別吸睛。©黃基峰

站在泰武國小裡的半圓形廣場,藍天綠地盡收眼底,搭配琉璃珠裝飾特別吸睛。©黃基峰

純樸客庄  感受濃濃人情

從前顏志文許多同學都住在老家旁的建功村,相較於新埤市區,這裡又更加純樸寧靜。村裡最具代表性的地標「東柵門」,建於1882年(清光緒8年),過去是客家庄避免外人侵擾而設置的柵門,因村民曾協助平定民變,由皇帝御賜「褒忠」二字,如今列為縣定古蹟。

這趟家鄉之旅最後回到新埤的「社交中心」── 阿樹哥的雜貨店前。每到傍晚,村民們便會自動聚集在此話家常,儼然是村裡的大客廳,充滿人情味的畫面也是顏志文從小對新埤的深刻記憶之一,或許這正是他始終難以忘懷故鄉的原因。

*校園開放時間以校方公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

山狗大後生樂團
「山狗大」是客語「台灣攀木蜥蜴」之意,1997年顏志文成立山狗大樂團,推動客家新音樂創作與傳統歌謠的重新編曲演唱。2008年顏志文邀請新秀組成「山狗大後生樂團」, 持續為客家歌曲注入現代氣息。

©山狗大後生樂團/黃建賓攝

陳美惠:守護山林不能消極,而是要積極創造它的價值,才能走得更久。

2019-09

陳美惠:守護山林不能消極,而是要積極創造它的價值,才能走得更久。

屏東科技大學森林系教授陳美惠,十多年來打造生態旅遊、社區營造和林下經濟的模式,在人與森林之間開創更多共生的可能。當人開始真正深入了解森林與自然,並從中獲得效益,才能走出更永續的保育之路。

文|李郁淳・攝影|陳俊羽・圖片提供|國立屏東科技大學社區林業研究室

從事生態旅遊與社區營造十多年,屏科大森林系教授陳美惠最常面對的不是一般森林系主流的動、植物,而是「人」。「我們的團隊,主要希望能幫助山間、鄉村的社區部落,保存環境和文化資本,讓在地民眾感受到保育是與切身相關,而不僅是少數人做的事。」陳美惠說。

從政府走向學界  打開溝通的管道

她不只口上說,也捲起袖子四處奔走。出身台南麻豆的農家,從學校畢業後,考上公務員在林務局工作,以為會一路做到退休。然在2002年政府訂為「台灣生態旅遊年」,雖然當時已是國際趨勢,但一般人對「旅遊」的認知還停留在大眾觀光,鮮少人知道什麼是在地深度之旅,而說到「生態」,更像是少數自然愛好者才懂的專利,大眾不得其門而入。陳美惠看到這其中觀念銜接的缺口,感覺深耕社區的必要,於是她帶著經營社區保育與生態旅遊的理念,在2004年轉到屏東科技大學任教,帶領學生們一起走入社區至今。

社頂臺灣梅花鹿復育工作站裡的梅花鹿,是當地生態旅遊的熱門主角。

兩度登上國際自然保育聯盟(IUCN)保護區與社區夥伴關係的成功案例,現在以「生態旅遊」聞名的墾丁社頂部落,是陳美惠的初試啼聲。她回想起走進社頂推廣之初,多數居民態度冷淡,更埋怨墾管處請專家來是別有居心,各種強烈反應讓她開始思考,會有這麼大的鴻溝,是因為過去的保育,把人與自然切割開來,要求兩邊互不相犯。「而我們應該設法把一個社區的環境文化資本,轉為生計與收入,讓他們知道,雖然你在保護區裡的土地開發受到限制,但也有別的方法讓它成為經濟來源。」

當前生態旅遊已成為趨勢,高雄十八羅漢山自然保護區的解說員正在為小朋友解說地質。

植根在地的生態旅遊之路

「生態旅遊還在理念推廣摸索階段,必須建立起良好的操作模式,而不只做,還要說服人,一旦模式建立之後才能產生燎原效應。否則大家還停留在逛大街、玩遊樂園的階段,社區只是被路過,居民無法有真實的生計和合理的營收。」於是她開始蹲點做田野,針對社區進行「人、文、地、產、景」的全面調查,並讓居民一起深入參與。「有居民的參與可以提供更多在地的知識,有助於我們快速抓住當地資源特色。這些是人跟環境長期互動出來的文化、倫理、知識與技能。」

位在屏東霧台的阿禮部落是陳美惠進行林下經濟示範社區部落之一,金線連是其中一項產品。

對立逐漸消失了,社頂居民主動成立生態巡守隊,「夜間生態體驗」、「梅花鹿尋蹤」也成為熱門行程。當然也有人質疑,怎麼可以這樣近距離觀察野生動物?「如果能在嚴謹的管控狀態下,低密度使用資源,居民就會重新踏進自然,扛起解說土地的工作,又感受到保育帶來的實質惠益,找回自己跟土地的連結,也累積社區的自信心和守護心。」陳美惠說。

