美食

不只是吃美味,更是祝福的饗宴!南北麵線吃透透!

2020-03

不只是吃美味,更是祝福的饗宴!南北麵線吃透透!

文|陳靜宜

父親早逝,母親以跑單幫維持生計,我們見面時間不多,一起吃飯機會更少,記憶中最深刻的媽媽菜是一碗乾拌麵線。

當時國中課業重,都念書到很晚,正當內心升起著念不完的絕望感時,母親端來一碗熱騰騰的乾拌白麵線。微弱的桌燈下,筷子一挑起麵線,夾縫中透出白煙,蒜香與豬油香撲鼻而來,麵線不怎麼咀嚼就能嚥下,納悶什麼配菜都沒有,怎麼還能這麼好吃?回過神來才望見碗底已空,只殘留如阿拉伯數字般的麵線屍,陪著我一起意猶未盡。

台灣的飲食版圖裡從來就少不了麵線,但把它跟米粉、麵條只歸成日常主食,那就太低估它了,麵線已超越作為食物的本質而具有文化意涵,跟人生重大事件緊緊相依。

嬰孩要吃麵線,剪成寸段跟蛋花煮成副食品容易入口消化。坐月子要吃麵線,跟其他食補補營養。生日要吃壽麵,還要小心不能剪斷,才能延年益壽。去霉運時也要吃麵線,讓豬腳麵線一腿踢走壞運氣。神明也要吃麵線,祭祀要用綁紅紙的麵線作為供品,有吃有保庇。

乾拌麵線柔若髮絲,說明做人身段要柔軟;稍一放冷就拉扯不開、非常有力,說明做人隨和也要堅守原則,我想這也是母親要教會我的事。

©朵朵

©朵朵

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


お祝いの気持ちが詰まった麺線

2020-03

お祝いの気持ちが詰まった麺線

文|陳靜宜

©朵朵

©朵朵

台湾の食文化の一翼を担っている「麺線(台湾風そうめん)」は単に食べ物としてだけではなく、文化的意味も象徴するほど重要だ。麺線は全ての年齢層に食べられていて万能である。切り分けて卵と煮込んでベビー食品に。出産後の母親の栄養補給として。神様を祭る際、赤紙で束ねた麺線を供物として捧げる。誕生日には長寿を象徴する麺線を切らないように食べる。「豚足麺線(豬腳麵線)」は悪運を吹き飛ばすために食べられている。食べるだけで守られるのだ。

Taipei 台北駅

許仔豬腳麵線


Taipei 台北駅

阿川麵線


Tainan 台南駅

三好一公道當歸鴨


Chiayi 嘉義駅

雲林北港 老等油飯 麵線糊


台北站|阿川蚵仔麵線

2020-03

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|盧大中

Taipei 台北站
阿川蚵仔麵線

蚵仔與大腸的完美組合

北部麵線裡兩大配料是蚵仔與大腸,這阿川都掌握得很好,多數時候蚵仔總是肥美新鮮;豬大腸是乾淨又入味。我納悶,一家蚵仔麵線攤怎麼拿得到那麼好的蚵仔?即使拿得到,也不可能才賣這個價錢。

打聽之下才知道,店主有家人從事養蚵業,不透過市場轉手買賣,而是每天從嘉義東石直送的新鮮貨,光這點就奪得先機了。此外,大腸也是取自每天現宰溫體豬,先剪除油脂之後清洗再滷,少了油膩與雜味,吃了就舒服。

另一個重點,阿川的蚵仔有獨立的乾溼分離鍋,蚵仔像躺在沙灘上,時不時澆淋熱湯保持熱度;大腸也持續在滷鍋裡煮,如此一來味道各自不干擾,而一入口每樣都熱呼呼。

建議別錯過麵線的好朋友──自磨蒜泥、自煉芝麻辣油與自製辣椒,讓味道更加登峰造極。

©盧大中

©盧大中

地址:台北市大同區民生西路198-17號
營業時間:7:00~17:00
店休:週日 

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台北站|許仔豬腳麵線

2020-03

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|許家華

Taipei 台北站
許仔豬腳麵線

風靡到國外的黏唇香

許仔豬腳麵線是我常帶外國朋友來的攤子,一方面在慈聖宮前大樹下吃飯,是台北市區少有的閒適環境;另一方面是豬腳處理得乾淨,用的是新鮮溫體豬,吃起來沒有雜味,而且乾拌麵線就跟母親做的一樣,藏了一種說不出的親切感。燙好的乾麵線,澆上豬油、一瓢蒜泥、餵點鹽水,看起來平凡,但我就愛這樣的純粹。趁熱拌開,撲了整臉霧花花的麵香與蒜香,光這程序就讓我開始餓起來。

