美食

今天不喝手搖,來一杯老派台式果汁飲吧!

2019-08

今天不喝手搖,來一杯老派台式果汁飲吧!

文|郭銘哲

現在走在路上,放眼手搖飲店,三步一變、五步生花,這花,是百花爭鳴,也可謂之為眼花繚亂。各種爭奇鬥豔鮮果榨汁混搭攻占熱門話題版面,好喝的有,但很快過幾天就記不住喝過什麼了,不像以前老派攤頭賣的單純果汁,喝過後記憶永遠飄香。

兒時回老家,全家總會順便往果汁攤報到,那時我最愛點葡萄鮮奶,冬天時則會吵嚷著要喝草莓汁,貪的就是那冰涼一下肚迸發的幸福感。長輩則回憶說,以前很好玩,相親都約冰果室、果汁店,媒婆領入座後,500c.c.玻璃杯裝果汁先上,時間滴答滴答,媒婆眼色要好,如果雙方看對眼,害羞低頭猛喝,那就要繼續搖扇,搧風點火,塞電影票把兩人推進戲院,過程就像綜合果汁,時酸時甜;有時雙方會整群親戚帶去助陣,看不對眼,就最便宜的果汁點一點,喝一喝,閃人。

對我來說,長大後,懂得吃苦了,反而特別喜愛能退火的蜂蜜苦瓜汁,老派果汁飲能歷久不衰,除了用料實在,我想最令人著迷的,是那股人情裡始終帶勁兒的派頭,和返璞情懷吧。

©林韋言

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©林韋言

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作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


台南站|銀鋒冰果室

2019-08

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

©林韋言

©林韋言

Tainan 台南站
銀鋒冰果室

大紅大綠神絕配

走進鹽水鬧區,在知名地標八角樓前,你常會看到許多遊客擠在路口這棟、曾被空襲轟炸過的老建築前買果汁。人手一杯,邊喝邊在小鎮晃遊,果汁什麼顏色都有,但獨獨紅色最多見,明眼人一看就知道,那鐵定是「銀鋒冰果室」阿香姐的招牌西瓜檸檬汁。

只選台灣本地產西瓜,特別是夏季當令大出時,瓜肉表現達到最佳,此時拿來榨汁,風味等同直接被濃縮。土檸檬洗淨後,整顆切小塊,就直接連皮丟下去和西瓜汁同打,而另一好喝關鍵,是用加了奶粉而非香蕉油的自製清冰提香,甜、酸、鮮在嘴中的完美平衡,是透入心的爽快呀。

地址:台南市鹽水區中山路1號(八角樓前)
營業時間:10:30~22:00
店休:依店家公告



*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

古き良き台湾式 フルーツ ジュース

2019-08

古き良き台湾式フルーツジュース
文|郭銘哲

©林韋言

©林韋言

おしゃれなドリンクスタンドは今、町の景色の一つになった。ドリンクの種類は選べないくらい多様で、色鮮やかなミックスジュースはいつも話題になる。おいしいのもあるが、数日経つと何を飲んだかすぐ忘れてしまう。やはり、純粋な古き良きフルーツジュースに最も心惹かれる。飲んだ後、香りの記憶が永遠に残る。

Zuoying 左營駅

秋林牛乳大王


Zuoying 左營駅

雲家檸檬大王


Tainan 台南駅

銀鋒冰果室


Zuoying 左營駅

朝林冰果室


那看似平凡卻不可忽略之日常餐桌上的豬寶們

2019-05

那看似平凡卻不可忽略之日常餐桌上的豬寶們

文|郭銘哲

© Ian Pan

© Ian Pan

回望早期台灣農業社會,許多人不吃能幫忙犁田的牛,於是食肉來源常以豬來替代。豬隻的旺盛繁衍力提供了穩固家庭根基的來源,也帶動島上豬肉料裡的變化萬千;豬幾乎從頭到腳都能入菜,街頭小吃攤最常出現的「烏白切」(oo-pe̍h-tshiat,黑白切),最早即從各類豬雜衍生而來,是常民飲食文化裡的重要一環。

父輩位在屏東麟洛的祖厝,三合院後方曾是壯觀豬寮,有長輩憶道,彼時窮困,豬仔待著養著,再肥滿也得忍住不吃,等候時機轉賣換錢,只有祭祖拜神時,客家人神明桌上才會擺放煠(客語,sab5,以滾水燙煮)過整塊上好的豬三層肉、全雞以及整片乾魷魚。

阿嬤說,肉要煠得好,很重控火技巧,拜完後,再拿去做蘿蔔封肉或是拿預先用芥菜曬成的梅干菜來燉滷扣肉,口感才會多汁不柴。蒜苗爆炒豬肉和魷魚則是家裡常備菜,十足下飯,吃剩的,就剁細丁捏成飯糰,但機會不大,因為常常都是直接盤底向天。

