美食

台灣小吃之王 肉臊飯

2018-06

台灣小吃之王 肉臊飯

文|焦桐 

如果說牛肉麵起初是外省麵,則肉臊飯堪稱本省飯。這是台灣尋常的庶民米食,普遍的程度可謂有人煙處即有肉臊飯,帶著粗獷而隨意的性格。我猜想最初是台灣先民在生活艱困時期,充分利用豬肉,將肉的碎末加醬油滷煮,成為十分下飯的澆頭。

肉臊飯的滷汁一般都持續使用,只是不斷續添主料和香料,故滷汁越陳越香,裡面的原料乃益加醇厚,所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷,有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」(káu-bó-ue/e,砂鍋),以示老陳。

滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒,因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。

一碗白米飯鋪上一層五花肉丁,肥瘦鹹淡適度,腴而不膩。一碗肉臊飯,簡單,卻自足而完整,可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過,愛上肉臊飯的人鮮能不嘴饞?我吃肉臊飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐,若忽然閃過健康念頭,則再燙一盤青菜敷衍。

肉臊飯製作簡單,談不上什麼祖傳祕訣,只要肯用心計較,沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯,和那鍋老滷汁與裡面的肉臊,認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻滷肉飯,名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。

滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒。©林韋言

滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒。©林韋言

吃肉臊飯的人常搭配滷蛋、豆腐等滷味。©林韋言

吃肉臊飯的人常搭配滷蛋、豆腐等滷味。©林韋言

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。


苗栗站|傳家堡餐館

2018-06

 

美食地圖

文|焦桐.攝影|王士豪

Miaoli 苗栗站
傳家堡餐館

參加文壇好友在苗栗的新書發表會,會後聚餐於「傳家堡」。那一天恰巧焦妻生日,好像是我學生廖純瑜準備了一束鮮花,交給我送師母;後來,我常常看當天在餐館拍的照片,焦妻在我摟抱中,笑容像花開般燦爛,多年來我彷彿還聽到眾賓客的鼓掌歡呼聲,和誘人饞涎的肉臊香。

葉炳賢、陳麗珠伉儷經營的「傳家堡」是一家優質客家餐館,迎賓飲料是熱酸梅汁,甘美中予人健康感;夫妻倆用心計較,呈現傳統的客家美食精神內涵,舉凡白斬土雞、豬腳筍乾、南瓜菜包、客家肥腸、元寶四臣湯、梅汁魚片、芋香紅豆泥……都帶著老實認真的本色。可能是佳餚甚夥,吾人很容易忽略其肉臊飯,其實是我心目中的全台首選。

那是正宗客家味道,呈現方式是一木桶的白米飯,一砂鍋的滷肉臊,肉臊上浮著一層厚實的豬油,供食客自行澆肉臊在熱乎乎的米飯上。我每次去,面對滿桌美味菜餚,還是忍不住吃掉好幾碗肉臊飯。

肉臊飯難免油膩,油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡,蓋那油脂是香味的來源,去油脂化很可能連美味一起消滅。

©王士豪

©王士豪

©王士豪

地址:苗栗縣苗栗市長安街79巷18-1號
營業時間:11:00~14:00;17:30~20:30 
店休:依店家公告


苗栗站|三義賴新魁麵館

2017-04

南北美食記

下了高鐵吃小吃

文|舒國治

Miaoli苗栗站
三義賴新魁麵館

賴新魁麵館,已紅了幾十年,已經是三義的一道熱鬧風景了。

吃麵,在台灣是很酣暢的一件事;而人來到三義這個山城,更是想要好好吃上一碗麵。這時候,哪怕人潮洶湧,大夥仍往賴新魁而去。

有饕客分析過,吃賴新魁的麵,就是為了過一過前面5、6口的濃郁大骨湯汁與麵條滑入喉中的快意。因為這是遊客來到山城最不願忘情的一件儀式。至於參與其他客人也同在店中的那一股熱鬧氣氛,是當年三義猶屬幽清時,即發展出的很美妙的觀光樂趣。

©黃基峰

©黃基峰

舒國治

散文家,旅行文學家,曾獲華航與長榮兩大旅行文學獎首獎。亦是「小吃教主」,探街走巷,尋訪簡約、美妙生活。

地址:苗栗縣三義鄉中正路170之1號
時間:7:00~20:00
休假:依店家公告