美食

循著咖啡香,追尋時光的味道

2019-07

美食地圖

循著咖啡香,追尋時光的味道

文|陳靜宜

身邊的朋友總嫌我話不多,其實話頭在我嘴邊已經走了3遍,想想不妥便吞回去,等到找到適切的說法時,別人話題已經從羅東到羅馬了,於是我又追著羅馬跑。

對我來說,這個世界的流速太快,以至於我必須要加緊腳步才能跟上,然而我的內在深處並無追趕的意願,於是經常處於嚴重矛盾的情結裡,解套方法是找到喘息的空間以便重新出發,作為一種自以為是的神祕生存之道。

說穿了便是咖啡館啊,好像只有咖啡館才辦得到,對時間慈悲地挽留,不會被人的來來去去所擺布。

是那氣定神閒的咖啡師,緩慢注水的手沖姿態,彷彿世間只定格在這杯咖啡。是古董級的咖啡器材,拉著我的小手走到那個光從磨粉就感到幸福的時光裡。我還能倒帶到紙本裡,紙張、鉛字、印刷、手翻過頁面的沙沙聲,這幾乎只有咖啡館才容許的自在與任性。

還有憑著一只唱針,就能產生讓人隨著黑膠的溝紋團團轉的魔法。又或者是那小心翼翼保住一磚一瓦的老宅咖啡館,大口吸進肺裡的是時光的氣味,它恨不得人們愛上古老,因為我們同樣明白,慢有多美好。

©王瑞琳

©王瑞琳

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年, 相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄, 著有《臺味》、《啊,這味道》。


台中站|黝脈咖啡

2019-07

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文|陳靜宜.攝影|王士豪

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黝脈咖啡

走進咖啡時空隧道

走進黝脈,舉目所見是各式老派咖啡器具,舉凡1860年英國Picard銀製虹吸壺、義大利La San Marco手工打造機械式義式機、1950年代的德國磨豆機等。讓我想到村上春樹《1973年的彈珠玩具》,跟彈珠台一樣,它們都在自己的年代裡搖滾過,曾經汗水淋漓、意氣風發;然而隨著命運的安排,輾轉來到台中定居,他們也很樂在其中,因為還沒退役呢。

產自1927年的德國Melitta陶瓷濾杯,一根茶色玻璃棒堵住濾杯的出水口,近百年前的設計做到幾乎滴水不漏,相當密合;一旦抽開,咖啡液體便迅速向下流動。可以說是最早的聰明杯設計。老闆用這只濾杯沖泡單品咖啡給我品嘗,這咖啡有古老的智慧、有人世的滄桑、有古典的優雅,嗯,是一杯適合過來人喝的咖啡。

©王士豪

©王士豪

©王士豪

©王士豪

地址:台中市中區成功路253號
營業時間:11:00~凌晨2:00
店休:週二


吃涼麵一定要配味噌湯?你知道小吃界有那些如影隨形的神鵰俠侶嗎?

2019-04

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吃涼麵一定要配味噌湯?你知道小吃界有那些如影隨形的神鵰俠侶嗎?

文|陳靜宜

你能相信台灣小吃界裡有所謂的「神鵰俠侶」嗎?它們在路邊攤子上如影隨形、在餐桌上相知相惜,默默進到肚子裡永結同心。

可不是嗎?一大早,我揉著惺忪雙眼走到涼麵攤裡,喊著老客人才懂的術語:「小炸味貢。」店家動作俐落地把食物端上桌,這句話解壓縮後便是:「小份炸醬涼麵搭味噌貢丸湯。」在台北,涼麵跟味噌湯可是天造地設的一雙,誰也離不開誰。

放眼望去,經典組合比比皆是,台南菜粽與味噌湯、米糕配四神湯、嘉義雞肉飯配味噌湯、水餃配酸辣湯、傻瓜乾麵配福州魚丸湯、麻豆有碗粿配豬腳花生湯,高雄有筒仔米糕配排骨酥湯。台中許多小吃店招牌上更直接寫著:「炒麵、豬血湯」。

