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不只有日式煎餅，來嘗嘗寶島上各種「煎」餅！

2019-11-012019/11 No.119, 台南, 嘉義, 屏東, 美食, 美食, 美食, 美食, 美食地圖, 高雄美食地圖

記得兒時某回放學，疼我的鄰居阿姨帶著我和她兒子回家，說要做雞蛋煎餅當午後點心時，我眼睛一亮。受到連鎖品牌影響，對於煎餅，我曾有著極深的刻板印象，覺得就是要厚，要香，要脆；玩耍一會，阿姨遞來筷子，讓我們試著把「薄煎餅皮」滾成捲時，我竟失望大哭說：「這才不是煎餅勒！」阿姨笑回，「你嘛好了，啊你早餐那塊蛋餅不也是煎餅喔！」當時她的話猶如雷公錘，倏地就把我貧瘠的想像力狠狠地敲開。

她說得真對，煎餅內涵的確千變萬化，也是台灣飲食文化中，被廣泛應用的烹飪手法；要說伴手禮盒中的脆餅是煎餅，那香煎的蔥油或蔥抓餅、半煎半炸的蔥肉餅、乃至於老派一點的麥仔煎或石頭餅、甚至是夜市裡以蚵仔為首的各式海鮮煎，哪個不是「煎餅」的變形？走進客家庄，麵粉漿被在來米漿給取代，騰進菜肉後，以油蔥酥和蝦米提味，香煎成「粄」，蘸蒜頭醬油當點心吃，又是不同風情。

煎是技法，餅是形式，框架拿掉，食味萬千，島嶼上的煎餅何止百觀千觀，而最讓人沉醉入肚的，無非還是那在同中奮勇求異激發出的奇巧心意。

台南站｜連得堂傳統手工煎餅

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Tainan 台南站
連得堂傳統手工煎餅

隱身在小巷的老餅鋪

蔡家已經做餅四代，第一代在日治時期向日本人習得煎餅技術後，在繁華府城的巷弄內點燈營生至今。做餅技法和使用爐具雷同於日本九州地區，惟甜度和脆度，隨時間推移，已發展出台式風味。雞蛋煎餅上的英文字母「Leng tih tong」，是1960年代為了推銷給駐台美軍，請人英譯的有趣傑作。

360度五爪大型煎爐鎮日運轉，香氣四溢；從倒漿、煎壓、塑形、手切，工序緊連，且全端賴人工在高溫環境下一氣呵成，因此每日限量生產。口味分成味噌、雞蛋、芝麻、海苔、花生5種。前兩者是招牌，味噌煎餅樸實，味噌遇熱後風味轉化，入口時帶有特殊淡香；雞蛋口味則全程不摻一滴水，口感濃香，較接近多數人吃煎餅的既有經驗，沖杯好茶，整包涮嘴很容易一不小心就嗑光。

台南站｜次郎海鮮

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Tainan 台南站
次郎海鮮

十八般武藝樣樣精

海產店首重貨源新鮮，烹調得宜的廚藝也很重要。在台南開業四十多年的次郎海鮮就做到這兩點，店家有日本料理、台菜技藝背景，小自海產粥、大至紅蟳米糕皆能上桌。

蒜香魚很有意思，海雞母整條油炸，吸取果醋、柑橘水果調配的醬汁清爽卻很有滋味，既解膩又少了白醋稍刺鼻的嗆味，有人吃完了魚還捨不得放過醬汁，拌飯再吃光光。

海產粥也不馬虎，香甜米飯與鮮美虱目魚魚嶺（背鰭肉）、虱目魚肚、蝦、蚵一起熬煮，還吃得到煎得焦香的土魠魚塊。至於獨門蚵仔煎採類似潮州人「蠔烙」作法，口感特別，因為耗時，是店家平日隱藏版菜單。

來去海產攤，嘗當令尚青的鮮甜海味

2019-10-012019/10 No.118, 台北市, 台南, 嘉義, 美食, 美食, 美食, 美食地圖美食地圖

一入夜，在路邊架起防水帆布的海產攤，擺上永遠擺不平的折疊桌與圓凳，任冷藏玻璃櫃燈管發射出妖嬌光芒，由此揭開夜晚的序幕。半身埋在碎冰裡的魚，身體直挺地像在跳恰恰，美生菜搖曳著波浪般的裙擺，這就是台灣五步一大家、三步一小攤的海鮮夜總會。

海產攤的大量興起與時代背景有關，早年政府實施週六半天班、經濟起飛，人們得以有錢、有閒出遊，並消費高單價的魚鮮；另一方面，1997年，部分傳統漁港逐漸轉型為多元化觀光休閒漁港，使原本提供給船員的海口菜小店，也升級成針對觀光客的海鮮餐廳。

走進無菜單的海產攤，那店家的人得要夠專業，總要上了年紀、帶點世故才壓得住陣腳；負責點菜的人得要有點底子──知曉什麼季節盛產什麼魚種、一兩行情價多少錢、什麼魚適合什麼烹調方式才行，成為一場「高來高去」的角力戰。

最難的部分結束，接下來就等上菜，五味小卷、鹽烤海戰車、酥炸尖梭、紅秋姑生魚片、清蒸玳瑁石斑、乾煎赤鯮陸續上桌，再來碗薑絲蛤蜊湯煮長尾鳥，啊！真是太幸福了。

今天不喝手搖，來一杯老派台式果汁飲吧！

2019-08-012019/08 No.116, 台南, 屏東, 美食, 美食, 美食, 美食地圖, 高雄美食地圖

現在走在路上，放眼手搖飲店，三步一變、五步生花，這花，是百花爭鳴，也可謂之為眼花繚亂。各種爭奇鬥豔鮮果榨汁混搭攻占熱門話題版面，好喝的有，但很快過幾天就記不住喝過什麼了，不像以前老派攤頭賣的單純果汁，喝過後記憶永遠飄香。

兒時回老家，全家總會順便往果汁攤報到，那時我最愛點葡萄鮮奶，冬天時則會吵嚷著要喝草莓汁，貪的就是那冰涼一下肚迸發的幸福感。長輩則回憶說，以前很好玩，相親都約冰果室、果汁店，媒婆領入座後，500c.c.玻璃杯裝果汁先上，時間滴答滴答，媒婆眼色要好，如果雙方看對眼，害羞低頭猛喝，那就要繼續搖扇，搧風點火，塞電影票把兩人推進戲院，過程就像綜合果汁，時酸時甜；有時雙方會整群親戚帶去助陣，看不對眼，就最便宜的果汁點一點，喝一喝，閃人。

對我來說，長大後，懂得吃苦了，反而特別喜愛能退火的蜂蜜苦瓜汁，老派果汁飲能歷久不衰，除了用料實在，我想最令人著迷的，是那股人情裡始終帶勁兒的派頭，和返璞情懷吧。