美食

今天不喝手搖,來一杯老派台式果汁飲吧!

2019-08

今天不喝手搖,來一杯老派台式果汁飲吧!

文|郭銘哲

現在走在路上,放眼手搖飲店,三步一變、五步生花,這花,是百花爭鳴,也可謂之為眼花繚亂。各種爭奇鬥豔鮮果榨汁混搭攻占熱門話題版面,好喝的有,但很快過幾天就記不住喝過什麼了,不像以前老派攤頭賣的單純果汁,喝過後記憶永遠飄香。

兒時回老家,全家總會順便往果汁攤報到,那時我最愛點葡萄鮮奶,冬天時則會吵嚷著要喝草莓汁,貪的就是那冰涼一下肚迸發的幸福感。長輩則回憶說,以前很好玩,相親都約冰果室、果汁店,媒婆領入座後,500c.c.玻璃杯裝果汁先上,時間滴答滴答,媒婆眼色要好,如果雙方看對眼,害羞低頭猛喝,那就要繼續搖扇,搧風點火,塞電影票把兩人推進戲院,過程就像綜合果汁,時酸時甜;有時雙方會整群親戚帶去助陣,看不對眼,就最便宜的果汁點一點,喝一喝,閃人。

對我來說,長大後,懂得吃苦了,反而特別喜愛能退火的蜂蜜苦瓜汁,老派果汁飲能歷久不衰,除了用料實在,我想最令人著迷的,是那股人情裡始終帶勁兒的派頭,和返璞情懷吧。

©林韋言

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作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|雲家檸檬大王

2019-08

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

©林韋言

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Zuoying 左營站
雲家檸檬大王

老市場人氣飲品

在高雄,能叫大王的,刷子都有好幾把!創辦人雲利禎先生,當年輾轉來到國民市場擺起果汁攤後,轉眼已點燈快一甲子。周邊賣剉冰者眾,主打果汁反而能異軍突起,高雄天氣炎熱,他眼光獨到選了檸檬,並為了創造出更有層次的風味,不斷拿檸檬汁實驗去兌各種果汁,最終決定力推「金桔檸檬」組合。傳承三代至今,共同撐持,雲家這塊招牌,可說是愈擦愈亮。

招牌金桔檸檬汁,用了來自屏東九如的土檸檬,幾十年來有固定配合農家,一採收即直送店內。檸檬到店後,先經人工刷洗和泡水,接著靜置約7到10天,讓仍帶酸澀的果實風味熟成轉化。再帶皮榨汁,經特殊設計過的工具榨汁時,不會把籽壓碎而讓苦味流進汁水中。檸檬汁與金桔汁比例抓3比1,再加入私房回甘糖水後,喝完整個喉頭都是酸甜沁人的夏天滋味。

©林韋言

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地址:高雄市苓雅區青年一路163-9號
營業時間:8:00~22:00
店休:依店家公告

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|朝林冰果室

2019-08

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|Ian Pan

©Ian Pan

©Ian Pan

Zuoying 左營站
朝林冰果室

旗山限定版甜飲

由老老闆劉朝林先生於1939年所創立,先是挑擔叫賣,後來才有了太平橋旁的老店現址,至今已陪伴旗山人走過80年的日常光陰。斜對面是以前的「旗山戲院」舊址,旁邊是已被拆除的「大溝頂太平商場」,附近就是媽祖廟。1950、60年代,這裡可說是鎮上群聚交誼的熱區,當時橋上常蹲著整排人在分食朝林的水果切盤、手上一杯冷飲。

招牌的楊桃杏仁露從創店初期紅到現在,關鍵的楊桃汁至今仍遵從老老闆傳下來的古法釀製,楊桃入甕後風味不斷在轉化,如何拿捏全賴經驗。並加入私房中藥漢方,汁水喝來口感清甘,不會死鹹或死甜,還帶著點幽香尾韻。再搭配不會過度彈脆的杏仁豆腐後,滋味不是對撞,反而層疊而上。現在因為好楊桃產量愈來愈少,有時產量不足無法引出該有的酸度時,就會採限量或短暫停售,若你非喝到不可,鳳梨湯杏仁露也是好選擇。