腳蹄縫隙處理不到的蹄毛,就靠分切時再次把關割除,吃得安心。而腿肉瘦的不柴、肥的不膩,豬腳帶筋的部位保有青春的咬感,卻不會硬如塑膠或鬆軟無力,蘸著辣椒醬油或蒜蓉醬油膏吃更棒,至今隨著我去的外國友人無不叫好。

©許家華

©許家華

地址:台北市大同區保安街49巷17號
營業時間:平日10:00~18:30;週六10:00~17:00
店休:週日


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

行家領路/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

2020-02

行家領路/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

文|郭銘哲

如今已習慣見我個頭高壯的朋友們,每每聽我從嘴邊冒出「早產兒」三個字,莫不笑我胡謅。天知道當年那才兩千初公克、嗷嗷待哺的幼小肉體,在終於能進食後,家人是如何的火力全開、日夜端上加入豪華魚菜肉蛋和愧疚感的糜粥,最終將我餵養得肥滿圓潤。阿嬤每每回憶直笑說,以前在屏東麟洛老家下田做事,只有割稻仔(kuah-tiū-á,收割稻子)時有米飯吃,一餐沒吃完再加入剩菜與客家漬物煮成大鍋的「飯湯」(pn̄g-thng),熱一熱又是一餐,但怎樣都不可能像我吃得那樣囂張澎湃。這深刻的成長經驗也潛移默化影響了我,無形中對於各種「帶有湯水」的飯食都帶有特殊感情。

傳統台式飯湯大略分兩種:一種是熱湯料直接颯爽沖入米飯,如屏東的飯湯,且內陸區域和沿海地帶使用食材大不相同,各有風味;抑或是沖泡完再用大火快速鍋燒成鹹糜(kiâm-muê/kiâm-bê,鹹粥),再細分可發現南部多以魚鮮,北部多以豬大骨為高湯底;口感上,用隔夜飯又會比生米再來得更分明些,各有所好。

出社會後初嘗義式燉飯,則對於炒熟的小小粳米,最後竟能吸飽香腴精華,將湯水轉化於無形,甚感驚嘆,但轉念一想台灣的蓬萊米也屬粳米,偶爾外帶湯飯,疏忽沒請店家將飯與湯分開裝,回頭忙完再打開,見湯飯成了「類燉飯」時,不禁噗哧一笑,笑這另類的四海一家。

©王瑞琳

©王瑞琳

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


台湾の飯湯(スープご飯)と鹹粥( 塩粥)

2020-02

台湾の飯湯(スープご飯)と鹹粥(塩粥)

文|郭銘哲

©王瑞琳

©王瑞琳

台湾のお粥は二種類に分かれている。一つは、ご飯の上に具材をのせて、じっくり煮込んだスープを注いで盛り付けた「飯湯」。具材も内陸部や臨海部によって違って、独自のおいしさを持つ。もう一つは、出汁鍋にご飯や具材を入れて強火にかけ柔らかく煮込む「鹹粥」。より細かく分ければ、南部の出汁は魚のスープで、北部は豚骨スープ。一晩置いたご飯を煮た物は生米のものより歯ごたえがいい。好みはそれぞれだ。

Zuoying 左營駅

吉林海產店


Zuoying 左營駅

Le Bon Marché好市集手作料理


Zuoying 左營駅

屏東萬丹 無店名飯湯


Taipei 台北駅

老艋舺鹹粥店


台北站|老艋舺鹹粥店

2020-02

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|王瑞琳

Taipei 台北站
老艋舺鹹粥店

老派台北早餐時光

吃碗湯頭是豬大骨風味、沒有任何海鮮的鹹粥,再來盤紅糟燒肉,大抵就是我心中,最能代表台北古早味小吃的意象之一。走趟城西,萬華、大稻埕一帶知名鹹粥店不少,各擅勝場,然而已走過三代,從轉角騎樓賣到開店面的「老艋舺鹹粥店」,始終為我所熱愛,這吃法最早是為了因應艋舺港口船員與工人的吃食需求而誕生。

