美食

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

2020-11

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

文|郭銘哲

「台灣人懂得吃豬」這句話,我想大概沒人能否認。到底有多好吃,台灣人又有多愛吃豬?看看一頭豬在料理台上如何被「物盡其用」,便可略知一二。小吃攤的配菜「黑白切」(oo-pe̍h-tshiat,亦寫作烏白切),即是隨著社會逐漸富裕,飲食也跟著講究,小販們從豬肉攤那取得各色便宜又新鮮的溫體豬雜,秉持替客人加菜的心意下窮變而出。幾代下來,島嶼從北到南,各自發展出具有強烈地方特色的豬雜吃法,好比豬肝腸、粉豬肺、豬血腸、捆豬雜等。先民的手像是握了魔法棒,一頭豬被利用得出神入化。

家家如果都有豬雜的一套獨門吃法,我想也不意外,如同兒時我最愛的點心──阿嬤私房的「辣炒中藥麻油豬血糕」,取用當天早上現宰溫體豬放的血,兌進飽滿糯米所製成的豬血糕,切塊後再下鍋爆炒,直到收乾醬汁,有夠紲喙(suà-tshuì,合口味)。阿嬤偶爾會將新鮮豬舌剁小丁後同炒,以增加口感層次,難怪軟糯中隱約還多了爽彈的口感。記憶中某回打開冰箱,冷不防一只翹彎的豬舌就直直向著我,嚇得我瞬間跌坐大哭,最後還被帶去收驚,但長大後每有親戚提起,我一概不承認有這段軼事。

人富,可以堆疊品味;不富,則可長出智慧。雜與碎,看似難登大雅之堂,但厲害的人,就能看穿其細微之處的妙巧,再重新拼整出全新韻味。

©朵朵

©朵朵

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|芳德豬肉冬粉 老派經典巷仔內吃法

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 潘自強

© 潘自強

Zuoying 左營站
芳德豬肉冬粉

老派經典巷仔內吃法

芳德拿當日精挑的溫體豬雜和豬肉,搭配炭火燒的冬粉湯,這吃法已有近百年時間。從日治時期發跡,如今的陳老闆是第三代傳人,仍在上工的古老檜木攤車是歷史見證者。配冬粉很聰明,能吸透肉與雜碎的腴美精華,而炭燒更能逼出食材韻味,炭火燃燒過程,室內空氣相對乾燥,也有助於料理風味的維持。

當日有什麼料可點,牆上小板子全交代得一清二楚,用餐時間不到,熟客紛紛趕上門光顧,老闆剪料的手在煙霧間流暢移動。湯吃,暖心暖胃,但乾吃另備清湯更推薦,勻美豬雜在調味冬粉上被豐盛擺置後,一個一個品嘗,最能清晰感受各部位的箇中妙味,也可更豪邁地做單吃切盤。

地址:高雄市新興區大同一路100號
營業時間:10:30~15:00、16:30~19:00
店休:週六
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

左營站|王媽媽香豬捲 眷村私房下酒涼菜

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 朵朵

© 朵朵

Zuoying 左營站
王媽媽香豬捲

眷村私房下酒涼菜

王家開業已15個年頭,香豬捲作法是王媽媽在高雄大樹軍營上班時,從一山東老士官長那習得,是份不藏私的家鄉食譜。而這夠味的豬雜捲,有別於北京醬肘子、江浙風情捆蹄和湖南肴肉,有著自己鮮明的個性與靈魂,自嫁進王家後,她也只在逢年過節時做,但沒想到捲著捆著,好口碑漸漸地在親友鄰里間擴散,自此席捲四海八方。

豬捲裡是鍋滷3小時半的噴香豬雜,且不同部位各有妙用,取豬皮的膠質、豬耳的脆、嘴邊肉的嫩,還有舌頭的彈;滷水講究,裡頭各色辛香比例不好言說,但滷工才是最關鍵,滷好後,豬雜上殘餘的肥油還要拿小刀細細切除,因為豬捲是涼吃,取其香,但不容許膩口。用布巾捲裹前,王家兄弟面桌對立,準備四手聯「捆」,捆是力道與角度拿捏間的藝術,有賴雙方默契,捆得好,成品單吃特別美妙,也適合拿來變化,不管是炒飯或涼拌大頭菜等都是極好的。

地址:高雄市小港區飛機路465號
營業時間:10:30~20:00
店休:依店家公告
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

美食地圖/夏天就是要吃涼食,舒爽又開胃!

2020-08

美食地圖/夏天就是要吃涼食,舒爽又開胃!

