美食

不只有日式煎餅,來嘗嘗寶島上各種「煎」餅!

2019-11

不只有日式煎餅,來嘗嘗寶島上各種「煎」餅!

文|郭銘哲

記得兒時某回放學,疼我的鄰居阿姨帶著我和她兒子回家,說要做雞蛋煎餅當午後點心時,我眼睛一亮。受到連鎖品牌影響,對於煎餅,我曾有著極深的刻板印象,覺得就是要厚,要香,要脆;玩耍一會,阿姨遞來筷子,讓我們試著把「薄煎餅皮」滾成捲時,我竟失望大哭說:「這才不是煎餅勒!」阿姨笑回,「你嘛好了,啊你早餐那塊蛋餅不也是煎餅喔!」當時她的話猶如雷公錘,倏地就把我貧瘠的想像力狠狠地敲開。

她說得真對,煎餅內涵的確千變萬化,也是台灣飲食文化中,被廣泛應用的烹飪手法;要說伴手禮盒中的脆餅是煎餅,那香煎的蔥油或蔥抓餅、半煎半炸的蔥肉餅、乃至於老派一點的麥仔煎或石頭餅、甚至是夜市裡以蚵仔為首的各式海鮮煎,哪個不是「煎餅」的變形?走進客家庄,麵粉漿被在來米漿給取代,騰進菜肉後,以油蔥酥和蝦米提味,香煎成「粄」,蘸蒜頭醬油當點心吃,又是不同風情。

煎是技法,餅是形式,框架拿掉,食味萬千,島嶼上的煎餅何止百觀千觀,而最讓人沉醉入肚的,無非還是那在同中奮勇求異激發出的奇巧心意。

©林韋言

©林韋言

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


台南站|連得堂 傳統手工煎餅

2019-11

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

Tainan 台南站
連得堂 傳統手工煎餅

隱身在小巷的老餅鋪

蔡家已經做餅四代,第一代在日治時期向日本人習得煎餅技術後,在繁華府城的巷弄內點燈營生至今。做餅技法和使用爐具雷同於日本九州地區,惟甜度和脆度,隨時間推移,已發展出台式風味。雞蛋煎餅上的英文字母「Leng tih tong」,是1960年代為了推銷給駐台美軍,請人英譯的有趣傑作。

360度五爪大型煎爐鎮日運轉,香氣四溢;從倒漿、煎壓、塑形、手切,工序緊連,且全端賴人工在高溫環境下一氣呵成,因此每日限量生產。口味分成味噌、雞蛋、芝麻、海苔、花生5種。前兩者是招牌,味噌煎餅樸實,味噌遇熱後風味轉化,入口時帶有特殊淡香;雞蛋口味則全程不摻一滴水,口感濃香,較接近多數人吃煎餅的既有經驗,沖杯好茶,整包涮嘴很容易一不小心就嗑光。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

©林韋言

地址:台南市北區崇安街54號
營業時間:平日:8:00~20:00,週六至18:00、週日至16:00 或賣完休息
店休:依店家公告

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台南站|次郎海鮮

2019-10

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|林韋言

Tainan 台南站
次郎海鮮

十八般武藝樣樣精

海產店首重貨源新鮮,烹調得宜的廚藝也很重要。在台南開業四十多年的次郎海鮮就做到這兩點,店家有日本料理、台菜技藝背景,小自海產粥、大至紅蟳米糕皆能上桌。

蒜香魚很有意思,海雞母整條油炸,吸取果醋、柑橘水果調配的醬汁清爽卻很有滋味,既解膩又少了白醋稍刺鼻的嗆味,有人吃完了魚還捨不得放過醬汁,拌飯再吃光光。

海產粥也不馬虎,香甜米飯與鮮美虱目魚魚嶺(背鰭肉)、虱目魚肚、蝦、蚵一起熬煮,還吃得到煎得焦香的土魠魚塊。至於獨門蚵仔煎採類似潮州人「蠔烙」作法,口感特別,因為耗時,是店家平日隱藏版菜單。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

©林韋言

地址:台南市南區夏林路129號
營業時間:17:00~24:00
店休:依店家公告

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

來去海產攤,嘗當令尚青的鮮甜海味

2019-10

來去海產攤,嘗當令尚青的鮮甜海味

文|陳靜宜

一入夜,在路邊架起防水帆布的海產攤,擺上永遠擺不平的折疊桌與圓凳,任冷藏玻璃櫃燈管發射出妖嬌光芒,由此揭開夜晚的序幕。半身埋在碎冰裡的魚,身體直挺地像在跳恰恰,美生菜搖曳著波浪般的裙擺,這就是台灣五步一大家、三步一小攤的海鮮夜總會。

海產攤的大量興起與時代背景有關,早年政府實施週六半天班、經濟起飛,人們得以有錢、有閒出遊,並消費高單價的魚鮮;另一方面,1997年,部分傳統漁港逐漸轉型為多元化觀光休閒漁港,使原本提供給船員的海口菜小店,也升級成針對觀光客的海鮮餐廳。

