屏東

Pingtung

行家領路/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

2020-02

行家領路/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

文|郭銘哲

如今已習慣見我個頭高壯的朋友們,每每聽我從嘴邊冒出「早產兒」三個字,莫不笑我胡謅。天知道當年那才兩千初公克、嗷嗷待哺的幼小肉體,在終於能進食後,家人是如何的火力全開、日夜端上加入豪華魚菜肉蛋和愧疚感的糜粥,最終將我餵養得肥滿圓潤。阿嬤每每回憶直笑說,以前在屏東麟洛老家下田做事,只有割稻仔(kuah-tiū-á,收割稻子)時有米飯吃,一餐沒吃完再加入剩菜與客家漬物煮成大鍋的「飯湯」(pn̄g-thng),熱一熱又是一餐,但怎樣都不可能像我吃得那樣囂張澎湃。這深刻的成長經驗也潛移默化影響了我,無形中對於各種「帶有湯水」的飯食都帶有特殊感情。

傳統台式飯湯大略分兩種:一種是熱湯料直接颯爽沖入米飯,如屏東的飯湯,且內陸區域和沿海地帶使用食材大不相同,各有風味;抑或是沖泡完再用大火快速鍋燒成鹹糜(kiâm-muê/kiâm-bê,鹹粥),再細分可發現南部多以魚鮮,北部多以豬大骨為高湯底;口感上,用隔夜飯又會比生米再來得更分明些,各有所好。

出社會後初嘗義式燉飯,則對於炒熟的小小粳米,最後竟能吸飽香腴精華,將湯水轉化於無形,甚感驚嘆,但轉念一想台灣的蓬萊米也屬粳米,偶爾外帶湯飯,疏忽沒請店家將飯與湯分開裝,回頭忙完再打開,見湯飯成了「類燉飯」時,不禁噗哧一笑,笑這另類的四海一家。

©王瑞琳

©王瑞琳

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|屏東萬丹 無店名飯湯

2020-02

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|潘自強

Zuoying 左營站
屏東萬丹 無店名飯湯

屏東人舌尖上的鄉愁

位在萬丹灣內村的這間超人氣飯湯,可說是許多屏東人心中的口袋名單,每天只賣兩個鐘頭,三大鍋,10點半開賣前現場已出現大批排隊人龍等著外帶;第一鍋出爐,常不到半小時即完售。

帶沙茶味的飯湯用料實在豐美,先以雞翅與筍絲滾熬出湯底,接著放進預先炒製好的肉塊餡漿,裡頭混摻有切丁豬五花和連皮大目鮪(或黃鰭鮪魚),香菇虱目魚丸與蟹肉絲也下鍋,湯面鋪疊滿滿手剝高麗菜後,再用炸出噴香蝦油的東港蝦猴進一步強化出海味;少見的長條狀炸豆支則是大亮點,膨脹後會盡情吸納湯汁精華,桌上還擱著4種最後提香用的菜碎,是碗濃烈複雜但滋味又無比和諧的飯湯。

©潘自強

©潘自強

地址:屏東縣萬丹鄉灣內村灣內路252號
營業時間:10:30~12:30(賣完會提早休息)
店休:無(只休端午和農曆新年)

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台湾の飯湯(スープご飯)と鹹粥( 塩粥)

2020-02

台湾の飯湯(スープご飯)と鹹粥(塩粥)

文|郭銘哲

©王瑞琳

©王瑞琳

台湾のお粥は二種類に分かれている。一つは、ご飯の上に具材をのせて、じっくり煮込んだスープを注いで盛り付けた「飯湯」。具材も内陸部や臨海部によって違って、独自のおいしさを持つ。もう一つは、出汁鍋にご飯や具材を入れて強火にかけ柔らかく煮込む「鹹粥」。より細かく分ければ、南部の出汁は魚のスープで、北部は豚骨スープ。一晩置いたご飯を煮た物は生米のものより歯ごたえがいい。好みはそれぞれだ。

Zuoying 左營駅

吉林海產店


Zuoying 左營駅

Le Bon Marché好市集手作料理


Zuoying 左營駅

屏東萬丹 無店名飯湯


Taipei 台北駅

老艋舺鹹粥店


不只有日式煎餅,來嘗嘗寶島上各種「煎」餅!

2019-11

不只有日式煎餅,來嘗嘗寶島上各種「煎」餅!

