美食

美食地圖/台灣不是只有滷肉飯,這些老派特色飯食吃過沒?

2021-05

美食地圖/台灣不是只有滷肉飯,這些老派特色飯食吃過沒?

文|郭銘哲

©陳李視物

©陳李視物

還記得兒時,屢次大清早的就被父親拎著去吃燒肉飯,那是老高雄人口袋裡的經典早食選項。米飯是台灣文化裡的主流飲食,一鍋飯煮得好是做吃的基本門檻,放眼各處,主料與配菜因地制宜加上族群、歷史、文化等變因,帶地方特色的飯食百花齊放,如彰化爌肉飯、嘉義火雞肉飯、台南蝦仁飯等都各有擁戴。

眼光由外而內,「家傳飯」也常帶有遷徙後的「在地痕跡」,獨門獨味讓它顯得更加與眾不同;以往回到老家,總著迷於阿嬤掀鍋蓋的畫面,煙氣強盛,好料盡出,其中拿曬到鹹香的客家蘿蔔苗乾蒸炊蛋黃肉餅製作的蓋飯,滋味實在一絕。

此外,前往舊台南縣區拜訪親友時,那碗古早味「鹹飯」也讓我戀戀難忘,吃法盛行於新化、龍崎、左鎮等地,大灶大鍋,乾魷魚、豬肉、香菇等切絲下鍋,以自榨豬油連同生米用醬油煸香,加少許熱水煮滾後,再靠柴燒龍眼木的溫柔炭火慢慢將飯燜熟,要豪華點,芋頭塊和麻竹筍也會一起下去;這些古早味飯食的共同特色,就是手法樸實,但滋味雋永。

作家舒國治在著作《窮中談吃》寫道:「米飯,君子也,與萬物皆和,卻又和而不同。」實在精準極了。面對飯食中的所有變與再變,入口時總能感受到的一份從容,再藉由料理者的雙手轉化出關照與顧憐,而這份愛幾代以來在島嶼四處變形著,惟獨對吃食者的老派體貼是永遠不變。

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


台湾の独特な「お米料理」

2021-05

台湾の独特な「お米料理」

文|郭銘哲

©陳李視物

©陳李視物

お米は台湾人の主食なので、上手に炊けるかどうかが料理人になれるかの判断基準だと言われている。歴史や異文化の影響で、彰化は「コンロウファン(爌肉飯)」、嘉義は「フォージーロウファン(火雞肉飯)」、台南は「エビ飯(蝦仁飯)」のように、台湾各地域で独特な看板グルメになった。おふくろの味だが、間違いなく味わいがある美味しい料理だ。

Yunlin 雲林駅

蕃薯仔炊飯


Tainan 台南駅

好地方蝦仁肉絲飯


Zuoying 左營駅

長生29


Zuoying 左營駅

春日廚房


左營站|春日廚房

2021-05

美食地圖

文|郭銘哲

©陳李視物

©陳李視物

Zuoying 左營站
春日廚房

跳出飯食想像舒適圈

在屏東縣這個以排灣族為主聚居的春日部落裡,躲藏著一間可愛的小餐館「春日廚房」,排灣青年柳志祥在承襲母親掌杓的小吃部後,結合自身餐飲專業,端出了一道道融合部落傳統與西餐邏輯的精湛料理,其中用排灣族式鹽醃生肉valeng所做的炒飯,以及pinuljacengan(俗稱山地飯,又稱搖搖飯),都是經典。

這裡的valeng會加入以火烤搗製的在地山芋頭粉,和部落釀製的奔放小米酒,傳統醃漬期長達3到6個月不等,開罐時酸氣撲鼻生猛。店內所用的是只醃一個月的版本,氣味反倒柔美,炒飯時會把醃肉先乾煸出肉油,藉以串聯食材和米飯,也讓飯裡帶著一股獨有的酸鮮與香甜。

春日版搖搖飯則以小米和山芋頭乾為基底,放進紅藜和樹豆,與在來米預先煮成一大鍋雜炊飯,接著下高湯,連同野菜和醃肉,透過不停搖鍋攪動,搖出如熟粥一般的軟糊口感,再刨入帕瑪森起司,疊上太陽蛋。相較炒飯的野,搖搖飯吃來相形婉約。

地址:屏東縣春日鄉春日路172號
營業時間:11:00~15:00、17:00~21:00
店休:週二、三(依店家公告)

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|劉家蝦公粄

2021-02

美食地圖

文|郭銘哲

© 潘自強

© 潘自強

Zuoying 左營站
屏東 劉家蝦公粄

視覺系豪邁南國午點

位於屏東內埔近八十年的傳奇老店,當時老老闆娘為了獨立撫養8個小孩,從圓環郵局對面出發,攜帶一小烘爐、小桌、油炸鍋,扛來生火的相思木,燒沸熱油,即獨力上陣。交棒給媳婦和孫女掌爐後,已搬回自家門口多年,每到下午仍準時點燈,在小鎮飄香。

