「台灣人懂得吃豬」這句話，我想大概沒人能否認。到底有多好吃，台灣人又有多愛吃豬？看看一頭豬在料理台上如何被「物盡其用」，便可略知一二。小吃攤的配菜「黑白切」（oo-pe̍h-tshiat，亦寫作烏白切），即是隨著社會逐漸富裕，飲食也跟著講究，小販們從豬肉攤那取得各色便宜又新鮮的溫體豬雜，秉持替客人加菜的心意下窮變而出。幾代下來，島嶼從北到南，各自發展出具有強烈地方特色的豬雜吃法，好比豬肝腸、粉豬肺、豬血腸、捆豬雜等。先民的手像是握了魔法棒，一頭豬被利用得出神入化。
家家如果都有豬雜的一套獨門吃法，我想也不意外，如同兒時我最愛的點心──阿嬤私房的「辣炒中藥麻油豬血糕」，取用當天早上現宰溫體豬放的血，兌進飽滿糯米所製成的豬血糕，切塊後再下鍋爆炒，直到收乾醬汁，有夠紲喙（suà-tshuì，合口味）。阿嬤偶爾會將新鮮豬舌剁小丁後同炒，以增加口感層次，難怪軟糯中隱約還多了爽彈的口感。記憶中某回打開冰箱，冷不防一只翹彎的豬舌就直直向著我，嚇得我瞬間跌坐大哭，最後還被帶去收驚，但長大後每有親戚提起，我一概不承認有這段軼事。
人富，可以堆疊品味；不富，則可長出智慧。雜與碎，看似難登大雅之堂，但厲害的人，就能看穿其細微之處的妙巧，再重新拼整出全新韻味。
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作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人，擅長散文書寫，已出版五本作品，重要著作《雄好呷》、《大澳》。
