美食

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

2020-11

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

文|郭銘哲

「台灣人懂得吃豬」這句話,我想大概沒人能否認。到底有多好吃,台灣人又有多愛吃豬?看看一頭豬在料理台上如何被「物盡其用」,便可略知一二。小吃攤的配菜「黑白切」(oo-pe̍h-tshiat,亦寫作烏白切),即是隨著社會逐漸富裕,飲食也跟著講究,小販們從豬肉攤那取得各色便宜又新鮮的溫體豬雜,秉持替客人加菜的心意下窮變而出。幾代下來,島嶼從北到南,各自發展出具有強烈地方特色的豬雜吃法,好比豬肝腸、粉豬肺、豬血腸、捆豬雜等。先民的手像是握了魔法棒,一頭豬被利用得出神入化。

家家如果都有豬雜的一套獨門吃法,我想也不意外,如同兒時我最愛的點心──阿嬤私房的「辣炒中藥麻油豬血糕」,取用當天早上現宰溫體豬放的血,兌進飽滿糯米所製成的豬血糕,切塊後再下鍋爆炒,直到收乾醬汁,有夠紲喙(suà-tshuì,合口味)。阿嬤偶爾會將新鮮豬舌剁小丁後同炒,以增加口感層次,難怪軟糯中隱約還多了爽彈的口感。記憶中某回打開冰箱,冷不防一只翹彎的豬舌就直直向著我,嚇得我瞬間跌坐大哭,最後還被帶去收驚,但長大後每有親戚提起,我一概不承認有這段軼事。

人富,可以堆疊品味;不富,則可長出智慧。雜與碎,看似難登大雅之堂,但厲害的人,就能看穿其細微之處的妙巧,再重新拼整出全新韻味。

©朵朵

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作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


台南站|老牛伯豬血豬肺粿專賣店 窮變出的地方豬雜點心

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 朵朵

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Tainan 台南站
老牛伯豬血豬肺粿專賣店

窮變出的地方豬雜點心

老牛伯為在地玉井人,鄰里間雖給了這暱稱,但他最初是站在豬砧前以殺豬為業,後來因緣際會開始兼職擺攤,賣豬血湯與熱食,沒想到反應大好遂變成主業。約莫1960年代,生意安穩後便開始供應起黑白切,老牛伯理所當然熟稔豬的裡裡外外,因此再刁鑽的部位,都能處理到漂亮鮮美,女兒接棒後也絲毫不遜色。

店裡黑白切最招牌的豬肺粿,源於早期自家人的私房點心,據聞當時許多玉井家庭也都會做,但因為料理工序繁瑣,便逐漸式微,但這裡仍持續做著。豬肺取得後須用不間斷水流淘洗雜質,直到豬肺表層洗至呈乳白色,灌入調味地瓜粉和私房祕方,棉繩束口,再經過兩道式滾煮程序。

原始豬肺粿並無特別突出的味道但口感特別,搭醬油膏吃是基本,再蘸點芥末和烏醋味道更棒,其他黑白切料都讚,用溫體豬血製作的彈脆豬血湯也是必吃,水晶豬皮則是隱藏菜單。

地址:台南市玉井區中正路100巷30號
營業時間:6:00~13:00 (豬肺粿每日限量)
店休:週三
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

美食地圖/阿公帶吃的台南早餐,就跟辦桌一般澎湃!

2020-10

美食地圖/阿公帶吃的台南早餐,就跟辦桌一般澎湃!

文|謝維智

©朵朵

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我一直認為台南是一個對吃很認真的城市,台南人當然也是這麼認知自己的。台南的朋友都有自己推薦的在地美食,蒐羅他們的名單之後,發現店家竟然不重複,原因很簡單,就是傳承。這記憶中的味道,他阿公以前騎偉士牌機車就帶他來吃過了,他再帶他的小孩來品嘗,吃飯的跟賣飯的,幾代人的真摯交情形成美麗的風景。

從早餐開始,台南人就很幸福,在街頭常見的平民美食——「飯桌仔」(pn̄g-toh-á),早期為讓勞動者擁有充足的體力與營養,店家提供新鮮現炒的各式菜餚,剛剛好的分量、再加上價錢合宜,讓人什麼都想點一盤。懂吃的阿公帶著孫子來吃飯桌仔,點些兩人都喜歡的餐點,就是好幾道菜的澎湃,看起來像是辦桌一樣豐盛。