文|郭銘哲

今年,是真的熱,夏至過後的某日,如常在家門口風乾食材、準備製作漬菜的阿嬤,邊翻弄邊細聲叨念著:「掐好的日曬時間都要跟著調整了。」凡事過猶不及,是真道理,餐桌上的運行,自然也是服膺這邏輯。

陽光過分慷慨、暑熱滿漲,人的禦熱機制即自動開啟;胃口寡淡,需要找找涼食,調節一下體內的小四季。在我家衝擊食慾的選擇琳琅滿目,如果涼麵是台灣家戶選項中最大的清涼公約數,抓把拉麵條或素麵線窮變,我也能吃得唏哩呼嚕。

麵條滾煮後得速速離鍋,溜進冰塊水裡,在浮沉中催生動感彈舌的質地。待撈起、盛盤、澆上特調醬汁,味道也漸趨立體;黃瓜是主力點綴,整條握著,以萬夫莫敵之勢刨刮,「刷刷」聲起,瞬間,翠白瓜肉如雨絲落下,鋪疊在麵堆上,乍看煞是清爽。接著拿出家中私房子薑漬泡菜連同冰甜漬汁,剁成細細碎碎的「粉雪泥」疊上去。整碗捧著,酸甜清涼麵條入口後,在牙排間盡情翻騰,此刻胃口再寡淡者也很難不熱情起來。

想吃得再爽快一點,有時涼Q的萬巒豬腳和綿密的花生豆腐涼拌也會跟著上桌,然而,涼感的堆砌真是門難以拿捏的藝術,曾聽聞家中長輩談菜:「涼上加涼是優秀,一旦涼過了頭,變成『冷』或『冰』,感覺就不對了。」但終歸都只是為了貪圖那食涼後,被安撫好的情緒,與不再躁動的心。

©王士豪

©王士豪

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|瑤族滇緬風味小吃

2020-08

美食地圖

文|郭銘哲

©潘自強

©潘自強

Taichung 左營站
瑤族滇緬風味小吃

歲月裡的留味之旅

隱身在高雄美濃深處的精忠新村,是荖濃溪畔的「滇緬四村」之一,住著當年透過專案接運抵台的滇緬義胞與其後代。這些人帶進的家鄉菜,範圍遍及四國九族,充滿著風味和故事。在活動中心裡開伙做菜的字大姊,所端上桌的正是父母家傳美味。滇緬料理的調味簡單,特色是運用大量少見的新鮮香草入菜,滋味清爽開胃,其中包含了豌豆涼粉。

生豌豆需經過日曬、浸泡、打漿、濾煮、倒膜等細瑣工序,最後凝固成青草色的豌豆粉,輔以特製香料油、大茴香和香菜籽磨的粉、手搗花生碎、辣椒、白芝麻等食材點綴後,口感瞬間華麗升級,是道極適合在夏天品嘗的小點

地址:高雄市美濃區精忠新村29號
營業時間:11:00~15:00 
店休:週一、二

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

2020-06

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

文|陳靜宜

有時走逛街上,會見不少小吃店家招牌前頭加了「汕頭」二字,汕頭牛肉火鍋、汕頭沙茶醬、汕頭乾拌麵等,我心生好奇,此「汕頭」就是彼岸的汕頭嗎?

早年渡過黑水溝來到台灣的漢人,多來自福建的泉、漳兩地,不過也有不少來自廣東潮州與汕頭的移民,如屏東縣「潮州鎮」之名由來,就跟潮州移民歷史有關。這些潮汕人善於經商、勇於冒險闖蕩四海,台灣、新加坡等東南亞各國,都找得到當地有潮汕後裔落腳生根的痕跡。

時代流轉,1950年代前後又一批來自潮汕的軍民落腳台灣,人下船後口味與食物也跟著定了下來。在基隆上岸的潮汕人,結合在地風味留下了「汕頭咖哩沙茶炒麵」,沙茶疊上咖哩,口味重上加重,是連原鄉也沒有的味道。而在高雄上岸的潮汕人,帶來了牛肉沙茶火鍋、汕頭麵,也已是如今當地飲食的一部分。

現今我們不一定識得潮汕移民後裔,卻多少識得潮汕味。潮汕人嗜甜,糖變成像蔥白那樣直挺挺,還有大小孔洞的糖蔥,正是潮汕人的代表甜食之一。另外,糖水豆花、沙茶醬、魚冊、白粥雜鹹也是潮汕滋味,已經潛移默化在我們日常飲食生活中而不自覺呢。

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。 ©陳靜宜

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。©陳靜宜

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


左營站|汕頭天天沙茶火鍋

2020-06

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|朵朵

Zuoying 左營站
汕頭天天沙茶火鍋

獨門配方與牛肉的美味綜合

標榜汕頭沙茶牛肉的火鍋店多分布在台北、高雄與屏東,尤以高雄最多,各家爭相在沙茶醬上下足功夫。

1950年代前後,落腳高雄的潮汕人多從事餐飲、中藥材買賣生意。從事餐飲的潮汕人透過同鄉,取得來自東南亞的中藥材與香料等原物料相對容易,因而這些餐館無論是熱炒、火鍋,幾乎都獨鍾以沙茶為題材。