豬,是我們生活中看似平凡卻無法忽略的存在,牠是島嶼餐桌上最惹人疼愛的寶貝。

©林韋言

©林韋言


作者Profile
郭銘哲
自由文字攝影工作者,以及旅行/飲食/文化等不同專題演講人。曾造訪20國,出版5本作品,目前定居高雄。


台南站|木漢堡 原木炭烤漢堡聚落

2019-05

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

Tainan 台南站
木漢堡・原木炭烤漢堡聚落

鮮肉與火的對決

「木漢堡」由原住民拉阿魯哇族(Hla'alua)青年Angai昂艾與妻子維珊共同打造,學習生火、狩獵、烤肉是童年時長輩賦予他的溫柔傳承。現在店內的木質裝潢、理柴手感、烤法堅持直火柴燒,都是為了提醒自己回歸、在部落外留根。

初次造訪,務必嘗試老闆私房「三層肉漢堡」。當日溫體現宰豬肉口感甜鮮,皮脆口、肉嫩香的祕訣,在於炙燒時對於火溫的熟悉進而敏銳掌控,快烤好時要替肉塊蓋鍋蓋,藉由循環熱氣快速封住肉汁並保留炭香。

刷抹祕製醬料後,漢堡上桌,菜肉豐滿,一口咬下,滿嘴油香;竹炭麵包委請了同樣在地的「禾事草烘焙」特製,環環節節都斟酌講究,吃來超級過癮!

©林韋言

©林韋言

地址:台南市安南區安中路一段970-3號
營業時間:週二到週五15:00~21:00:週末 11:30~21:00
店休:週一


台南站|圓環頂肉粽、菜粽專家

2019-04

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|林韋言

Tainan 台南站
圓環頂肉粽、菜粽專家

菜粽裡並沒有菜,因為是取菜粽的台語讀音「tshài-tsàng」,指的是「素粽」,所以素粽裡只有糯米與花生。店主黃東和說,早年麥茶配菜粽,後才改成味噌湯。一些吃素的人會吃菜粽,光放豆腐、蔥花的素味噌湯,就能成為配湯。

菜粽裡的糯米要彈牙飽滿、不可軟爛;花生要大顆鬆軟如馬鈴薯、香氣鮮明、不帶苦味;綁粽要明確有力道,蒸好的菜粽體態婀娜、稜角俐落而不鬆散,更重要的是飄散著月桃葉香,這些圓環頂都做到了,也因此早年經常清晨6點多就賣光。後來小吃店愈來愈多,客源被分散,晚起的人也才有機會吃得到。

圓環頂的味噌湯也很有誠意,帶甜味的味噌湯是以豬大骨、柴魚片熬湯底,還吃得到豆腐與小魚乾,我習慣粽子吃完再喝湯,是滿足更是幸福。

©林韋言

©林韋言

地址:台南中西區市府前路一段40號
營業時間:5:30~14:00
店休:依店家公告


吃涼麵一定要配味噌湯?你知道小吃界有那些如影隨形的神鵰俠侶嗎?

2019-04

美食地圖

吃涼麵一定要配味噌湯?你知道小吃界有那些如影隨形的神鵰俠侶嗎?

文|陳靜宜

你能相信台灣小吃界裡有所謂的「神鵰俠侶」嗎?它們在路邊攤子上如影隨形、在餐桌上相知相惜,默默進到肚子裡永結同心。

可不是嗎?一大早,我揉著惺忪雙眼走到涼麵攤裡,喊著老客人才懂的術語:「小炸味貢。」店家動作俐落地把食物端上桌,這句話解壓縮後便是:「小份炸醬涼麵搭味噌貢丸湯。」在台北,涼麵跟味噌湯可是天造地設的一雙,誰也離不開誰。

放眼望去,經典組合比比皆是,台南菜粽與味噌湯、米糕配四神湯、嘉義雞肉飯配味噌湯、水餃配酸辣湯、傻瓜乾麵配福州魚丸湯、麻豆有碗粿配豬腳花生湯,高雄有筒仔米糕配排骨酥湯。台中許多小吃店招牌上更直接寫著:「炒麵、豬血湯」。

台南七十年老店沙淘宮前的菜粽攤主回憶,一開始只有決明子茶配菜粽,後來才加入味噌湯選項。味噌湯之所以在小吃界吃得開,除了日治影響,還可能與節省瓦斯與時間成本有關——只要直接把味噌醬、小魚乾、柴魚、豆腐、蔥花一起煮過即可,快速又營養。

即使不用味噌湯,配湯也多半是豬下水,如四神湯,原來剩食再利用的概念很早就有了。這些小吃經典組合還有著地域性因素,形成一種約定俗成的規矩,成了很多當地人的共同記憶,還有很多人不吃成套就渾身不自在,你是不是也這樣呢?

在小吃裡,味噌湯經常成為第一配角。©林韋言

在小吃裡,味噌湯經常成為第一配角。©林韋言

傳統的菜粽得淋上特製醬料,再撒上花生粉與香菜。©林韋言

傳統的菜粽得淋上特製醬料,再撒上花生粉與香菜。©林韋言

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年, 相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄, 著有《臺味》、《啊,這味道》。


汕頭、薑母、酸菜白肉……你最愛那一鍋?快揪好友來圍爐!