文|郭銘哲

記得兒時某回放學,疼我的鄰居阿姨帶著我和她兒子回家,說要做雞蛋煎餅當午後點心時,我眼睛一亮。受到連鎖品牌影響,對於煎餅,我曾有著極深的刻板印象,覺得就是要厚,要香,要脆;玩耍一會,阿姨遞來筷子,讓我們試著把「薄煎餅皮」滾成捲時,我竟失望大哭說:「這才不是煎餅勒!」阿姨笑回,「你嘛好了,啊你早餐那塊蛋餅不也是煎餅喔!」當時她的話猶如雷公錘,倏地就把我貧瘠的想像力狠狠地敲開。

她說得真對,煎餅內涵的確千變萬化,也是台灣飲食文化中,被廣泛應用的烹飪手法;要說伴手禮盒中的脆餅是煎餅,那香煎的蔥油或蔥抓餅、半煎半炸的蔥肉餅、乃至於老派一點的麥仔煎或石頭餅、甚至是夜市裡以蚵仔為首的各式海鮮煎,哪個不是「煎餅」的變形?走進客家庄,麵粉漿被在來米漿給取代,騰進菜肉後,以油蔥酥和蝦米提味,香煎成「粄」,蘸蒜頭醬油當點心吃,又是不同風情。

煎是技法,餅是形式,框架拿掉,食味萬千,島嶼上的煎餅何止百觀千觀,而最讓人沉醉入肚的,無非還是那在同中奮勇求異激發出的奇巧心意。

©林韋言

©林韋言

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|屏東崇蘭舊路蔥肉餅

2019-11

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|潘自強

Zuoying 左營站
屏東 崇蘭舊路蔥肉餅

煎鍋裡的午後食光

依循著在地人腳步,來到勝利路丹丹漢堡旁巷頭一隅,躲著已佇立了三十餘年的老攤,一家兩代,四口人,圍據攤頭,各司其職,每天下午齊心做著噴香蔥肉餅。

預先備好的麵糰,一球一球,只見老闆巧手平壓出空間,俐落地用湯匙依序將菜肉層疊鋪入,胛心肉嫩,因為油脂較少,絞兩次,肉纖維才不顯得太粗。收口後,快速整平入熱油鍋半煎半炸,再打顆蛋,現場吃著實舒暢。而有別於一般南部蔥肉餅最後常另外加進小白菜或味重的九層塔,這裡是在蔥末中直接混進大量碎高麗菜增加甜度,反收了清爽之效。

©潘自強

©潘自強

地址:屏東市勝利路和崇蘭舊路路口(丹丹漢堡旁)
營業時間:14:00~18:30或賣完休息 
店休:不定休

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

跟著山狗大尋覓歸鄉路!走入大武山下的純樸客家庄與原鄉部落

2019-09

跟著山狗大尋覓歸鄉路!走入大武山下的純樸客家庄與原鄉部落

位於屏東中部的新埤鄉,是典型的客家聚落,至今仍保有純樸農村氣息與優閒氛圍。山狗大後生樂團創辦人顏志文在這裡出生成長,新埤的每個角落,全是記憶中深刻的家鄉故事。

文|陳怡如

雄偉的大武山對高屏地區的客家族群有獨特意義,去年樂團一行人來到林邊溪畔,拍下晨光中的大武山。©山狗大後生樂團/黃建賓攝

雄偉的大武山對高屏地區的客家族群有獨特意義,去年樂團一行人來到林邊溪畔,拍下晨光中的大武山。©山狗大後生樂團/黃建賓攝

從高中畢業北上念大學,一直到三、四年前搬回新埤,即使闊別家鄉數十年,顏志文說起新埤的一景一物,依舊歷歷在目,童年釣魚、爬樹、戲水的青春歲月,彷彿昨日般生動鮮明。他的許多創作都與家鄉有關,這並非刻意,而是腦海自然浮現這些場景。

林邊溪、大武山  守護家鄉

「小時候在這生活是沒人管的,這裡每一寸土地我都跑過。」顏志文笑著說。新埤的氣質和顏志文的個性很像,他不喜喧鬧,愛往大自然裡鑽,小時候常騎著單車,到鄰近的大武山山腳下玩耍;貫穿新埤的林邊溪,是客家居民口中的「新埤河壩」,更是他和少時玩伴熟悉的戲水之處。

海拔超過三千公尺的北大武山,一般人習稱大武山,是屏東跟台東的界山,陡峭險峻,素有「南台灣屏障」的稱號。這裡不僅被排灣族和魯凱族視為「聖山」,高屏地區的客家族群長久以來也在大武山下安身立命,高山猶如母親庇佑家園。即使從前時常造訪山腳,顏志文卻不曾登上山頂,直到去年才終於踏上高山。