炸粄由粉漿、蔬菜、鮮蝦組合而成,看似簡單,卻隱藏許多細節。粉漿裡以豆粉為主調,就我觀察粉漿黏稠度比一般看到的麵粉糊還要濃稠,而配搭的菜料有綠豆芽、九層塔和韭菜。經過油炸,後兩者的辛嗆味下降而甜味釋出,反倒更與蝦肉琴瑟和鳴。起鍋前,還要用肉眼在較厚的地方戳出孔洞,確保最後口感能夠一致。

炸粄上豪邁黏貼兩隻大蝦的吃法,是老老闆娘當年窮變出的創意。最初抹上的是龍頸溪裡的小蝦,後逐漸演變至今。獨門蘸醬也是她當年的發明,有對外無法言傳的自製鹹甜米醬以及蒜蓉酸醋汁。合在一起,銷魂吶。

地址:屏東縣內埔鄉廣濟路171號
營業時間:13:30~18:30(賣完為止)
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

美食地圖/記憶中的屏東早餐滋味,是我最美好的家鄉味!

2021-01

美食地圖/記憶中的屏東早餐滋味,是我最美好的家鄉味!

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

屏東是個多族群融合的地區,閩南、客家、眷村、原住民族以及新住民,再加上農漁業發達,物產豐饒,呈現多元飲食樣貌,我屏東老家的早餐美食地圖,也因此交疊出綿密的網絡。

我在眷村長大,從小吃家人做的水餃、手工麵及蔥油餅等麵食,外婆將手藝傳給我母親,這些麵食我跟著吃也跟著做。國中時期,我騎單車上學,開始有機會買外面的早餐,4顆水煎包10元、任家涼麵15元、肉粽15元,還有5元的韭菜盒子及10元的花捲,這些都是我愛的美食!而隨著年紀的增長,朋友愈來愈多元,高中同學有客家人和原住民,跟著一起去吃他們愛吃的早餐,讓我早餐的選擇開關也被打開了。

記得屏東客家大鎮內埔同學帶我去吃的粄條、粿,還有原住民魯凱族特有的山芋頭乾,聽說是他們上山打獵時充飢的食物,除了咬下去很硬之外,也感覺自己好像變得很英勇。家鄉美食,就是一種記憶中的味道,不見得最美味,但一定最美好,每一攤都留下了曾跟親友分享美食的回憶,這味道絕對是甜的。

作者Profile
謝維智
廣告行銷人、葡萄酒愛好者、餐廳酒吧老闆。最愛吃早餐,積極在台灣各地找尋美味的傳統台式早點,樂此不疲。


左營站|大埔松仔腳肉燥粿

2021-01

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Zuoying 左營站
大埔松仔腳肉燥粿

傳承三代的古早好滋味

在我心中,這是屏東第一名的早餐店,吃過就愛上!來台北念書、工作多年,回屏東的第一頓早餐一定是它。

招牌肉臊粿和花生糯米腸,再加上一碗四神湯,是我多年不變的選擇。肉臊粿以前是香菇肉臊粿,近年來,店家觀察客人的喜愛,將口感調整成較清爽的蘿蔔肉臊粿。熱騰騰的粿散發香氣,再淋上店家調配的醬油膏,可依照個人喜好加上大蒜泥及辣椒醬,一想到那個畫面,就讓我口水直流。

必吃的花生糯米腸,以天然豬腸衣灌入糯米,裡面包著大顆的花生,大小形狀不一,香氣和口感十足,讓人停不下筷子。搭配的四神湯,用料實在,伴隨著薏仁及豬腸的美味,吃過才能體會。

這個傳統美味走過約七十個年頭,現在交棒給第三代孫女們經營。她們不但將品牌年輕化,更可以感覺到肩負著傳承老店美味的重責大任。這認真的美味,值得專程前往。

地址:屏東縣屏東市柳州街32號
營業時間:6:50~13:00(週一~五)、7:20~13:00(週六、日)
店休:依店家公告


 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|任家涼麵

2021-01

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Zuoying 左營站
任家涼麵

涼麵淋上絕妙調醬 消暑首選

記得從國中開始,每逢週末假日會陪母親去屏東勝利市場買菜,市場其中一個角落就是任家涼麵。終年如夏的屏東是全台最適合賣涼麵的地方,攤子擺放多種醬料罈子,看著任媽媽先將涼麵放入塑膠袋中,並快速熟練的將醬料適量地裝入小塑膠袋中,回到家後攪拌均勻,就可以痛快地吃上一碗涼麵。年少時期,偶爾吃太快噎到,就用拳頭往胸口猛打兩下,只顧著吃,像個傻瓜一樣。對我來說,全世界最好吃的涼麵就是任家涼麵,畢竟那裡有跟著母親上菜市場的回憶。