©Ian Pan

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本店地址:高雄市旗山區永平街83號
營業時間:9:00~20:00
店休:週二

 
分店地址:高雄市旗山區永平街83號 
營業時間:10:00~17:00 (平日);10:00~19:00 (假日)  
店休:週二 
 
 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

古き良き台湾式 フルーツ ジュース

2019-08

古き良き台湾式フルーツジュース
文|郭銘哲

©林韋言

©林韋言

おしゃれなドリンクスタンドは今、町の景色の一つになった。ドリンクの種類は選べないくらい多様で、色鮮やかなミックスジュースはいつも話題になる。おいしいのもあるが、数日経つと何を飲んだかすぐ忘れてしまう。やはり、純粋な古き良きフルーツジュースに最も心惹かれる。飲んだ後、香りの記憶が永遠に残る。

Zuoying 左營駅

秋林牛乳大王


Zuoying 左營駅

雲家檸檬大王


Tainan 台南駅

銀鋒冰果室


Zuoying 左營駅

朝林冰果室


那看似平凡卻不可忽略之日常餐桌上的豬寶們

2019-05

那看似平凡卻不可忽略之日常餐桌上的豬寶們

文|郭銘哲

© Ian Pan

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回望早期台灣農業社會,許多人不吃能幫忙犁田的牛,於是食肉來源常以豬來替代。豬隻的旺盛繁衍力提供了穩固家庭根基的來源,也帶動島上豬肉料裡的變化萬千;豬幾乎從頭到腳都能入菜,街頭小吃攤最常出現的「烏白切」(oo-pe̍h-tshiat,黑白切),最早即從各類豬雜衍生而來,是常民飲食文化裡的重要一環。

父輩位在屏東麟洛的祖厝,三合院後方曾是壯觀豬寮,有長輩憶道,彼時窮困,豬仔待著養著,再肥滿也得忍住不吃,等候時機轉賣換錢,只有祭祖拜神時,客家人神明桌上才會擺放煠(客語,sab5,以滾水燙煮)過整塊上好的豬三層肉、全雞以及整片乾魷魚。

阿嬤說,肉要煠得好,很重控火技巧,拜完後,再拿去做蘿蔔封肉或是拿預先用芥菜曬成的梅干菜來燉滷扣肉,口感才會多汁不柴。蒜苗爆炒豬肉和魷魚則是家裡常備菜,十足下飯,吃剩的,就剁細丁捏成飯糰,但機會不大,因為常常都是直接盤底向天。

豬,是我們生活中看似平凡卻無法忽略的存在,牠是島嶼餐桌上最惹人疼愛的寶貝。

©林韋言

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作者Profile
郭銘哲
自由文字攝影工作者,以及旅行/飲食/文化等不同專題演講人。曾造訪20國,出版5本作品,目前定居高雄。


左營站|達文郡義大利麵食館

2019-05

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文|郭銘哲.攝影|林韋言

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達文郡義大利麵食館

台灣豬的風味密碼

「達文郡」深耕高雄已久,主廚Franco長年以台灣風土為靈感入菜,創作料理中,食材組合的邏輯清晰、次序和諧,且風格明確,不時會有期間限定的特製佳餚,例如拿甫通過種源認證,由台灣豬農自主復育的「平埔黑豬」來製作的「卡納維人燉豬梅花尖管麵」。

發想自北義農家菜——Tofeja豬肉燉豆,十個多月的平埔黑豬油花飽滿度表現最佳,取梅花肉部位與豬尾連同香料慢燉出膠質,再撒上帕馬森起司焗烤後,肉的特殊風味立體層疊。

白刀豆改用台灣花豆來燉,豆子先吸飽肉汁,打泥兌上鮮奶後,就成了搭配尖管麵的完美醬汁,輔以微炸過的糯米青椒提味,食客得以體驗在肉、麵、菜和醬料間流暢轉換吃的節奏。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

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地址:高雄市新興區民權街31號
營業時間:11:30~14:30;17:30~21:30
(最後點餐時間:中餐至13:30、晚餐至20:30)
店休:每月第一個週三