當他半夜隻身一人獨行在林間山路時,突然熱烈悸動而淚流滿面,「當我寫〈早安大武山〉時,沒想這麼多,直到上山才強烈感覺這首歌寫對了。累積幾十年對大武山的感情,慢慢發酵,來到山上才領悟大武山對我們這麼重要,情緒一下就釋放出來。」直到清晨攻頂時,整個山頭只有他一人,居高臨下俯瞰整個屏東平原,獨享大武山的遼闊景色。「從萬家燈火到曙光日出,往南望去,右邊是屏東,左邊是台東,可以很清楚看到交界,景色非常壯觀。」

從沿山公路通往吾拉魯滋部落的途中,綠樹成蔭,光是置身其中就是一大享受。©林韋言

從沿山公路通往吾拉魯滋部落的途中,綠樹成蔭,光是置身其中就是一大享受。©林韋言

沿山公路林蔭道  體驗部落風情

小時候顏志文的單車探險地圖,還包含途經新埤的185縣道「沿山公路」。全程位於屏東境內的沿山公路,總長近七十公里,因沿著中央山脈山麓開闢而得名,北起高樹,南至枋寮,沿途可見林蔭道、鳳梨田、紅藜田與原鄉部落,將屏東風光濃縮其間。

來到沿山公路,顏志文推薦排灣族部落「吾拉魯滋」。部落原位於大武山上,因八八風災遷至山下定居。部落裡的泰武國小以大量圖騰、百步蛇、陶壺、琉璃珠等元素裝飾,呈現繽紛的原鄉風情。這裡也是排灣族古謠傳唱的基地,由學生組成的泰武古謠傳唱隊曾多次登上國際音樂節舞台,「他們不採西方美聲唱法,而是用自己最舒服的方式,傳達古謠的故事與情感,光聽清唱就很動人,有種純粹的美感。」

泰武國小將排灣族元素融入彩繪和拼貼壁畫裡,校園極具傳統特色。©黃基峰

泰武國小將排灣族元素融入彩繪和拼貼壁畫裡,校園極具傳統特色。©黃基峰

站在泰武國小裡的半圓形廣場,藍天綠地盡收眼底,搭配琉璃珠裝飾特別吸睛。©黃基峰

站在泰武國小裡的半圓形廣場,藍天綠地盡收眼底,搭配琉璃珠裝飾特別吸睛。©黃基峰

純樸客庄  感受濃濃人情

從前顏志文許多同學都住在老家旁的建功村,相較於新埤市區,這裡又更加純樸寧靜。村裡最具代表性的地標「東柵門」,建於1882年(清光緒8年),過去是客家庄避免外人侵擾而設置的柵門,因村民曾協助平定民變,由皇帝御賜「褒忠」二字,如今列為縣定古蹟。

這趟家鄉之旅最後回到新埤的「社交中心」── 阿樹哥的雜貨店前。每到傍晚,村民們便會自動聚集在此話家常,儼然是村裡的大客廳,充滿人情味的畫面也是顏志文從小對新埤的深刻記憶之一,或許這正是他始終難以忘懷故鄉的原因。

*校園開放時間以校方公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

山狗大後生樂團
「山狗大」是客語「台灣攀木蜥蜴」之意,1997年顏志文成立山狗大樂團,推動客家新音樂創作與傳統歌謠的重新編曲演唱。2008年顏志文邀請新秀組成「山狗大後生樂團」, 持續為客家歌曲注入現代氣息。

©山狗大後生樂團/黃建賓攝

今天不喝手搖,來一杯老派台式果汁飲吧!

2019-08

今天不喝手搖,來一杯老派台式果汁飲吧!

文|郭銘哲

現在走在路上,放眼手搖飲店,三步一變、五步生花,這花,是百花爭鳴,也可謂之為眼花繚亂。各種爭奇鬥豔鮮果榨汁混搭攻占熱門話題版面,好喝的有,但很快過幾天就記不住喝過什麼了,不像以前老派攤頭賣的單純果汁,喝過後記憶永遠飄香。

兒時回老家,全家總會順便往果汁攤報到,那時我最愛點葡萄鮮奶,冬天時則會吵嚷著要喝草莓汁,貪的就是那冰涼一下肚迸發的幸福感。長輩則回憶說,以前很好玩,相親都約冰果室、果汁店,媒婆領入座後,500c.c.玻璃杯裝果汁先上,時間滴答滴答,媒婆眼色要好,如果雙方看對眼,害羞低頭猛喝,那就要繼續搖扇,搧風點火,塞電影票把兩人推進戲院,過程就像綜合果汁,時酸時甜;有時雙方會整群親戚帶去助陣,看不對眼,就最便宜的果汁點一點,喝一喝,閃人。