傳統小吃這個美食類別,在我心中台南絕對是第一名,再說到鍾愛的台式傳統早餐,光是吃朋友推薦的,不管去幾次台南都吃不完。肉臊飯、牛肉湯、虱目魚、菜粽、蝦仁飯、鹹粥、米糕、碗粿、肉圓、肉粿、油飯、飯糰、潤餅捲、意麵、羊肉湯⋯⋯還有鍋燒麵,除項目種類選擇超多之外,每個類別都有很多家厲害的,真的是想到就讓人口水直流,想飛奔到店家一解思念之情。

作者Profile
謝維智
廣告行銷人、葡萄酒愛好者、餐廳酒吧老闆。最愛吃早餐,積極在台灣各地找尋美味的傳統台式早點,樂此不疲。


台南站|王氏魚皮

2020-10

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

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Tainan 台南站
王氏魚皮

肉臊飯必搭魚皮湯

只要到台南安平,我一定會去飽餐一頓。這裡的餐點選擇豐富,價位又平實,雖常見排隊人潮,但翻桌快,不用久候,肉臊飯、魚皮湯是必吃的美味。

他們家的肉臊飯,香氣濃郁、入口即化的肉臊及微甜的香醇滷汁,淋在白飯上,入口時有黏性的口感,十分夠味。說到虱目魚皮湯,店家將魚皮處理得非常乾淨,大片的魚皮上還有厚實的魚肉,能吃到新鮮又扎實的口感。對饕客來說,有肉又有皮,吃起來就覺得開心。

配菜的部分,我還會點上滷蛋、魚丸、油豆腐,滷得黑中透亮的色澤就是入味的象徵;扁魚白菜也是必點,軟而不爛的白菜以及提香味的扁魚;還有很搭肉臊飯的紅蘿蔔炒蛋,這些簡單小菜成就了餐桌上的不簡單美味,一不小心就會點滿桌,也成為飽餐台南的好去處之一。

地址:台南市安平區安平路612號
營業時間:平日 4:00~14:00、週末 4:00~15:00
店休:依店家公告

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|福泰飯桌

2020-10

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

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Tainan 台南站
福泰飯桌

滿滿菜色任你點 開啟美好一天

赤嵌樓旁的福泰飯桌,開業至今已經80年,是台南飯桌仔的重要代表,早上7點半就開始營業,在地人一早就來吃早餐。老先生一人來吃的、夫妻倆來吃的、兩三代一起來的,還有慕名而來的一小桌的觀光客,但是不管怎樣,都是點上一桌菜,一小碟的菜分量不多,人多人少都能滿足,台南特有的飯桌文化,這就是飯桌仔。美好的一天就這樣展開,羨慕台南人的日常。

這裡最經典的畫面就是餐檯上滿滿的菜色讓客人可以挑選,其實像是現炒自助餐的概念,每次讓我最猶豫不決的就是今天到底要吃哪一尾魚呢?檯面上的魚肉料理種類繁多,根據魚種不同做法各異,也可以滿足挑剔懂吃愛吃的台南人。對我們這種旅客來說,肉臊飯、綜合湯、腐皮蝦捲、白菜滷,豆腐、筋肉、三層以及多款炒青菜,種類真是太豐富,滿足什麼都想吃一點的愛吃鬼。

地址:台南市中西區民族路二段240號
營業時間:7:30~14:30 
店休:週六、週日

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南の朝ご飯 世代間で受け継ぐ美味しさ

2020-10

台南の朝ご飯 世代間で受け継ぐ美味しさ

文|謝維智

©朵朵

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台南では「食べること」にこだわりがある。人々はそれぞれ自分の「お勧めの郷土料理」があり、しかもそれがお互いに被ることはない。子供の頃お爺さんに連れられて味わった美味しさを、今度は自分の子供と一緒に満喫する。それは世代から世代へと伝えられる人情味。台南の朝ご飯を思い出すと思わずよだれが出て、すぐにお店まで飛んで行き味わいたくなる。

Tainan 台南駅

王氏魚皮


Tainan 台南駅

福泰飯桌


Tainan 台南駅

無名米糕


Tainan 台南駅

蕃薯厝肉粿仔


台南站|無名米糕

2020-10

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

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Tainan 台南站
無名米糕

黏綿米糕配肉餃湯 最佳組合

無名米糕沒有招牌,藏匿在中山路的小巷內,默默的經營了三十多個年頭,因為巷弄口有一家賣煙火的炮店,當地人便稱它是「炮店米糕」。店面不大,連同餐檯前加上門口加桌,大概僅能容納20人的空間,一下子就客滿了。

這裡的米糕帶有黏黏綿綿口感,淋上的醬汁跟米粒巧妙融合成一體。米糕上的肉臊肥嫩不油膩,還撒上魚鬆,再來一個半熟蛋在上面,攪拌著一起食用,口感豐富!