陳美惠在居民、政府、學界、社區、消費市場之間遊走,她把自己放到最小,而用最大的力氣進行從無到有的串聯,在南台灣成功推動十幾個社區的生態旅遊後,她又開始思考另一個與「人」更相關、保育與經濟並存的出口。

 

同樣位於屏東的大武部落近年也與陳美惠合作,以循環農業協助居民災後重建,同時也找回與家鄉土地的連結。

走進林下拚經濟  創新模式扶植示範農戶

陳美惠指出,若從保育的大前提看,生態旅遊僅是一種策略,一個社區、部落的永續經營不能只有旅遊,還要發展其他友善環境的產業去支撐,也才能讓像因災後需要重建的部落型社區更具有韌性,且能有自給自足的恢復力。

這幾年,她從生態旅遊開始轉向更新興的「林下經濟」,倡導與山林共生的栽種模式,她和團隊陸續成立森林養蜂場和段木香菇場等林下經濟人才培訓基地,幫助部落裡的農戶不用摧毀山林、開墾大片土地,也能創造出獨特產業,以最符合在地環境與傳統文化的方式創造永續收益。

陳美惠與學生在屏科大的森林養蜂場研究養蜂。

陳美惠深知保育議題最核心的部分是人,她必須先解決人的問題,才能回饋到自然。「先維繫山林的資本,才能談更多可能。我在打一個社區營造基礎,讓以後年輕人進入社區能夠盡情在裡頭發揮不同世代的專業,可以是觀光、農業或其他可能。守護山林不能消極,而是要積極創造它的價值,才能走得更久。」

當年來自麻豆的農家女孩沒有忘記初衷,她仍持續守護台灣的自然山林,更守護居住在上頭的人民。

陳美惠
屏東科技大學森林系教授,長年在屏東社區扎根,至今發展15個社區的生態旅遊。近年來更轉向林下經濟、循環農業,幫助原鄉部落災後重建,曾榮獲第40屆全國十大傑出農業專家。

 

台式速食刈包!一口咬下好滿足

2019-09

台式速食刈包!一口咬下好滿足

感覺肚子有點餓,刈包(又稱割包,kuah-pau)是相當受歡迎的止飢選擇,光是拿在手上聞著那股熱騰騰的香氣,4種主材料既獨立又融合的滋味,引人迫不及待想要大口咬下。

文|李偉麟・插圖|陳宛昀

可供選擇的台灣小吃那麼多,刈包卻獨具魅力,原因在麵皮、滷肉、酸菜與花生粉,這4種主材料各自的香氣迷人,而且每一個都是主角,缺一不可,酸菜的酸勁,可以解滷肉的膩,花生粉則負責提味,麵皮則必須鬆軟又有咬勁。看似平實,卻是需要真功夫的庶民美味。

由點心到正餐、甚至消夜都可包辦的刈包,有個俗稱:「虎咬豬」,取其麵皮夾肉的形狀,像是老虎銜肉。傳統經典的滷肉有肥有瘦,也有三層肉,台南甚至還有豬舌肉;現代版的刈包則大膽變化內餡,夾入牛肉、炒麵或冰淇淋。

「刈」意指「割」,以前的麵皮要用小刀割開,以便夾入餡料。刈包的由來有多種說法,其中與「尾牙(農曆12月16日)吃刈包」有關的最討喜,例如,把一年所說錯的話、做錯的事,一併包捲吞下;也有象徵發財賺大錢,因為包夾的麵皮有如錢包的形狀。

參考資料:《正港台灣味-18項傳統小吃尋根之旅》,楊惠卿著,上旗文化出版

台中站|樂群手工麵線

2019-09

美食地圖

文|謝維智.攝影|王士豪

Taichung 台中站
樂群手工麵線

必殺一杓神祕醬汁

第五市場外場一圈的小吃攤位中,有一攤霸氣麵線攤,一星期最多只賣4天,一不小心還會多休幾天。從一天開市到結束,排隊人龍不斷,有一次老闆娘說我應該排不到了,但我不死心,結果排我前面的都5碗、10碗的外帶。果然,我沒吃到。傷心落淚離開,還把路邊花盆踢破一個。

基本元素就是現煮麵線,配料有滷大腸、燙熟蚵仔、現煮肉羹,也有清麵線可選擇。我通常就是點一碗綜合麵線,一次滿足。店家的必殺技,就是那一小鍋一直在燉煮加熱黑黑的神祕醬汁,我認為這就是它麵線好吃的靈魂,讓這碗麵線口感香氣整體大大提升,層次及豐富度都讓人驚豔。愛吃辣的記得要加辣,很辣但是很香,整碗的比例拿捏得真好。還有那切成條狀的九層塔,熱熱的麵線淋上之後,帶出了清香,很台式的味道,我很愛。

