美食

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

2020-06

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

文|陳靜宜

有時走逛街上,會見不少小吃店家招牌前頭加了「汕頭」二字,汕頭牛肉火鍋、汕頭沙茶醬、汕頭乾拌麵等,我心生好奇,此「汕頭」就是彼岸的汕頭嗎?

早年渡過黑水溝來到台灣的漢人,多來自福建的泉、漳兩地,不過也有不少來自廣東潮州與汕頭的移民,如屏東縣「潮州鎮」之名由來,就跟潮州移民歷史有關。這些潮汕人善於經商、勇於冒險闖蕩四海,台灣、新加坡等東南亞各國,都找得到當地有潮汕後裔落腳生根的痕跡。

時代流轉,1950年代前後又一批來自潮汕的軍民落腳台灣,人下船後口味與食物也跟著定了下來。在基隆上岸的潮汕人,結合在地風味留下了「汕頭咖哩沙茶炒麵」,沙茶疊上咖哩,口味重上加重,是連原鄉也沒有的味道。而在高雄上岸的潮汕人,帶來了牛肉沙茶火鍋、汕頭麵,也已是如今當地飲食的一部分。

現今我們不一定識得潮汕移民後裔,卻多少識得潮汕味。潮汕人嗜甜,糖變成像蔥白那樣直挺挺,還有大小孔洞的糖蔥,正是潮汕人的代表甜食之一。另外,糖水豆花、沙茶醬、魚冊、白粥雜鹹也是潮汕滋味,已經潛移默化在我們日常飲食生活中而不自覺呢。

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。 ©陳靜宜

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。©陳靜宜

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


台南站|夏家手工魚麵

2020-06

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|朵朵

Tainan 台南站
夏家手工魚麵

吃得到功夫 喝得到深度

只要店裡看到魚冊,不消問,幾乎都是潮汕人或其後代所經營的。我在潮汕、馬來西亞都吃過,魚冊工法的細緻程度,在我心中不是小吃界裡的第一也是第二。

做魚冊一定會用到的魚糜,油脂含量、肉質軟硬等條件天天不同,做的人要能知道如何順應而變,才能維持相對性的穩定品質,這是有難度的,或許就是這麼不容易,才少有人賣。

只見夏老闆把一坨魚糜用刀面往砧板上橫向一抹,有點像荷官推勻撲克牌那般滑順快速。魚糜形成如沙灘上細碎、似有若無的海水痕跡,再逆向一刮,魚糜堆擠成數條凹凸一致的皺褶,如取一片裙布放入掌心,再捲入豬絞肉與芹菜,形如一捆捆文雅竹簡。小吃講究好吃是基本,高一階的還講究好看,而能像魚冊這樣,不僅好吃、好看還帶著古典氣質的,實在少有。

夏家對湯頭也是小吃裡少見的講究,豬大骨、雞骨外,還用洋蔥等蔬菜一同熬煮,喝起來清甜又明亮,烘托著魚冊的典雅,相得益彰。

©朵朵

©朵朵

地址:台南市中西區府前路一段353號
營業時間:11:30~20:30  
店休:依店家公告 

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台湾に溶け込んだ潮州・汕頭の味

2020-06

台湾に溶け込んだ潮州・汕頭の味

文|陳靜宜

©陳靜宜

©陳靜宜

町を散策するとき、看板の「汕頭」の二文字をよく見かける。この「汕頭」は、もしかして中国の汕頭では?と興味がわいた。歴史を遡ると、初期、台湾に渡った漢人の多くは福建の泉州、漳州出身だが、広東の潮州、汕頭の移民も少なくなかった。戦後、1950年代前後の台湾は、潮州・汕頭の軍人や一般人の移民ブームを迎えた。それ以来、潮州・汕頭の味や料理は台湾に定着しつつある。例えば、定番の牛肉鍋と漬けダレの沙茶醤、砂糖水の豆花、糖葱(ネギ飴)、魚冊(魚のすり身巻き)、しょっぱい漬け物など、すでに気付かないうちに台湾の飲食文化に溶け込んでいる。

Tainan 台南駅

夏家手工魚麵


Zuoying 左營駅

汕頭天天沙茶火鍋


Zuoying 左營駅

汕頭陽春麵


美食地圖/不只是吃美味,更是祝福的饗宴!南北麵線吃透透!

2020-03

美食地圖/不只是吃美味,更是祝福的饗宴!南北麵線吃透透!