店內的肉餃湯也是經典,湯裡加上了油條,我有時也會單獨點上一份乾油條,淋上了滷汁,十分下飯;也推薦它的滷虱目魚頭,滷得夠透,瓜仔的甜味,帶出鮮香。人多的時候可以加點滷味和青菜,讓早餐豐盛又美滿。

地址:台南市中西區中山路8巷5號
營業時間:9:30~15:00、17:00~20:00
店休:週日


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|蕃薯厝肉粿仔

2020-10

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Tainan 台南站
蕃薯厝肉粿仔

泡在濃郁羹湯裡的焦香米粿

這家特色早餐位於台南市永康區,在馬路邊轉角鐵皮屋頂搭建的小木屋,是在地人的私房早餐,清晨4點半開始營業,門口馬上就停滿了機車,若遲一點來,7點可能就吃不到了。

一顆顆肥肥胖胖的肉粿,擠在一起煎得滋滋作響,它是米粿不是蘿蔔糕,而且是吃湯的,有點像是羹湯,湯汁裡有肉臊及虱目魚塊,米粿的表皮被豬油煎得金黃色且焦香酥脆,我喜歡點個半熟蛋在上面。店家的特製辣椒醬,鮮豔的紅辣椒可以刺激味蕾,讓重口味的我喜歡多淋一些,一定要吃得滿頭大汗,才算不虛此行。

地址:台南市永康區廣盛街167號
營業時間:4:30~賣完為止
店休:週一 


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

2020-06

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

文|陳靜宜

有時走逛街上,會見不少小吃店家招牌前頭加了「汕頭」二字,汕頭牛肉火鍋、汕頭沙茶醬、汕頭乾拌麵等,我心生好奇,此「汕頭」就是彼岸的汕頭嗎?

早年渡過黑水溝來到台灣的漢人,多來自福建的泉、漳兩地,不過也有不少來自廣東潮州與汕頭的移民,如屏東縣「潮州鎮」之名由來,就跟潮州移民歷史有關。這些潮汕人善於經商、勇於冒險闖蕩四海,台灣、新加坡等東南亞各國,都找得到當地有潮汕後裔落腳生根的痕跡。

時代流轉,1950年代前後又一批來自潮汕的軍民落腳台灣,人下船後口味與食物也跟著定了下來。在基隆上岸的潮汕人,結合在地風味留下了「汕頭咖哩沙茶炒麵」,沙茶疊上咖哩,口味重上加重,是連原鄉也沒有的味道。而在高雄上岸的潮汕人,帶來了牛肉沙茶火鍋、汕頭麵,也已是如今當地飲食的一部分。

現今我們不一定識得潮汕移民後裔,卻多少識得潮汕味。潮汕人嗜甜,糖變成像蔥白那樣直挺挺,還有大小孔洞的糖蔥,正是潮汕人的代表甜食之一。另外,糖水豆花、沙茶醬、魚冊、白粥雜鹹也是潮汕滋味,已經潛移默化在我們日常飲食生活中而不自覺呢。

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。 ©陳靜宜

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。©陳靜宜

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


台南站|夏家手工魚麵

2020-06

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|朵朵

Tainan 台南站
夏家手工魚麵

吃得到功夫 喝得到深度

只要店裡看到魚冊,不消問,幾乎都是潮汕人或其後代所經營的。我在潮汕、馬來西亞都吃過,魚冊工法的細緻程度,在我心中不是小吃界裡的第一也是第二。

做魚冊一定會用到的魚糜,油脂含量、肉質軟硬等條件天天不同,做的人要能知道如何順應而變,才能維持相對性的穩定品質,這是有難度的,或許就是這麼不容易,才少有人賣。

只見夏老闆把一坨魚糜用刀面往砧板上橫向一抹,有點像荷官推勻撲克牌那般滑順快速。魚糜形成如沙灘上細碎、似有若無的海水痕跡,再逆向一刮,魚糜堆擠成數條凹凸一致的皺褶,如取一片裙布放入掌心,再捲入豬絞肉與芹菜,形如一捆捆文雅竹簡。小吃講究好吃是基本,高一階的還講究好看,而能像魚冊這樣,不僅好吃、好看還帶著古典氣質的,實在少有。

夏家對湯頭也是小吃裡少見的講究,豬大骨、雞骨外,還用洋蔥等蔬菜一同熬煮,喝起來清甜又明亮,烘托著魚冊的典雅,相得益彰。

©朵朵

©朵朵

地址:台南市中西區府前路一段353號
營業時間:11:30~20:30  
店休:依店家公告 

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。