台南七十年老店沙淘宮前的菜粽攤主回憶,一開始只有決明子茶配菜粽,後來才加入味噌湯選項。味噌湯之所以在小吃界吃得開,除了日治影響,還可能與節省瓦斯與時間成本有關——只要直接把味噌醬、小魚乾、柴魚、豆腐、蔥花一起煮過即可,快速又營養。

即使不用味噌湯,配湯也多半是豬下水,如四神湯,原來剩食再利用的概念很早就有了。這些小吃經典組合還有著地域性因素,形成一種約定俗成的規矩,成了很多當地人的共同記憶,還有很多人不吃成套就渾身不自在,你是不是也這樣呢?

在小吃裡,味噌湯經常成為第一配角。©林韋言

在小吃裡,味噌湯經常成為第一配角。©林韋言

傳統的菜粽得淋上特製醬料,再撒上花生粉與香菜。©林韋言

傳統的菜粽得淋上特製醬料,再撒上花生粉與香菜。©林韋言

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年, 相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄, 著有《臺味》、《啊,這味道》。


台中站|無名酸菜湯老店

2019-04

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文|陳靜宜.攝影|王士豪

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無名酸菜湯老店

在台中,幾乎每隔幾條巷弄就有一家炒麵跟豬血湯店,這炒麵並非現點現炒,而是事先以油拌好放在蒸籠裡保溫,等到客人上門,才在麵上撒些煮好的韭菜段、豆芽,淋上肉臊醬。炒麵上了桌,少不了要繞圈像蚊香似地擠上辣椒醬,當然再來一碗熱騰騰的豬血湯,就是最台中的吃法。

開了逾五十年的民生路無名酸菜湯老店,店主說從父親擺攤開始就已是炒麵配豬血湯。麵條香氣與醬味有別坊間,一吃便能明白,原來是熟麵上桌前,用放了豬油渣的醬油滷汁汆燙,而非單用白水,配料用的豆芽也泡水維持脆度。

酸菜湯的酸菜濃香、湯底甘美,酸菜不是花瓶而是要角。可搭配豬血或大腸、小肚等內臟。待顧客指定湯品後,經過內臟的反覆汆燙,加上遇熱蒸發,愈接近打烊,酸菜湯頭愈濃郁,味道更上層樓。

©王士豪

©王士豪

地址:台中市西區民生路41之3號
營業時間:6:45~13:15
店休:週日


肉飄香 飯彈牙 焢肉飯

2019-03

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肉飄香 飯彈牙 焢肉飯

文|焦桐

彰化到處可見「爌肉飯」招牌,是彰化人尋常的吃食。不過「爌」字在這裡有誤,應作「焢」肉飯才正確。

一般是將五花肉切大塊,用醬油、酒,加入冰糖、蒜頭、蔥及香料,煮滾後放入肉塊,以小火滷煮至熟透。滷煮之前,有人會增加炸或煎的工序,以求肉質的彈性。也有商家捨冰糖,而以甘蔗取代,如台中市「陳明統爌肉飯」、埔里「阿鴻爌肉飯」,追求輕淡的甜味中帶出含蓄的蔗香。

香料是各店家的不傳之祕,有人愛添加八角,我以為不妥,蓋八角味道甚強,恐遮蔽了純粹的肉香。焢肉飯和滷肉飯相同的是表現肉香和油香結合飯香,不過前者還給出大塊吃肉的痛快感。焢肉飯要好吃,在於焢肉與飯的搭配演出,肉要滷得美,飯要煮得漂亮,兩者快樂地結合。

豬肉多選用五花,也可以是後腿肉或腱子肉,關鍵是要滷得恰如其分,不可太爛,亦不可顯柴,不能死鹹,也不能偏甜。至於米,不論池上米或濁水米,要緊的是嚴格控制水分,才能煮出剔透而彈牙的飯粒。除了肉和飯,常見的配菜有蘿蔔乾、筍絲、醃黃瓜、梅干菜、炒高麗菜等等。