文|陳靜宜

父親早逝,母親以跑單幫維持生計,我們見面時間不多,一起吃飯機會更少,記憶中最深刻的媽媽菜是一碗乾拌麵線。

當時國中課業重,都念書到很晚,正當內心升起著念不完的絕望感時,母親端來一碗熱騰騰的乾拌白麵線。微弱的桌燈下,筷子一挑起麵線,夾縫中透出白煙,蒜香與豬油香撲鼻而來,麵線不怎麼咀嚼就能嚥下,納悶什麼配菜都沒有,怎麼還能這麼好吃?回過神來才望見碗底已空,只殘留如阿拉伯數字般的麵線屍,陪著我一起意猶未盡。

台灣的飲食版圖裡從來就少不了麵線,但把它跟米粉、麵條只歸成日常主食,那就太低估它了,麵線已超越作為食物的本質而具有文化意涵,跟人生重大事件緊緊相依。

嬰孩要吃麵線,剪成寸段跟蛋花煮成副食品容易入口消化。坐月子要吃麵線,跟其他食補補營養。生日要吃壽麵,還要小心不能剪斷,才能延年益壽。去霉運時也要吃麵線,讓豬腳麵線一腿踢走壞運氣。神明也要吃麵線,祭祀要用綁紅紙的麵線作為供品,有吃有保庇。

乾拌麵線柔若髮絲,說明做人身段要柔軟;稍一放冷就拉扯不開、非常有力,說明做人隨和也要堅守原則,我想這也是母親要教會我的事。

©朵朵

©朵朵

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


お祝いの気持ちが詰まった麺線

2020-03

お祝いの気持ちが詰まった麺線

文|陳靜宜

©朵朵

©朵朵

台湾の食文化の一翼を担っている「麺線(台湾風そうめん)」は単に食べ物としてだけではなく、文化的意味も象徴するほど重要だ。麺線は全ての年齢層に食べられていて万能である。切り分けて卵と煮込んでベビー食品に。出産後の母親の栄養補給として。神様を祭る際、赤紙で束ねた麺線を供物として捧げる。誕生日には長寿を象徴する麺線を切らないように食べる。「豚足麺線(豬腳麵線)」は悪運を吹き飛ばすために食べられている。食べるだけで守られるのだ。

Taipei 台北駅

許仔豬腳麵線


Taipei 台北駅

阿川麵線


Tainan 台南駅

三好一公道當歸鴨


Chiayi 嘉義駅

雲林北港 老等油飯 麵線糊


台南站|三好一公道當歸鴨

2020-03

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|朵朵

Tainan 台南站
三好一公道當歸鴨

在舌尖迴盪不散的甘美

當歸鴨麵線的靈魂在湯頭,三好一公道的湯頭一喝就能明白是不變的老味道,那個回甘的尾韻,即使飲畢仍在嘴裡迴盪,餘韻久久不散。當歸與甘草都會帶回甘,老闆補充:「如果尾韻沒有回歸到甜味上,就容易使中藥的苦味與酸味原形畢露。」

此外,店裡用的還是當日現宰的溫體菜鴨,進貨以整隻計,因此每部位都限量供應,共分腿仁、尾椎、胸肉、鴨腿、翅膀等部位。鴨腿入味不柴,最受歡迎,想吃就得早點報到;偏好軟爛口感的人就點「尾椎」,這裡指的是鴨尾椎前端的臀肉。

而滷味用的醬油膏有隱味,醬油膏裡調入了當歸湯,不僅能延續全店一致的當歸味,也能降低醬油膏鹹度,並使味道不那麼銳利。

©朵朵

©朵朵

地址:台南市中西區府前路一段2號
營業時間:14:30~21:30
店休:每月第2、4、5的週一


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|葉家燒烤

2020-01

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|王士豪

©王士豪

©王士豪

Tainan 台南站
葉家燒烤

熱火四射 功夫十足

葉家燒烤在台南馬公廟前擺桌已半個世紀,品項林林總總加起來有四、五十樣,從來沒有菜單。「今天花枝很好,蚵仔品質不穩,先不要點。」葉老闆很坦誠,這就是開業多年累積出來的信任。

吃過葉家燒烤的炭火烤蛤蜊後,就一點都不懷疑老闆說──有人專程從台北來吃的這件事會是吹牛的。一顆顆初爆開的蛤蜊還冒著水氣,水汪汪的樣子,一入口就像水球迸裂,鮮汁充沛。事實上,多數食客都錯過了最驚心動魄的部分,老闆把蛤蜊放在鐵網上以大火炭燒,徒手幫光滑的蛤蜊調整角度,是跟時間賽跑也跟竄出的火舌對賭,更像是在練獨門功夫,當蛤蜊瞬息間陸續迸開那刻,就是一次圓滿結果。