2019-02

汕頭、薑母、酸菜白肉…...你最愛那一鍋?快揪好友來圍爐!

文|郭銘哲

若要書寫華人飲食文化,「鍋」類料理應占有舉足輕重的篇幅。試想,要將四方風土食材全收攏進一小鍋中,若沒有點配搭和設計的概念,遑論層次,裡頭牽涉的還可能是一地人文與時空的粹釀。有人覺得鍋物世界博大精深,亦有人覺得那不過就是大雜大燴,難登雅堂;其實全看切入角度,就我來說,大概確定會是一輩子的追隨者了。

至此,火鍋的形式和吃法隨著地域千變萬變,有鍋、有爐、有煲等等,但不論是何種呈現,如要認真頌揚箇中細巧,則各有其活靈與活現。細究各色鍋物,許多初發展之時,都會抓出欲彰顯的主食材,進而從熬湯到下料,按邏輯衍生出一品嘗脈絡,不同於現代常愛大規模的跨界混搭之流風。

說回家族,其中能廚者眾多,大姑姑是其中一個,不論是異鄉菜或故鄉味,她全燒得一把罩,一道逢年才會出現的大菜「五更腸旺鍋」,川味菜館吃過一回後就被她成功復刻—— 花椒細煸、醬料慢炒、豬腸的厚度與檸檬汁如何抓醃去腥、鴨血挑法、食材下鍋的時間與火候,全都暗藏密碼,她的祕密武器是額外添加鮮酸的醃筍,幫酸菜拉出層次,收尾時勾上薄芡澆淋紅油增添亮度,蔥花蒜苗大把下去,其他食材都不得亂加,起鍋時花花綠綠,喜氣洋洋,上桌後讓人吃得噴火求饒,卻又如癡如醉地繼續伸筷爭搶。

終歸,吃鍋,圍爐,團聚,都是一種圓滿的概念,當溫情流轉,煙氣裡的輪廓自然也跟著柔和下來,許多重重提起的,也就都暫時能輕輕放下了。

桌邊歡鬧,鍋裡喧囂,就是這股熱力,讓人不管走到多遠,都仍心繫著這約定好的一期一會。©郭銘哲

桌邊歡鬧,鍋裡喧囂,就是這股熱力,讓人不管走到多遠,都仍心繫著這約定好的一期一會。©郭銘哲

作者Profile
郭銘哲
作家、文字工作者,書寫領域以旅行/飲食/散文為主,重要作品包含《雄好呷:高雄111家小吃慢食、至情至性的尋味記錄》和《大澳:在澳洲740天的人生公路上,我與自己分開旅行》。


Tainan台南站|阿美飯店

2019-02

 

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

Tainan 台南站
阿美飯店

「阿美飯店」至今保留下的經典台菜,是由福州菜系衍生,已在台南流傳百年的酒家菜和手路菜。創始人蔡崇廉,人稱「廉師」,14歲起即在台南各酒樓走跳學藝。出師後,先開了點心店接洽辦桌事宜,民國70年代移至現址,續以嬌妻之名升級成飯店,口碑傳頌至今。

其中「砂鍋鴨」是店內招牌中的招牌,鍋底鋪疊山東白菜,用大骨湯頭煨煮,輔以蔥酥、扁魚和蒜頭提鮮,續放進整隻外皮已先炸酥、來自高雄海埔嫩口的菜鴨,再加入金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋和豆腐,用炭火蓋鍋慢燉3小時,直到湯料水乳相交,肉幾乎是一咬就化在嘴裡,雖現已改用鐵鍋,滋味仍是醉人心魂。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

©林韋言

地址:台南市中西區民權路二段98號
營業時間:11:00~21:00
店休:週二(如遇國定假日照常營業,店休將順延至下一個工作日)
 

台南站|梅嶺福來梅子雞餐廳

2019-01

 

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|林韋言

Tainan 台南站
梅嶺福來梅子雞餐廳

台南市楠西區的梅嶺自日治時期便產梅,當地約有十多家餐廳的招牌菜都是梅子雞。福來梅子雞餐廳既是餐廳也是農家,自家有5公頃的梅園,保留多棵百年老梅樹。

福來的梅子雞湯頭酸甘甜鹹達到平衡,細問下才知道煮梅子湯必用到梅汁,一些店家為了加快讓梅子釋出大量梅汁,會加入過量的糖醃製,但過甜的梅汁,較不適合用來煮雞。

福來用的是自家梅園醃製3至4年的醃梅、梅汁打底,從這可看出店家不只求有,還求好,為了梅子雞而等待適合的梅汁,不靠別的,就是時間而已。

鍋底還配有火爐持續加熱,愈滾愈有味,天冷時來上一碗,餘韻迴盪。搭配另一款薑黃雞,口口噴香,使人無法停箸。

©林韋言

©林韋言

地址:台南市楠西區灣丘里梅嶺32-3號
營業時間:9:00~20:00
店休:依店家公告