美食

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

2020-06

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

文|陳靜宜

有時走逛街上,會見不少小吃店家招牌前頭加了「汕頭」二字,汕頭牛肉火鍋、汕頭沙茶醬、汕頭乾拌麵等,我心生好奇,此「汕頭」就是彼岸的汕頭嗎?

早年渡過黑水溝來到台灣的漢人,多來自福建的泉、漳兩地,不過也有不少來自廣東潮州與汕頭的移民,如屏東縣「潮州鎮」之名由來,就跟潮州移民歷史有關。這些潮汕人善於經商、勇於冒險闖蕩四海,台灣、新加坡等東南亞各國,都找得到當地有潮汕後裔落腳生根的痕跡。

時代流轉,1950年代前後又一批來自潮汕的軍民落腳台灣,人下船後口味與食物也跟著定了下來。在基隆上岸的潮汕人,結合在地風味留下了「汕頭咖哩沙茶炒麵」,沙茶疊上咖哩,口味重上加重,是連原鄉也沒有的味道。而在高雄上岸的潮汕人,帶來了牛肉沙茶火鍋、汕頭麵,也已是如今當地飲食的一部分。

現今我們不一定識得潮汕移民後裔,卻多少識得潮汕味。潮汕人嗜甜,糖變成像蔥白那樣直挺挺,還有大小孔洞的糖蔥,正是潮汕人的代表甜食之一。另外,糖水豆花、沙茶醬、魚冊、白粥雜鹹也是潮汕滋味,已經潛移默化在我們日常飲食生活中而不自覺呢。

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。 ©陳靜宜

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。©陳靜宜

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


左營站|汕頭天天沙茶火鍋

2020-06

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|朵朵

Zuoying 左營站
汕頭天天沙茶火鍋

獨門配方與牛肉的美味綜合

標榜汕頭沙茶牛肉的火鍋店多分布在台北、高雄與屏東,尤以高雄最多,各家爭相在沙茶醬上下足功夫。

1950年代前後,落腳高雄的潮汕人多從事餐飲、中藥材買賣生意。從事餐飲的潮汕人透過同鄉,取得來自東南亞的中藥材與香料等原物料相對容易,因而這些餐館無論是熱炒、火鍋,幾乎都獨鍾以沙茶為題材。

汕頭天天沙茶火鍋,正是當時背景下崛起的餐館,從汕頭人鄭鸞嬌之手至今已傳至第三代。天天的沙茶醬至今仍為自家炒製,花生氣味比台式沙茶醬偏重一些。刺扁魚熬製的鮮甜湯頭,讓人純喝湯都滿足;貼心的手切牛肉,想偏厚偏薄、偏肥偏瘦都可客製化,清爽味純的炸豆皮,是值得一嘗的配菜。

©朵朵

©朵朵

地址:高雄市鹽埕區七賢三路240號
營業時間:11:30~13:30;17:00~23:00  
店休:週四 

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|汕頭陽春麵

2020-06

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|朵朵

Zuoying 左營站
汕頭陽春麵

簡單純樸 滋味長存

台灣汕頭麵以北部的中、永和與南部的高雄市一帶為多,以高雄來說,1950年代前後搭船登陸高雄的潮汕軍民,就有人做起賣汕頭麵的小生意。

目前以「汕頭麵」為招牌的店家,多數對汕頭麵各自表述,南部會鋪放水煮瘦肉片、北部多淋肉臊汁。我在汕頭吃到70年老鋪「愛西乾麵」也是放水煮瘦肉片,只是拌醬以芝麻醬與豬油為主,近似我們所熟悉的「麻醬麵」。

然而不管是台灣或汕頭,店家均強調麵條特色;高雄這家由汕頭人開設的無名汕頭麵,已傳至第三代,麵條細且精實、嚼勁佳,一吃難忘,兩片薄薄瘦肉片,在物資缺乏的過去,已是聖品,道盡時光裡的純樸滋味。

©朵朵

©朵朵

地址:高雄市苓雅區四維二路147號
營業時間:15:00~22:00 
店休:依店家公告 

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台湾に溶け込んだ潮州・汕頭の味

2020-06

台湾に溶け込んだ潮州・汕頭の味

文|陳靜宜

©陳靜宜

©陳靜宜

町を散策するとき、看板の「汕頭」の二文字をよく見かける。この「汕頭」は、もしかして中国の汕頭では?と興味がわいた。歴史を遡ると、初期、台湾に渡った漢人の多くは福建の泉州、漳州出身だが、広東の潮州、汕頭の移民も少なくなかった。戦後、1950年代前後の台湾は、潮州・汕頭の軍人や一般人の移民ブームを迎えた。それ以来、潮州・汕頭の味や料理は台湾に定着しつつある。例えば、定番の牛肉鍋と漬けダレの沙茶醤、砂糖水の豆花、糖葱(ネギ飴)、魚冊(魚のすり身巻き)、しょっぱい漬け物など、すでに気付かないうちに台湾の飲食文化に溶け込んでいる。