汕頭天天沙茶火鍋,正是當時背景下崛起的餐館,從汕頭人鄭鸞嬌之手至今已傳至第三代。天天的沙茶醬至今仍為自家炒製,花生氣味比台式沙茶醬偏重一些。刺扁魚熬製的鮮甜湯頭,讓人純喝湯都滿足;貼心的手切牛肉,想偏厚偏薄、偏肥偏瘦都可客製化,清爽味純的炸豆皮,是值得一嘗的配菜。

©朵朵

©朵朵

地址:高雄市鹽埕區七賢三路240號
營業時間:11:30~13:30;17:00~23:00  
店休:週四 

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|汕頭陽春麵

2020-06

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|朵朵

Zuoying 左營站
汕頭陽春麵

簡單純樸 滋味長存

台灣汕頭麵以北部的中、永和與南部的高雄市一帶為多,以高雄來說,1950年代前後搭船登陸高雄的潮汕軍民,就有人做起賣汕頭麵的小生意。

目前以「汕頭麵」為招牌的店家,多數對汕頭麵各自表述,南部會鋪放水煮瘦肉片、北部多淋肉臊汁。我在汕頭吃到70年老鋪「愛西乾麵」也是放水煮瘦肉片,只是拌醬以芝麻醬與豬油為主,近似我們所熟悉的「麻醬麵」。

然而不管是台灣或汕頭,店家均強調麵條特色;高雄這家由汕頭人開設的無名汕頭麵,已傳至第三代,麵條細且精實、嚼勁佳,一吃難忘,兩片薄薄瘦肉片,在物資缺乏的過去,已是聖品,道盡時光裡的純樸滋味。

©朵朵

©朵朵

地址:高雄市苓雅區四維二路147號
營業時間:15:00~22:00 
店休:依店家公告 

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台湾に溶け込んだ潮州・汕頭の味

2020-06

台湾に溶け込んだ潮州・汕頭の味

文|陳靜宜

©陳靜宜

©陳靜宜

町を散策するとき、看板の「汕頭」の二文字をよく見かける。この「汕頭」は、もしかして中国の汕頭では?と興味がわいた。歴史を遡ると、初期、台湾に渡った漢人の多くは福建の泉州、漳州出身だが、広東の潮州、汕頭の移民も少なくなかった。戦後、1950年代前後の台湾は、潮州・汕頭の軍人や一般人の移民ブームを迎えた。それ以来、潮州・汕頭の味や料理は台湾に定着しつつある。例えば、定番の牛肉鍋と漬けダレの沙茶醤、砂糖水の豆花、糖葱(ネギ飴)、魚冊(魚のすり身巻き)、しょっぱい漬け物など、すでに気付かないうちに台湾の飲食文化に溶け込んでいる。

Tainan 台南駅

夏家手工魚麵


Zuoying 左營駅

汕頭天天沙茶火鍋


Zuoying 左營駅

汕頭陽春麵


美食地圖/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

2020-02

美食地圖/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

文|郭銘哲

如今已習慣見我個頭高壯的朋友們,每每聽我從嘴邊冒出「早產兒」三個字,莫不笑我胡謅。天知道當年那才兩千初公克、嗷嗷待哺的幼小肉體,在終於能進食後,家人是如何的火力全開、日夜端上加入豪華魚菜肉蛋和愧疚感的糜粥,最終將我餵養得肥滿圓潤。阿嬤每每回憶直笑說,以前在屏東麟洛老家下田做事,只有割稻仔(kuah-tiū-á,收割稻子)時有米飯吃,一餐沒吃完再加入剩菜與客家漬物煮成大鍋的「飯湯」(pn̄g-thng),熱一熱又是一餐,但怎樣都不可能像我吃得那樣囂張澎湃。這深刻的成長經驗也潛移默化影響了我,無形中對於各種「帶有湯水」的飯食都帶有特殊感情。

傳統台式飯湯大略分兩種:一種是熱湯料直接颯爽沖入米飯,如屏東的飯湯,且內陸區域和沿海地帶使用食材大不相同,各有風味;抑或是沖泡完再用大火快速鍋燒成鹹糜(kiâm-muê/kiâm-bê,鹹粥),再細分可發現南部多以魚鮮,北部多以豬大骨為高湯底;口感上,用隔夜飯又會比生米再來得更分明些,各有所好。

出社會後初嘗義式燉飯,則對於炒熟的小小粳米,最後竟能吸飽香腴精華,將湯水轉化於無形,甚感驚嘆,但轉念一想台灣的蓬萊米也屬粳米,偶爾外帶湯飯,疏忽沒請店家將飯與湯分開裝,回頭忙完再打開,見湯飯成了「類燉飯」時,不禁噗哧一笑,笑這另類的四海一家。

©王瑞琳

©王瑞琳

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。