這裡是直接拿生米與豬大骨湯沖煮,直到呈現「半粥」狀態,湯粥呈現米色白,此時米粒仍完整但已被高湯滾透,嚼感分明卻不糊爛,僅用蒜苗和油蔥提味,點綴少許菜肉,滋味雅而不淡,必搭配招牌紅燒肉,內行人都知道要選偏肥的五花。

©王瑞琳

©王瑞琳

地址:台北市萬華區西昌街117號
營業時間:平日6:00~14:00;16:30~20:00;假日6:00~14:00
店休:依店家公告

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

加班後美食/用台式療癒系下酒菜,犒賞努力一天的身與心

2020-01

加班後美食/用台式療癒系下酒菜,犒賞努力一天的身與心

文|陳靜宜

今夜又加班了,不想那麼快回到家也不想在外逗留太久,希望有個可以稍微喘息的地方。現實世界總有尖銳之處,稍有不慎可能遍體鱗傷,但到了「這個地方」,疲憊的靈魂相互依偎,藉著那一點點溫飽即得以修補,很快有繼續往下走的力量。

「這個地方」在日本可能是居酒屋,在美國可能是啤酒屋。在台灣,則隨著飲食偏好而衍生不同類型的店家。不以吃飽為主、店內供酒,適合一人獨酌、多人也無妨,一盞燈、一張桌、一壺酒、一碟菜,足矣。

我愛鵝肉攤,那鵝肉片得比生魚片還薄,但人們知道鵝肉的柔軟與鮮甜,可以讓一天的勞累化為無形,雖然有一點小貴,又有什麼關係,自己的努力是值得被如此犒賞的。

有人鍾情巷口麵攤、小吃店裡的滷味,而在南部則是五花八門的香腸熟肉。不點主食,豐儉由人的切盤,省一點就選滷花生,淋點香油、抓點蔥花便行;手頭闊綽時,滷牛腱、滷雞翅、炸鮸魚卵、熟透抽、香腸、蝦捲、蟳丸盡興點,再配瓶冰啤酒,實在滿足。還有那飄散出炭火味的燒烤攤,讓疲憊的人最難以招架,無須叫賣就讓人自動靠去。老闆手勢熟練地兜轉著竹籤和烤網,每翻一面,食物就更上了顏色,味道更好。

這一切的背後,是工作才剛結束的人被正在工作的人們以食物打氣,彷彿在說:「你的辛苦我懂,加油,你可以的。」

©陳靜宜

©陳靜宜

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


サラリーマンが癒される酒とおつまみ

2020-01

サラリーマンが癒される酒とおつまみ

文|陳靜宜

©陳靜宜

©陳靜宜

一日の仕事が終わって、家に帰る前に気軽に立ち寄って少し息抜きができる所があるといい。ここでは一日がんばった自分へのご褒美としてお酒とシンプルな美味しいつまみが楽しめる。その日の疲れを解消し、また明日も頑張れるような力をもらえば、それで十分満たされる。お腹一杯食べて飲んで、一日中のむしゃくしゃを空っぽになったグラスとお皿に残して、家に帰る。

Banqiao 板橋駅

阿城鵝肉


Taipei 台北駅

三老村


Tainan 台南駅

葉家燒烤


Zuoying 左營駅

溪仔香腸熟肉


台北站|三老村

2020-01

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|盧大中

Taipei 台北站
三老村

一人獨酌的必備良伴

在三老村店裡,說話稍一大聲就整間聽得見。獨自前來時,我會點盤滷味,探看別桌吃什麼、聽聽別人聊什麼,有意思的閒話也挺下酒的。滷味非常多樣,全擺在冰櫃裡,想吃什麼自己取。但醬肉最有意思,牛肉凍、醬豬腳、豬耳朵、牛肚等,每片都黏著琥珀般的凝凍。豬耳朵順著耳骨排,整齊得像退去的海浪,妙就妙在含入口中,醬凍一升溫就瞬間化成滷汁,這才理解了為何非冷藏不可。

我不貪水餃跟白麵,就一盤醬肉、一盤柚香白蘿蔔,冬夜獨酌,假裝有「萬里江山酒一杯」的豪氣,我雖非什麼千古人物,然也能快意人生。

©盧大中

©盧大中

地址:台北市文山區木柵路三段5號
營業時間:11:30~21:00  
店休:週日

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。