走進無菜單的海產攤,那店家的人得要夠專業,總要上了年紀、帶點世故才壓得住陣腳;負責點菜的人得要有點底子──知曉什麼季節盛產什麼魚種、一兩行情價多少錢、什麼魚適合什麼烹調方式才行,成為一場「高來高去」的角力戰。

最難的部分結束,接下來就等上菜,五味小卷、鹽烤海戰車、酥炸尖梭、紅秋姑生魚片、清蒸玳瑁石斑、乾煎赤鯮陸續上桌,再來碗薑絲蛤蜊湯煮長尾鳥,啊!真是太幸福了。

©林韋言

©林韋言

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


今天不喝手搖,來一杯老派台式果汁飲吧!

2019-08

今天不喝手搖,來一杯老派台式果汁飲吧!

文|郭銘哲

現在走在路上,放眼手搖飲店,三步一變、五步生花,這花,是百花爭鳴,也可謂之為眼花繚亂。各種爭奇鬥豔鮮果榨汁混搭攻占熱門話題版面,好喝的有,但很快過幾天就記不住喝過什麼了,不像以前老派攤頭賣的單純果汁,喝過後記憶永遠飄香。

兒時回老家,全家總會順便往果汁攤報到,那時我最愛點葡萄鮮奶,冬天時則會吵嚷著要喝草莓汁,貪的就是那冰涼一下肚迸發的幸福感。長輩則回憶說,以前很好玩,相親都約冰果室、果汁店,媒婆領入座後,500c.c.玻璃杯裝果汁先上,時間滴答滴答,媒婆眼色要好,如果雙方看對眼,害羞低頭猛喝,那就要繼續搖扇,搧風點火,塞電影票把兩人推進戲院,過程就像綜合果汁,時酸時甜;有時雙方會整群親戚帶去助陣,看不對眼,就最便宜的果汁點一點,喝一喝,閃人。

對我來說,長大後,懂得吃苦了,反而特別喜愛能退火的蜂蜜苦瓜汁,老派果汁飲能歷久不衰,除了用料實在,我想最令人著迷的,是那股人情裡始終帶勁兒的派頭,和返璞情懷吧。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

©林韋言

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


台南站|銀鋒冰果室

2019-08

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

©林韋言

©林韋言

Tainan 台南站
銀鋒冰果室

大紅大綠神絕配

走進鹽水鬧區,在知名地標八角樓前,你常會看到許多遊客擠在路口這棟、曾被空襲轟炸過的老建築前買果汁。人手一杯,邊喝邊在小鎮晃遊,果汁什麼顏色都有,但獨獨紅色最多見,明眼人一看就知道,那鐵定是「銀鋒冰果室」阿香姐的招牌西瓜檸檬汁。

只選台灣本地產西瓜,特別是夏季當令大出時,瓜肉表現達到最佳,此時拿來榨汁,風味等同直接被濃縮。土檸檬洗淨後,整顆切小塊,就直接連皮丟下去和西瓜汁同打,而另一好喝關鍵,是用加了奶粉而非香蕉油的自製清冰提香,甜、酸、鮮在嘴中的完美平衡,是透入心的爽快呀。

地址:台南市鹽水區中山路1號(八角樓前)
營業時間:10:30~22:00
店休:依店家公告



*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

那看似平凡卻不可忽略之日常餐桌上的豬寶們

2019-05

那看似平凡卻不可忽略之日常餐桌上的豬寶們

文|郭銘哲

© Ian Pan

© Ian Pan

回望早期台灣農業社會,許多人不吃能幫忙犁田的牛,於是食肉來源常以豬來替代。豬隻的旺盛繁衍力提供了穩固家庭根基的來源,也帶動島上豬肉料裡的變化萬千;豬幾乎從頭到腳都能入菜,街頭小吃攤最常出現的「烏白切」(oo-pe̍h-tshiat,黑白切),最早即從各類豬雜衍生而來,是常民飲食文化裡的重要一環。

父輩位在屏東麟洛的祖厝,三合院後方曾是壯觀豬寮,有長輩憶道,彼時窮困,豬仔待著養著,再肥滿也得忍住不吃,等候時機轉賣換錢,只有祭祖拜神時,客家人神明桌上才會擺放煠(客語,sab5,以滾水燙煮)過整塊上好的豬三層肉、全雞以及整片乾魷魚。

阿嬤說,肉要煠得好,很重控火技巧,拜完後,再拿去做蘿蔔封肉或是拿預先用芥菜曬成的梅干菜來燉滷扣肉,口感才會多汁不柴。蒜苗爆炒豬肉和魷魚則是家裡常備菜,十足下飯,吃剩的,就剁細丁捏成飯糰,但機會不大,因為常常都是直接盤底向天。