©王士豪

©王士豪

©王士豪

©王士豪

地址:台中市西區樂群街55-2號
營業時間:7:00 ~13:30
店休:週一、二、四

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

守住僅存製墨技藝!在光陰裡飄香的手工松煙墨

2019-09

守住僅存製墨技藝!在光陰裡飄香的手工松煙墨

1970年代,書法是每個小學生必要的功課,小小的墨條供不應求,這是台灣製墨產業的黃金時期;然隨著時光荏苒,製墨廠一一關門,如今僅存一家手工松煙墨,持續在光陰裡飄出墨香。

文|盧家珍・攝影|詹朝智・插畫|鄭開翔

四十年前的中小學生不但要上書法課,還要用毛筆寫週記和作文,當時的墨條可說是不可或缺的文具之一。

台灣早年並沒有製墨產業,使用的墨錠均由上海、福州運銷而來,直至日治時期,才有部分福州製墨師傅移居來台落地生根。起初,他們多在台南開業,其後因為三重一帶有工廠生產牛皮膠,在原料取得便利的優勢下,吸引了一些師傅北上,開啟了製墨業的新版圖。

從學生墨到松煙墨

1975年,台灣製墨業迎來最輝煌的一段歷史。教育部公布國民小學課程標準,書法教學蔚為風潮,全台墨條的需求數量大增,當時學生墨最大供應商為三重的「大有製墨廠」,每天的生產量近七千條,一條只賣四、五元的學生墨,一個月的產值可高達八、九十萬元。

然而,隨著中國大陸墨以較低廉的價格銷售來台,本土製墨業者面臨挑戰,以學生墨打下江山的大有製墨廠陷入生存危機,十幾名員工全部遣散,僅剩老闆陳嘉德一人。
面對突如其來的劇變,15歲便入行的陳嘉德憑著多年向福州師傅學習而來的製墨技藝,決定放棄與低價競爭,朝高價的松煙墨發展。

松煙墨自明代以來,因為松煙取得不易,已屬少見。陳嘉德以德國松煙、美國牛皮膠、法國麝香,以及中藥的冰片為材料,努力研究老師傅傳授的歷史配方,期間甚至不惜丟棄五百多公斤的失敗品,終於調製出完美的香料比例。

大有製墨廠目前收藏了百來支古墨模。墨模以石榴木為材料,文字和圖案均採陰刻而成,製程非常精細,目前刻製墨模的老師傅幾已凋零。

守住僅存的製墨技藝

「文房四寶,筆墨紙硯,做墨最辛苦。」2014年接班大有製墨廠的第二代老闆陳俊天說,製墨的工序並不難,但每樣都要靠經驗,尤其揉墨杵需要非常大的力氣,手臂受傷是常有的事。

以調煮墨料來說,每回原料的質地與乾溼程度都不同,將牛皮膠調入松煙和水攪拌時,要有豐富的經驗才能準確判斷比例,這是最難學會的步驟。而這個調製的過程中不能開窗或吹電扇,酷熱之餘,還得忍受無孔不入的松煙粉塵,整個人從髮膚、鼻腔到指縫都是黑的。

接下來還得經過蒸軟、碾墨、杵揉、修剪、陰乾等製程,有經驗的師傅一摸就知道墨揉得夠不夠軟,一聞就知道成分調配得對不對,若遇上下雨天,半夜還得去幫墨條翻面,以免墨變了質,就像在呵護小嬰兒一樣。

而他們用心製作的獨特松煙墨,除了香味可以醒腦之外,還能防蛀蟲,墨色更是豐富而有層次,受到許多書畫家的喜愛,連中國大陸有名的徽墨也來此取經。

小小的製墨廠,積著半世紀的厚實黑煙,近八十歲的陳嘉德和承繼父業的陳俊天致力延續傳統技藝的微光不滅,亦如這松煙墨味,將持續在光陰裡飄香。

「勁松追風」墨模為陳嘉德的師父林祥菊所贈,正面鐫刻的四字草書颯颯生風,背面刻鏤的遠山近水,則有松樹傲立其中,具有堅忍不凋的意義。

描金敷彩是製墨的最後一道工序,待色料乾透之後,再於墨的表層上蠟或塗漆,磨墨時手才不會被墨條染黑。

怎麼做?