Tainan 台南駅

夏家手工魚麵


Zuoying 左營駅

汕頭天天沙茶火鍋


Zuoying 左營駅

汕頭陽春麵


美食地圖/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

2020-02

美食地圖/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

文|郭銘哲

如今已習慣見我個頭高壯的朋友們,每每聽我從嘴邊冒出「早產兒」三個字,莫不笑我胡謅。天知道當年那才兩千初公克、嗷嗷待哺的幼小肉體,在終於能進食後,家人是如何的火力全開、日夜端上加入豪華魚菜肉蛋和愧疚感的糜粥,最終將我餵養得肥滿圓潤。阿嬤每每回憶直笑說,以前在屏東麟洛老家下田做事,只有割稻仔(kuah-tiū-á,收割稻子)時有米飯吃,一餐沒吃完再加入剩菜與客家漬物煮成大鍋的「飯湯」(pn̄g-thng),熱一熱又是一餐,但怎樣都不可能像我吃得那樣囂張澎湃。這深刻的成長經驗也潛移默化影響了我,無形中對於各種「帶有湯水」的飯食都帶有特殊感情。

傳統台式飯湯大略分兩種:一種是熱湯料直接颯爽沖入米飯,如屏東的飯湯,且內陸區域和沿海地帶使用食材大不相同,各有風味;抑或是沖泡完再用大火快速鍋燒成鹹糜(kiâm-muê/kiâm-bê,鹹粥),再細分可發現南部多以魚鮮,北部多以豬大骨為高湯底;口感上,用隔夜飯又會比生米再來得更分明些,各有所好。

出社會後初嘗義式燉飯,則對於炒熟的小小粳米,最後竟能吸飽香腴精華,將湯水轉化於無形,甚感驚嘆,但轉念一想台灣的蓬萊米也屬粳米,偶爾外帶湯飯,疏忽沒請店家將飯與湯分開裝,回頭忙完再打開,見湯飯成了「類燉飯」時,不禁噗哧一笑,笑這另類的四海一家。

©王瑞琳

©王瑞琳

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|吉林海產店

2020-02

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|潘自強

Zuoying 左營站 

吉林海產店

餐桌上最耀眼的存在

「吉林海產店」始自1989年,在不靠海的高雄大樹區以鮮美海鮮一路闖出盛名。廖老闆年少就跟在身為大廚的叔叔旁邊學習,當時的他不僅要進廚房,也上魚市場,因為挑選的眼光仰賴培養、人脈需要長年經營,而這些累積終於在他返鄉後發光。店裡主打現流仔(hiān-lâu-á,現捕海鮮),魚貨來源遍及各地,甚至他每天清晨都要飆去東港追貨。

招牌的紅蟳蟹肉粥,幾乎是每桌必點。早年紅蟳不若現在這般昂貴,大樹附近蕉農清早做完農事,時興拿肉質甜美又有飽滿蟹黃的紅蟳燉粥以補充元氣,吃法延續至今。吉林選用交配後的母蟳,高湯需先用特定食材慢燉,濾渣後僅留下甜鮮的琥珀色高湯備用;紅蟳肉先下鍋爆香,熱炒出甜度與香氣,接著再下高湯,以及用台灣香米煮成的8分熟米飯,慢慢熬到湯、米、肉三者合一,上桌後靜置15分鐘再吃口感最佳。

©潘自強

©潘自強

地址:高雄市大樹區竹寮路149號
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00  
店休:週二(遇連續假日則順延一天)

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|Le Bon Marché 好市集手作料理

2020-02

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|潘自強

Zuoying 左營站
Le Bon Marché好市集手作料理

台灣與地中海滋味撞擊

隱身在哈瑪星百年老派洋樓的「好市集」,是主廚黃穎的心血結晶。年輕時從傳統法餐開始鑽研整個歐洲的餐食系統,多年的爬梳脈絡、尋找食材之間的共融性。店內主打南歐地中海式料理,大量運用了海鮮元素,風靡港都人的口與胃。在做客製化餐點或跨界出攤辦外燴餐宴時常出現的海鮮風情燉飯,是他的拿手絕活之一,而這款「章魚石乾蒜苗南歐燉飯」,又台又歐洲,好吃卻又教人難以定義。