豬,是我們生活中看似平凡卻無法忽略的存在,牠是島嶼餐桌上最惹人疼愛的寶貝。

©林韋言

©林韋言


作者Profile
郭銘哲
自由文字攝影工作者,以及旅行/飲食/文化等不同專題演講人。曾造訪20國,出版5本作品,目前定居高雄。


台南站|木漢堡 原木炭烤漢堡聚落

2019-05

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

Tainan 台南站
木漢堡・原木炭烤漢堡聚落

鮮肉與火的對決

「木漢堡」由原住民拉阿魯哇族(Hla'alua)青年Angai昂艾與妻子維珊共同打造,學習生火、狩獵、烤肉是童年時長輩賦予他的溫柔傳承。現在店內的木質裝潢、理柴手感、烤法堅持直火柴燒,都是為了提醒自己回歸、在部落外留根。

初次造訪,務必嘗試老闆私房「三層肉漢堡」。當日溫體現宰豬肉口感甜鮮,皮脆口、肉嫩香的祕訣,在於炙燒時對於火溫的熟悉進而敏銳掌控,快烤好時要替肉塊蓋鍋蓋,藉由循環熱氣快速封住肉汁並保留炭香。

刷抹祕製醬料後,漢堡上桌,菜肉豐滿,一口咬下,滿嘴油香;竹炭麵包委請了同樣在地的「禾事草烘焙」特製,環環節節都斟酌講究,吃來超級過癮!

©林韋言

©林韋言

地址:台南市安南區安中路一段970-3號
營業時間:週二到週五15:00~21:00:週末 11:30~21:00
店休:週一


台南站|圓環頂肉粽、菜粽專家

2019-04

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|林韋言

Tainan 台南站
圓環頂肉粽、菜粽專家

菜粽裡並沒有菜,因為是取菜粽的台語讀音「tshài-tsàng」,指的是「素粽」,所以素粽裡只有糯米與花生。店主黃東和說,早年麥茶配菜粽,後才改成味噌湯。一些吃素的人會吃菜粽,光放豆腐、蔥花的素味噌湯,就能成為配湯。

菜粽裡的糯米要彈牙飽滿、不可軟爛;花生要大顆鬆軟如馬鈴薯、香氣鮮明、不帶苦味;綁粽要明確有力道,蒸好的菜粽體態婀娜、稜角俐落而不鬆散,更重要的是飄散著月桃葉香,這些圓環頂都做到了,也因此早年經常清晨6點多就賣光。後來小吃店愈來愈多,客源被分散,晚起的人也才有機會吃得到。

圓環頂的味噌湯也很有誠意,帶甜味的味噌湯是以豬大骨、柴魚片熬湯底,還吃得到豆腐與小魚乾,我習慣粽子吃完再喝湯,是滿足更是幸福。

©林韋言

©林韋言

地址:台南中西區市府前路一段40號
營業時間:5:30~14:00
店休:依店家公告


吃涼麵一定要配味噌湯?你知道小吃界有那些如影隨形的神鵰俠侶嗎?

2019-04

美食地圖

吃涼麵一定要配味噌湯?你知道小吃界有那些如影隨形的神鵰俠侶嗎?

文|陳靜宜

你能相信台灣小吃界裡有所謂的「神鵰俠侶」嗎?它們在路邊攤子上如影隨形、在餐桌上相知相惜,默默進到肚子裡永結同心。

可不是嗎?一大早,我揉著惺忪雙眼走到涼麵攤裡,喊著老客人才懂的術語:「小炸味貢。」店家動作俐落地把食物端上桌,這句話解壓縮後便是:「小份炸醬涼麵搭味噌貢丸湯。」在台北,涼麵跟味噌湯可是天造地設的一雙,誰也離不開誰。

放眼望去,經典組合比比皆是,台南菜粽與味噌湯、米糕配四神湯、嘉義雞肉飯配味噌湯、水餃配酸辣湯、傻瓜乾麵配福州魚丸湯、麻豆有碗粿配豬腳花生湯,高雄有筒仔米糕配排骨酥湯。台中許多小吃店招牌上更直接寫著:「炒麵、豬血湯」。

台南七十年老店沙淘宮前的菜粽攤主回憶,一開始只有決明子茶配菜粽,後來才加入味噌湯選項。味噌湯之所以在小吃界吃得開,除了日治影響,還可能與節省瓦斯與時間成本有關——只要直接把味噌醬、小魚乾、柴魚、豆腐、蔥花一起煮過即可,快速又營養。

即使不用味噌湯,配湯也多半是豬下水,如四神湯,原來剩食再利用的概念很早就有了。這些小吃經典組合還有著地域性因素,形成一種約定俗成的規矩,成了很多當地人的共同記憶,還有很多人不吃成套就渾身不自在,你是不是也這樣呢?

在小吃裡,味噌湯經常成為第一配角。©林韋言

在小吃裡,味噌湯經常成為第一配角。©林韋言

傳統的菜粽得淋上特製醬料,再撒上花生粉與香菜。©林韋言

傳統的菜粽得淋上特製醬料,再撒上花生粉與香菜。©林韋言

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年, 相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄, 著有《臺味》、《啊,這味道》。