對我來說,長大後,懂得吃苦了,反而特別喜愛能退火的蜂蜜苦瓜汁,老派果汁飲能歷久不衰,除了用料實在,我想最令人著迷的,是那股人情裡始終帶勁兒的派頭,和返璞情懷吧。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

©林韋言

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|秋林牛乳大王

2019-08

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|Ian Pan

Zuoying 左營站
秋林牛乳大王

木瓜牛乳三喝

在屏東市區已創立快一甲子時間,初期先以攤車型式定點兜賣,幾經流轉,最後在現址買地蓋屋,店裡果汁冰品切盤五花八門,門前各色新鮮亮采的豔麗水果就直接攤擺開來展示,那畫面充滿了一種南國霸氣又隨興的生活感。

木瓜牛乳是頭號招牌,香醇濃郁,上桌率極高。老闆娘說,夏季時的木瓜肉質最為飽實細嫩,透著乳狀橘紅光澤,特別到了8月,糖度和香氣都會攀上高峰,他們拿在地屏東科技大學的優質全脂鮮乳來兌,再加上自家熬煮糖水一起攪打。除了一般喝法,加進私房炒花生攪成「木瓜花生牛乳」,或添加熬煮入味的黑糖珍珠,都是值得一試的隱藏版點法。

©Ian Pan

©Ian Pan

地址:屏東縣屏東市信義路28號
營業時間:10:30~22:00
店休:依店家公告


*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

那看似平凡卻不可忽略之日常餐桌上的豬寶們

2019-05

那看似平凡卻不可忽略之日常餐桌上的豬寶們

文|郭銘哲

© Ian Pan

© Ian Pan

回望早期台灣農業社會,許多人不吃能幫忙犁田的牛,於是食肉來源常以豬來替代。豬隻的旺盛繁衍力提供了穩固家庭根基的來源,也帶動島上豬肉料裡的變化萬千;豬幾乎從頭到腳都能入菜,街頭小吃攤最常出現的「烏白切」(oo-pe̍h-tshiat,黑白切),最早即從各類豬雜衍生而來,是常民飲食文化裡的重要一環。

父輩位在屏東麟洛的祖厝,三合院後方曾是壯觀豬寮,有長輩憶道,彼時窮困,豬仔待著養著,再肥滿也得忍住不吃,等候時機轉賣換錢,只有祭祖拜神時,客家人神明桌上才會擺放煠(客語,sab5,以滾水燙煮)過整塊上好的豬三層肉、全雞以及整片乾魷魚。

阿嬤說,肉要煠得好,很重控火技巧,拜完後,再拿去做蘿蔔封肉或是拿預先用芥菜曬成的梅干菜來燉滷扣肉,口感才會多汁不柴。蒜苗爆炒豬肉和魷魚則是家裡常備菜,十足下飯,吃剩的,就剁細丁捏成飯糰,但機會不大,因為常常都是直接盤底向天。

豬,是我們生活中看似平凡卻無法忽略的存在,牠是島嶼餐桌上最惹人疼愛的寶貝。

©林韋言

©林韋言


作者Profile
郭銘哲
自由文字攝影工作者,以及旅行/飲食/文化等不同專題演講人。曾造訪20國,出版5本作品,目前定居高雄。


左營站|屏東 萬泰豬腳

2019-05

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|Ian Pan

Zuoying 左營站
屏東 萬泰豬腳

在地的私藏美味

1983年,現任老闆娘蘭姐即協助母親從祖厝創業。憑靠自學天賦與料理創意,加上客家人硬頸精神,一路堅持至今,共同打造出了家族如今風風火火的豬腳事業。

國產溫體豬腳大批採購回來後,需要先按照一道道嚴謹程序處理,才能下鍋燉滷。蘭姐從母親手中接棒後,滷汁與滷法曾進行改良,滷製訣竅得仰賴長久看火經驗,火候得通過3道轉換,才能讓豬腳收到皮Q肉嫩、色亮味醇的最佳效果。豬腳切小塊,蘸上他們自製勻順沾醬,銷魂吶!

©Ian Pan

©Ian Pan

地址:屏東縣萬巒鄉民和路32號
營業時間:9:00~18:00(賣完為止)
店休:週二(遇國定假日則順延至週三)