概念上,是從南歐人慣吃的章魚湯變形而來,整鍋高湯用滋味清新的魚種,同時下月桂葉等香料和蔬菜,以及大量章魚一起燉煮,神來之筆是裡頭加進了澎湖獨特的石仔乾,風味瞬間提升。拌炒義大利生米時,章魚高湯必須分成多次少量添加,透過反覆燒燴直到入味,最後加入蒜青和帕馬森起司。帶有嚼感的米粒入口,滋味層層堆疊出華麗感,甚至讓人有在吃台式酒家菜「魷魚螺肉蒜」的美妙錯覺。

©潘自強

©潘自強

地址:高雄市鼓山區鼓山一路19號
營業時間:11:00~14:30;18:00~22:00  
店休:週二(以店家公告為主)

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台湾の飯湯(スープご飯)と鹹粥( 塩粥)

2020-02

台湾の飯湯(スープご飯)と鹹粥(塩粥)

文|郭銘哲

©王瑞琳

©王瑞琳

台湾のお粥は二種類に分かれている。一つは、ご飯の上に具材をのせて、じっくり煮込んだスープを注いで盛り付けた「飯湯」。具材も内陸部や臨海部によって違って、独自のおいしさを持つ。もう一つは、出汁鍋にご飯や具材を入れて強火にかけ柔らかく煮込む「鹹粥」。より細かく分ければ、南部の出汁は魚のスープで、北部は豚骨スープ。一晩置いたご飯を煮た物は生米のものより歯ごたえがいい。好みはそれぞれだ。

Zuoying 左營駅

吉林海產店


Zuoying 左營駅

Le Bon Marché好市集手作料理


Zuoying 左營駅

屏東萬丹 無店名飯湯


Taipei 台北駅

老艋舺鹹粥店


口袋燒餅、浮水魚羹、燒肉飯和肉臊飯,來高雄吃早餐活力滿滿!

2019-12

口袋燒餅、浮水魚羹、燒肉飯和肉臊飯,來高雄吃早餐活力滿滿!

文|謝維智

©Ayen Lin

©Ayen Lin

一日打拚所需要的精、氣、神,高雄的老日子早餐店,一早就幫你準備好了!這裡的傳統早餐店,不只美味而且豐盛!

一個地方的飲食發展會隨當地經濟、人口發展留下痕跡,高雄過去以重工業、加工出口業為主要產業活動,城市裡勞力高度密集,飯、麵之類有飽足感的早餐,就是特色之一,且有顯著的區域差異。

米食類別的肉臊飯、米糕或肉粽,這些一碗下肚就能吃飽的台式早點多在鹽埕、新興及鼓山等經濟活動發達和工廠林立處;而眷村居民為主的左營、鳳山等,以豆漿、燒餅、油條、餡餅或包子為主力的早餐店當然也就特別多。

因應工廠營運、勞工上工時間,幾間歷史悠久的店家營業時間也特別早。鳳山高記的蛋餅夾油條,凌晨3點就開始營業,也造福現代夜貓子;前金區的興隆居,熱騰騰的燒餅夾蛋及湯包在3點就開始飄香;還有左營果貿社區裡的寬來順,美味肉包及燒餅4點準時見客,一早就讓大家吃飽好幹活。

總之,高雄的老日子早餐店特多特好吃,還能吃得特別飽。謝謝這些老店讓高雄人有足夠的精神和力氣為生活打拚。


作者Profile
謝維智
廣告行銷人、葡萄酒愛好者、餐廳酒吧老闆。最愛吃早餐,積極在台灣各地找尋美味的傳統台式早點,樂此不疲。


左營站|錦田肉燥飯

2019-12

美食地圖

文|謝維智.攝影|Ayen Lin

Zuoying 左營站
錦田肉燥飯

停不下的美味

凌晨5點門口就停了好多台機車,來這裡用餐的都是熟門熟路的在地人。錦田最厲害的當然就是肉臊飯了,那一直滾熱著肥瘦各半的肉臊滷鍋,看了就讓人流口水,肉臊熬煮得恰到好處,搭配Q彈米飯就是讓人停不下來的一口接著一口。在這不用擔心形象,大家都這樣專心扒飯,沒人想理你!

錦田的虱目魚料理也很厲害,滷鍋裡有虱目魚肚、魚頭還有吳郭魚可選,或是清爽的虱目魚皮以及魚肚湯都很讚;還有多款現炒小菜可以挑:高麗菜、菠菜、紅蘿蔔炒蛋、花椰菜、南瓜⋯⋯賣完就馬上現炒,永遠都有新鮮貨。

接近中午時間,買便當的人潮出現,這些都是懂吃的老饕,對於他們可以經常來吃,我真是羨慕極了。

©Ayen Lin

©Ayen Lin

地址:高雄市新興區渤海街102號
營業時間:4:30~14:00  
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。