1. 反覆碾壓與增香
蒸煮好的墨團放入碾壓機脫去多餘水分,並在反覆碾壓的過程中,加入麝香與冰片,為墨料去味增香。

2. 杵擣墨團
先將大塊的墨團放在臼上槌扁再分成小塊。製墨要求杵擣多多益善,不但可增加墨團密度,製出來的墨才會色澤黝黑、不易崩裂。

3. 揉製入模
墨團秤重分成小塊,放在烏心木製的工作檯上,以手揉製得更加緊密油亮,再放入石榴木雕刻的模具中,坐在自製的壓軋椅上下施力,壓製墨條。

4. 修剪晾乾
把墨條從模具裡取出,修剪多餘的部分後陰乾、以鬃毛刷亮,再以毛筆描金或敷上色彩,便完成所有工序。


 

職人工具


製墨最重要的工具便是這支特製的鐵杵,重達5公斤,如此才能在杵擣時確實將墨團內的空氣擠壓出來。經過近五十年來的杵擣,木柄已變得黑亮。

松煙墨職人


陳俊天
國寶級薪傳獎手工製墨大師陳嘉德之子,傳承松煙墨傳統技藝,雙手染得黝黑,只希望將製墨文化發揚光大。

台中站|珍品小吃

2019-09

美食地圖

文|謝維智.攝影|王士豪

Taichung 台中站
珍品小吃

傳統芋頭米粉 芋頭控必嘗

我愛吃芋頭,甜的鹹的都愛。珍品小吃,應該是我心中的台中傳統早點第一名。招牌餐點芋頭米粉,那泡在湯汁裡、鬆軟但外型大塊完整的紫色芋頭,讓人看了就開心。湯裡的油蔥肉臊滷汁及韭菜拌一拌,熱氣帶出那古早味的香氣,搭配吸飽湯汁的埔里米粉,再灑上胡椒粉提味,這麼一大碗吃下真是滿意。店內生意很好,建議早點去比較保險。珍品招牌菜很多,有我一直沒緣吃到的大麵羹,還有炒麵也是一流,店門口那十格白鐵老滷鍋裡的豆腐、油豆腐、滷福州丸和滷蛋價錢都很合理;粉腸也處理得很好,醬油辣椒沾一點,甚是美味。店內店外都是客人,老闆娘熟練的忙完前台再巡視店內,即使這麼熱的夏天在這裡用餐,我仍覺得很舒服。

©王士豪

©王士豪

©王士豪

©王士豪

地址:台中市西區模範街20-1號
營業時間:6:00~13:30
店休:週日、一
 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

Gua Bao

2019-09

Gua Bao

Text|Wei-Lin Lee・Illustrate|Wanyun

The meat-filled Taiwanese traditional snack, gua bao is also called “hu ya ju” (tiger bites pig) because it looks like the jaw of a tiger biting a piece of pork. The Taiwanese eat gua bao at the end of the year to signify eating up all the misfortunes from the past year and leaving a clean plate for good things to come.

海拔三千公尺上的雙面嬌娃-玉山小蘗

2019-09

海拔三千公尺上的雙面嬌娃-玉山小蘗

玉山小蘗在夏天開出嫩黃色花朵,秋季則結出豔紅漿果,宛如雙面嬌娃,擁有不同風情的美麗。©莊信賢

文|賴韋廷・顧問|行政院農委會特有生物研究保育中心

生長在台灣三千公尺以上的高海拔山區,主要分布於中央山脈的玉山小蘗,是台灣原生小蘗屬中分布海拔最高者,它宛如雙面嬌娃般,能隨著每年的生長時序展現出兩種不同的美。每年夏季開花時以彎垂而下的嫩黃色花朵引人矚目;來到初秋,卻能結出豔紅欲滴的漿果,連同枝枒與葉化為一樹通紅,在萬物漸趨蕭索的山間看來格外耀眼。

明豔的花色來自高山植物特有的生物機制,由於空氣稀薄,陽光中的紫外線穿透力特別強,容易對植物造成傷害,為了適應這種生長環境,高山植物通常會產生更多花青素以求自保,因此高海拔山區的花朵總是特別亮麗。除了美麗,玉山小蘗還顯現了另一種天擇,它的枝條上長滿銳利而堅硬的刺,扎過幾回就能讓人痛得印象深刻,因此,往往只有靈巧的鳥兒才能近其身,在荒僻的山間享受上天給予的佳餚。

©莊溪

玉山小蘗
學名:Berberis morrisonensis Hayata
分類:小蘗科小蘗屬
別名:赤果小蘗、紅果小蘗
行政院農委會特有生物研究保育中心-保育教育館 
地址:南投縣集集鎮民生東路1號 
開放時間:9:00~16:30 (週一休館,遇國定假日或補假則照常開放) 
服務專線:(049)276-1331轉605 
*展覽名稱、地點、時間與內容,以官網資訊為主。