這是一種會令人心跳加速的食物。很羨慕彰化人生活中有焢肉飯,此地飲食以小吃為大宗,街頭閒晃,好像三步一肉圓、五步一焢肉飯,好像連八卦山大佛也愛吃焢肉飯,美味的攤商多不勝數,諸如「阿章爌肉飯」、「阿泉爌肉飯」、「魚市場爌肉飯」、「夜市爌肉飯」⋯⋯台灣各地皆有焢肉飯,只有彰化、台中的焢肉上會貫插著一根竹籤,像美味的符碼;也具有實用功能,令久滷的豬肉不致失形。

焢肉飯是一種會令人心跳加快的食物。©林韋言

焢肉飯是一種會令人心跳加快的食物。©林韋言

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。


台中站|泉焢肉飯(阿泉爌肉飯)

2019-03

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文|焦桐.攝影|王士豪

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泉焢肉飯(阿泉爌肉飯)

我曾在彰化「阿泉爌肉飯」對面的小旅館住過兩天,清晨披衣外出,驚聞「阿泉」的焢肉在街頭飄香,忽然叫飢腸怒吼。那塊半圓形的豬肉久滷後顯得柔嫩,被煮得晶瑩潔白的米飯襯托,顯現出一種忍不住的激情。一口肉,一口飯,一口蘿蔔乾,很快就吃完了兩人份。

店內除了焢肉飯,另有麵、米粉,以及滷蛋、香腸等小菜,還有骨仔肉湯、魷魚湯、蚵仔湯、脆腸湯,和蝦、肉丸湯,湯品皆用大骨熬煮,未添加人工甘味劑。如今回想,那旅館雖則簡陋,可對面有如此迷人的焢肉飯,這小旅館依然是值得打尖的所在。

彰化到處是焢肉飯,一般多中午才營業,而且似乎愈晚愈熱鬧;我總覺得「阿泉」清晨就供應焢肉飯,頗有社會責任感,值得吾人表揚。

©王士豪

©王士豪

地址:彰化縣彰化市成功路216號  
營業時間:7:00~13:30 
店休:依店家公告


台中站|阿章爌肉飯

2019-03

 

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文|焦桐.攝影|王士豪

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阿章爌肉飯

好吃的焢肉飯在飯與肉的快樂結合。彰化縣政府旁「阿章爌肉飯」亦我所迷戀,由於位處十字路口,當地人習慣稱它青紅燈下的焢肉飯。豬肉滷得那麼好,滷豬腳之美自然不在話下,攤前大排長龍也就很正常。為了那塊肉、為了那隻腳在寒風中守候,似乎是深情者起碼的表現。

阿章的湯品頗多,諸如酸菜鴨、腦髓、金針肉絲、扁魚白菜,尤以排骨湯最多,像苦瓜排骨、芋頭排骨、蛤仔排骨、四物排骨,豐富了吃焢肉飯的變化。的確好吃,遺憾阿章供應的是晚餐和宵夜,實在不適合我這款肥仔。

©王士豪

©王士豪

地址:彰化縣彰化市南郭路一段6號
營業時間:17:00~1:30
店休:週二

你有多久沒吃苦了?

2018-10

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你有多久沒吃苦了呢?

文|陳靜宜

苦味啊,久違了。因為怕苦,許多人不吃菠菜、芥菜、白蘿蔔;因為怕苦,苦瓜改良得愈來愈不苦;因為怕苦,店家要一次又一次搓掉麻薏的苦澀。

《當生命陷落時:與逆境共處的智慧》裡說:「碰到任何經驗,如果我們努力安住在經驗中而不逃避,我們的經驗就會變得非常強烈。沒有地方可以逃避的時候,事情會變得非常清楚。」當遇到苦味而顯得焦慮,人們醃漬、油炸、加入調味,用了好多方法鈍化對它的感覺,一如對於人生中的痛苦。