1959年就在勝利市場擺攤的任家涼麵,是北上求學或工作的屏東人懷念的家鄉味。現在任家兄弟姊妹開枝散葉,在屏東、台北、高雄都設有分店。任家的涼麵比較粗一點,咬起來有鮮活的筋度;醬料的搭配是個絕活,讓人覺得調配那麼地剛好,若是嗜辣的,店家自製的花椒辣油絕不能錯過。

地址:屏東縣屏東市忠孝路155之1號
營業時間:7:00~13:00 
店休:週二、週三


 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|李家肉圓

2021-01

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Zuoying 左營站
李家肉圓

Q彈蒸肉圓配豬血湯 大滿足

從小,我在屏東吃的肉圓就是蒸的,Q軟有彈性的外皮以及醃製入味的豬肉內餡滋味,深深刻畫在屏東人的美食記憶裡。夜市內的正老牌肉圓、中正路的黃家肉圓,還有迪化街的老牌肉圓等店家,都有各自的支持者,我近年來愛吃的是北區市場裡面的李家肉圓,這老店也有六十多年的歷史。

屏東肉圓是用膏狀的米漿做外皮,包入醃好的豬肉塊,再放入大蒸籠當中,採用蒸炊的方式,讓肉圓有Q軟彈性的外皮,上桌前淋上豬油、醬油、蒜泥、滷汁等調味料,撒上芹菜和香菜末,色香味俱全。

我吃肉圓習慣搭配豬血湯,新鮮豬血切成長條形的一口大小,口感外Q內軟。除了店家提供的醬油膏,我會再加上辣椒醬,肉圓吃完後將剩下的醬汁倒入豬血湯的湯碗中,湯量若不夠,還可以請店家免費加滿一整碗,撒上胡椒粉,一整個大滿足。

地址:屏東縣屏東市斯文里斯文10號(北區市場,中華路上)
營業時間:6:15~12:30(賣完為止)
店休:依店家公告

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|𩵚魠魚焿

2021-01

美食地圖

文|謝維智

©朵朵

©朵朵

Zuoying 左營站
𩵚魠魚焿

𩵚魠魚塊與柴魚焿湯的完美結合

民族夜市的𩵚魠魚焿,就是我們屏東人說的「夜市第一攤」。每每經過店家,不是客滿就是有人在排隊,逢年過節當遊子返鄉,更是大排長龍,印證了這世上最讓人懷念的味道就是家鄉味。我個人不愛油麵,大多是點𩵚魠魚焿米粉,近年來,因為回屏東想吃的太多了,就直接點𩵚魠魚焿,再外帶一份炸的𩵚魠魚在車上繼續解饞。

現炸的𩵚魠魚塊金黃酥脆,熱騰騰、香氣十足,店家使用完整的魚肉塊,不是魚柳,因為夠新鮮,所以魚肉扎實又鮮美;𩵚魠魚塊放入柴魚高湯熬製的焿湯中,兩相依偎美味加倍,是最佳伴侶。

地址:屏東縣屏東市復興路9號
營業時間:9:30~22:00 
店休:依店家公告


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

2020-11

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

文|郭銘哲

「台灣人懂得吃豬」這句話,我想大概沒人能否認。到底有多好吃,台灣人又有多愛吃豬?看看一頭豬在料理台上如何被「物盡其用」,便可略知一二。小吃攤的配菜「黑白切」(oo-pe̍h-tshiat,亦寫作烏白切),即是隨著社會逐漸富裕,飲食也跟著講究,小販們從豬肉攤那取得各色便宜又新鮮的溫體豬雜,秉持替客人加菜的心意下窮變而出。幾代下來,島嶼從北到南,各自發展出具有強烈地方特色的豬雜吃法,好比豬肝腸、粉豬肺、豬血腸、捆豬雜等。先民的手像是握了魔法棒,一頭豬被利用得出神入化。

家家如果都有豬雜的一套獨門吃法,我想也不意外,如同兒時我最愛的點心──阿嬤私房的「辣炒中藥麻油豬血糕」,取用當天早上現宰溫體豬放的血,兌進飽滿糯米所製成的豬血糕,切塊後再下鍋爆炒,直到收乾醬汁,有夠紲喙(suà-tshuì,合口味)。阿嬤偶爾會將新鮮豬舌剁小丁後同炒,以增加口感層次,難怪軟糯中隱約還多了爽彈的口感。記憶中某回打開冰箱,冷不防一只翹彎的豬舌就直直向著我,嚇得我瞬間跌坐大哭,最後還被帶去收驚,但長大後每有親戚提起,我一概不承認有這段軼事。

人富,可以堆疊品味;不富,則可長出智慧。雜與碎,看似難登大雅之堂,但厲害的人,就能看穿其細微之處的妙巧,再重新拼整出全新韻味。

©朵朵

©朵朵

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。