除此之外,再來盤又肥又甜的酥炸花枝,還有味道十足的烤鰻魚,與朋友坐在廟埕夜色中,「以一壺濁酒喜相逢,古今多少事,盡付笑談中」,甚是人生之樂啊。

©王士豪

©王士豪

地址:台南市中西區開山路122巷1-2號
營業時間:18:00~24:00  
店休:依店家公告

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

加班後美食/用台式療癒系下酒菜,犒賞努力一天的身與心

2020-01

加班後美食/用台式療癒系下酒菜,犒賞努力一天的身與心

文|陳靜宜

今夜又加班了,不想那麼快回到家也不想在外逗留太久,希望有個可以稍微喘息的地方。現實世界總有尖銳之處,稍有不慎可能遍體鱗傷,但到了「這個地方」,疲憊的靈魂相互依偎,藉著那一點點溫飽即得以修補,很快有繼續往下走的力量。

「這個地方」在日本可能是居酒屋,在美國可能是啤酒屋。在台灣,則隨著飲食偏好而衍生不同類型的店家。不以吃飽為主、店內供酒,適合一人獨酌、多人也無妨,一盞燈、一張桌、一壺酒、一碟菜,足矣。

我愛鵝肉攤,那鵝肉片得比生魚片還薄,但人們知道鵝肉的柔軟與鮮甜,可以讓一天的勞累化為無形,雖然有一點小貴,又有什麼關係,自己的努力是值得被如此犒賞的。

有人鍾情巷口麵攤、小吃店裡的滷味,而在南部則是五花八門的香腸熟肉。不點主食,豐儉由人的切盤,省一點就選滷花生,淋點香油、抓點蔥花便行;手頭闊綽時,滷牛腱、滷雞翅、炸鮸魚卵、熟透抽、香腸、蝦捲、蟳丸盡興點,再配瓶冰啤酒,實在滿足。還有那飄散出炭火味的燒烤攤,讓疲憊的人最難以招架,無須叫賣就讓人自動靠去。老闆手勢熟練地兜轉著竹籤和烤網,每翻一面,食物就更上了顏色,味道更好。

這一切的背後,是工作才剛結束的人被正在工作的人們以食物打氣,彷彿在說:「你的辛苦我懂,加油,你可以的。」

©陳靜宜

©陳靜宜

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


サラリーマンが癒される酒とおつまみ

2020-01

サラリーマンが癒される酒とおつまみ

文|陳靜宜

©陳靜宜

©陳靜宜

一日の仕事が終わって、家に帰る前に気軽に立ち寄って少し息抜きができる所があるといい。ここでは一日がんばった自分へのご褒美としてお酒とシンプルな美味しいつまみが楽しめる。その日の疲れを解消し、また明日も頑張れるような力をもらえば、それで十分満たされる。お腹一杯食べて飲んで、一日中のむしゃくしゃを空っぽになったグラスとお皿に残して、家に帰る。

Banqiao 板橋駅

阿城鵝肉


Taipei 台北駅

三老村


Tainan 台南駅

葉家燒烤


Zuoying 左營駅

溪仔香腸熟肉


台南站|溪仔香腸熟肉

2020-01

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|王士豪

Tainan 台南站
溪仔香腸熟肉

南部限定休閒小食

中北部盛行黑白切,南部則多香腸熟肉,不論稱呼,模式多為豬肉臟器搭配其他小食。處理臟器是一點工都偷不得,最擔心上桌有不明不白的氣味破壞美味,如果老闆是個完美主義者,那正是食客之福。溪仔就是這樣的一家店,你想勸溪仔嫂放輕鬆點都不行,她過不了自己那一關。

豬大腸洗到發亮,每個曲折皺摺、裡裡外外都被清洗得一乾二淨;豬心、粉肝、生腸、豬舌各自汆燙,誰都不擾誰的味。香腸是另一重點,溪仔嫂的香腸沒放肥肉,選定瘦肉自己灌、以炭火烘烤,現點現炸。坊間店家很少在蟳丸裡放蟳肉,溪仔嫂定要放點蟳肉以示誠意。連沾料的醬油膏都自己調煮。一抹芥末蒜泥醬油膏,鹹甜嗆辛,沒有雜味,味蕾甦醒後顯得躁動,我抬頭對溪仔嫂大聲說:「我還要一瓶啤酒。」

©王士豪

©王士豪

地址:台南市中西區金華路四段110號
營業時間:17:30~24:00 
店休:週一

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。