我反倒覺得如果能每一口踏踏實實咀嚼,不逃避而直直面對,會發現食物苦味的不同風貌。苦茶的苦如同直球進壘那般清楚無誤;菠菜的苦還帶點利索;茶油的苦去似朝雲無覓處;白玉苦瓜的苦淺淺的,像守規矩懂禮貌的小孩子。

苦味是一種慈悲,就像跑步一樣,汗一流,風就來;苦一盡,甘便來。許多帶苦味的食材,對身體健康都有很大助益。當我們容許一切發生,在體驗苦味的當下,或許也能理解到生命的真相不過如此。

手搓麻薏©王士豪

手搓麻薏©王士豪

苦茶油©陳靜宜

苦茶油©陳靜宜

秋刀魚©許家華

秋刀魚©許家華

作者Profile
陳靜宜

熱愛飲食文化,從事美食報導十多年, 相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄, 著有《臺味》、《啊,這味道》。


台中站|林記古早味

2018-10

 

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文|陳靜宜.攝影|王士豪

Taichung 台中站
林記古早味

前陣子受胃疾所擾胃沉沉的,一早到市場裡打轉,就被清淡的麻薏湯吸引去。見第四代年輕老闆正在搓洗麻薏,搓好的麻薏瀝水,拱手整好型,像一顆顆翠綠的壘球,我猜砸人不會痛,但會苦。

我問老闆為什麼要天天搓麻薏?他說人們怕苦,一方面去苦味、一方面讓纖維變細,易於入口。

一碗溫潤的麻薏送上桌,湯頭帶有絲綢般的滑膩感,入口苦甘摻半,還有魩仔魚(but-á-hî)與黃澄澄地瓜相映襯,簡單而純粹。喝完麻薏湯,胃也像得到了撫慰,整個人舒服許多。

林記是隱身在第二市場裡的百年老店,一年裡的4至10月提供中部才有的麻薏,7、8月麻薏生長速度變慢,苦味較重。10月進入尾聲,想吃麻薏的話,可要抓緊時間。

©王士豪

©王士豪

地址:台中市中區三民路二段3-12號(第二市場內)
營業時間:6:00~14:00
店休:依店家公告

土生土長的台灣小食 肉圓

2018-09

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土生土長的台灣小食 肉圓

文|焦桐

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主,外皮彈牙。南部以台南為代表,多以蝦仁為主角,新鮮的火燒蝦仁、肉臊、紅蔥頭所組合調製的內餡,加上細嫩的外皮。

肉圓的地緣性格強烈,我最常吃的是台北南機場社區的肉圓攤,下午才短暫出沒,旋即不見蹤影。當肉圓攤重現江湖,攤前立刻排出長長的人龍,我多次搭計程車去排隊,大概有一半的機率向隅。還有這攤令我追憶:焦妻大學畢業時賃居台北東區頂好市場後面,附近土地公廟前有一肉圓攤,我們常常站在路邊吃肉圓,那氣味芬芳了周圍的空氣。這樣一粒肉圓,值得燒香拜佛。

肉圓美味與否繫乎三條件:外皮須厚薄適中,又要柔軟而富彈性,外表須呈半透明,有剔透感,咬下去透露米香;內餡須飽滿,且配料和諧,調味佳;淋醬的優劣亦是成敗關鍵。

彰化堪稱「肉圓的故鄉」,發展出多樣風格的「好圓」,在全台各地開枝散葉。我習慣了吃滾燙的肉圓,邊吃邊吹氣,覺得肉圓就是要燙嘴。林家彰化涼圓糾正了我的偏見,原來涼的肉圓也可以這麼好吃,並透露一種清涼感。

彰化肉圓的炸油多以花生油混合豬油,肉圓蒸熟後備用,待顧客點食才入油鍋加熱。由於剛從油鍋中撈起,從皮到餡都非常燙,在急嘗美味和燙傷嘴的邊緣,忽然領悟爽快和危險住得這麼近,喔,人生有許多時候真的像在吃肉圓,躁進不得。

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。©王士豪

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。©王士豪

南部以台南為代表,多以蝦仁為主角。©林韋言

南部以台南為代表,多以蝦仁為主角。©林韋言

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。