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文｜郭銘哲

Tainan 台南站
府城黃家蝦捲

暖心不孤味 在地隱藏版

師承早年渡海抵台福州師傅吳祀的手藝，黃家已在台南點燈超過六十載，在這蝦捲的一級戰區，是府城人始終追求的心頭好。店從石精臼到鴨母寮，再到西和路現址，總共換了4次地點，老客人仍緊緊跟隨。如今主理人為第二代媳婦——梅櫻姐，坐鎮在後場神祕不開放的手包區，前方炸鍋則交由兒子掌管。

黃家蝦捲餡料裡完全沒有碎豬肉，以味道濃豔、肉質彈嫩的火燒蝦為主，連同高麗菜碎和青蔥一起拌成蝦漿糊，接著捏成細長條狀再遵照古法，以俗稱網紗（bāng-se）的豬橫膈膜來捲裹。觀察整盤堆成小山高的生蝦捲會先稍微冷藏，一來不受外頭熱氣影響使餡料質變，二來水分被吸乾些，整體香氣與滋味都會再提升。

現炸好就要趕緊入口，蘸特調醬料和黃芥末，連著自製的台式醋糖蘿蔔泡菜入口，再配碗旗魚丸脆肉冬粉湯，簡直痛快！外帶仍維持傳統，以竹葉捲裹，洋溢老派風情。

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文｜陳靜宜．攝影｜王士豪

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文｜郭銘哲

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老牛伯豬血豬肺粿專賣店

窮變出的地方豬雜點心

老牛伯為在地玉井人，鄰里間雖給了這暱稱，但他最初是站在豬砧前以殺豬為業，後來因緣際會開始兼職擺攤，賣豬血湯與熱食，沒想到反應大好遂變成主業。約莫1960年代，生意安穩後便開始供應起黑白切，老牛伯理所當然熟稔豬的裡裡外外，因此再刁鑽的部位，都能處理到漂亮鮮美，女兒接棒後也絲毫不遜色。

店裡黑白切最招牌的豬肺粿，源於早期自家人的私房點心，據聞當時許多玉井家庭也都會做，但因為料理工序繁瑣，便逐漸式微，但這裡仍持續做著。豬肺取得後須用不間斷水流淘洗雜質，直到豬肺表層洗至呈乳白色，灌入調味地瓜粉和私房祕方，棉繩束口，再經過兩道式滾煮程序。

原始豬肺粿並無特別突出的味道但口感特別，搭醬油膏吃是基本，再蘸點芥末和烏醋味道更棒，其他黑白切料都讚，用溫體豬血製作的彈脆豬血湯也是必吃，水晶豬皮則是隱藏菜單。

文｜謝維智

我一直認為台南是一個對吃很認真的城市，台南人當然也是這麼認知自己的。台南的朋友都有自己推薦的在地美食，蒐羅他們的名單之後，發現店家竟然不重複，原因很簡單，就是傳承。這記憶中的味道，他阿公以前騎偉士牌機車就帶他來吃過了，他再帶他的小孩來品嘗，吃飯的跟賣飯的，幾代人的真摯交情形成美麗的風景。

從早餐開始，台南人就很幸福，在街頭常見的平民美食——「飯桌仔」（pn̄g-toh-á），早期為讓勞動者擁有充足的體力與營養，店家提供新鮮現炒的各式菜餚，剛剛好的分量、再加上價錢合宜，讓人什麼都想點一盤。懂吃的阿公帶著孫子來吃飯桌仔，點些兩人都喜歡的餐點，就是好幾道菜的澎湃，看起來像是辦桌一樣豐盛。

傳統小吃這個美食類別，在我心中台南絕對是第一名，再說到鍾愛的台式傳統早餐，光是吃朋友推薦的，不管去幾次台南都吃不完。肉臊飯、牛肉湯、虱目魚、菜粽、蝦仁飯、鹹粥、米糕、碗粿、肉圓、肉粿、油飯、飯糰、潤餅捲、意麵、羊肉湯⋯⋯還有鍋燒麵，除項目種類選擇超多之外，每個類別都有很多家厲害的，真的是想到就讓人口水直流，想飛奔到店家一解思念之情。

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文｜謝維智

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王氏魚皮

肉臊飯必搭魚皮湯

只要到台南安平，我一定會去飽餐一頓。這裡的餐點選擇豐富，價位又平實，雖常見排隊人潮，但翻桌快，不用久候，肉臊飯、魚皮湯是必吃的美味。

他們家的肉臊飯，香氣濃郁、入口即化的肉臊及微甜的香醇滷汁，淋在白飯上，入口時有黏性的口感，十分夠味。說到虱目魚皮湯，店家將魚皮處理得非常乾淨，大片的魚皮上還有厚實的魚肉，能吃到新鮮又扎實的口感。對饕客來說，有肉又有皮，吃起來就覺得開心。

配菜的部分，我還會點上滷蛋、魚丸、油豆腐，滷得黑中透亮的色澤就是入味的象徵；扁魚白菜也是必點，軟而不爛的白菜以及提香味的扁魚；還有很搭肉臊飯的紅蘿蔔炒蛋，這些簡單小菜成就了餐桌上的不簡單美味，一不小心就會點滿桌，也成為飽餐台南的好去處之一。

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文｜謝維智

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福泰飯桌

滿滿菜色任你點 開啟美好一天

赤嵌樓旁的福泰飯桌，開業至今已經80年，是台南飯桌仔的重要代表，早上7點半就開始營業，在地人一早就來吃早餐。老先生一人來吃的、夫妻倆來吃的、兩三代一起來的，還有慕名而來的一小桌的觀光客，但是不管怎樣，都是點上一桌菜，一小碟的菜分量不多，人多人少都能滿足，台南特有的飯桌文化，這就是飯桌仔。美好的一天就這樣展開，羨慕台南人的日常。

這裡最經典的畫面就是餐檯上滿滿的菜色讓客人可以挑選，其實像是現炒自助餐的概念，每次讓我最猶豫不決的就是今天到底要吃哪一尾魚呢？檯面上的魚肉料理種類繁多，根據魚種不同做法各異，也可以滿足挑剔懂吃愛吃的台南人。對我們這種旅客來說，肉臊飯、綜合湯、腐皮蝦捲、白菜滷，豆腐、筋肉、三層以及多款炒青菜，種類真是太豐富，滿足什麼都想吃一點的愛吃鬼。

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文｜謝維智

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無名米糕

黏綿米糕配肉餃湯 最佳組合

無名米糕沒有招牌，藏匿在中山路的小巷內，默默的經營了三十多個年頭，因為巷弄口有一家賣煙火的炮店，當地人便稱它是「炮店米糕」。店面不大，連同餐檯前加上門口加桌，大概僅能容納20人的空間，一下子就客滿了。

這裡的米糕帶有黏黏綿綿口感，淋上的醬汁跟米粒巧妙融合成一體。米糕上的肉臊肥嫩不油膩，還撒上魚鬆，再來一個半熟蛋在上面，攪拌著一起食用，口感豐富！

店內的肉餃湯也是經典，湯裡加上了油條，我有時也會單獨點上一份乾油條，淋上了滷汁，十分下飯；也推薦它的滷虱目魚頭，滷得夠透，瓜仔的甜味，帶出鮮香。人多的時候可以加點滷味和青菜，讓早餐豐盛又美滿。