左營站|金華火腿行

2019-05

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|Ian Pan

Zuoying 左營站
金華火腿行

難以超越的陳香

火腿行在1953年從高雄五福路上發跡,由來自上海的黎家人接手後,憑藉家傳手藝雕琢,讓風乾腿貨與各色肉品風靡至今。早年能包走整支已風乾完成的豬腿,是身分地位的展現,金華做的,更是代表品質保證。

製作金華火腿的工序繁雜,生豬腿從挑選、鹽抹、脫水、換位、按摩、洗鹹、熱烘、日曬、風乾,到熟成,藏在迷人濃郁肉香氣裡的,就是耐心二字。豬腿風味被極致濃縮,2到3年期的成品最香最頂級,拿來提味,特別是海鮮料理,效果極佳。

©Ian Pan

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地址:高雄市鹽埕區七賢三路118號
營業時間:8:30~21:30
店休:依店家公告





左營站|鳳山50年老店筒仔米糕

2019-04

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文|陳靜宜.攝影|林韋言

Zuoying 左營站
鳳山50年老店筒仔米糕

鳳山50年老店筒仔米糕,細算之下其實早已超過五十年。店主說早年筒仔米糕常見搭配四神湯,然而他接手後,因自小洗豬腸子洗怕了,40年前決定改搭排骨酥湯,當時在鳳山一帶還沒有店家這樣配。

店家的筒仔米糕「唱雙黃」,除了有1/4顆滷雞蛋外,還有一丁點鹹鴨蛋黃,這是店主難以取捨之下的決定——鴨蛋黃的香氣無可比擬,又不想讓愛吃滷蛋的人失望,而成了雙黃米糕。搭配的白蘿蔔絲相當爽口,收解膩之效。

老店裡的冬瓜排骨酥湯,湯頭色深而清澈,排骨酥香軟入味,冬瓜通透。店主認為筒仔米糕與排骨酥湯速配是有道理的,「筒仔米糕與排骨酥湯有一種共同的香料,這是串聯兩者合味的關鍵。」至於是什麼香料,就是店家的祕方了。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

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地址:高雄市鳳山區光遠路231之1號
營業時間:11:00~23:00
店休:依店家公告


左營站|南豐魯肉飯

2019-03

 

美食地圖

文|焦桐.攝影|林韋言

Zuoying 左營站
南豐魯肉飯

自強夜市「南豐魯肉飯」總是門庭若市,人潮像那幾大鍋滷肉熱鬧滾滾。滾沸升騰的氣味,令周遭空氣為之震動,瀰漫著餓的氛圍。

室內和室外騎樓皆排有座位,上餐速度快,翻桌率高;用餐環境還算清潔,就是桌距較小。許多人外帶便當,另有排隊動線。生意太好了,陸續又開了幾家分店。

那碗滷肉飯上有一塊滷五花肉,搭配些許酸菜絲;那塊肉滷得很透,滷得恰如其分,不會爛得失形,亦不顯柴,似乎不勞牙齒咀嚼就自動在嘴裡分解,腴,香,略鹹,微甜,煮得剔透而彈牙的飯粒準確彰顯滷肉,氣韻動人。

在這裡吃滷肉飯,我習慣另外點食滷魚肚、滷高麗菜和竹筍湯,或魚丸湯、苦瓜封湯。

©林韋言

©林韋言

地址:高雄市苓雅區自強三路139號(總店)
營業時間:11:00~22:00
店休:依店家公告


肉飄香 飯彈牙 焢肉飯

2019-03

美食地圖

肉飄香 飯彈牙 焢肉飯

文|焦桐

彰化到處可見「爌肉飯」招牌,是彰化人尋常的吃食。不過「爌」字在這裡有誤,應作「焢」肉飯才正確。

一般是將五花肉切大塊,用醬油、酒,加入冰糖、蒜頭、蔥及香料,煮滾後放入肉塊,以小火滷煮至熟透。滷煮之前,有人會增加炸或煎的工序,以求肉質的彈性。也有商家捨冰糖,而以甘蔗取代,如台中市「陳明統爌肉飯」、埔里「阿鴻爌肉飯」,追求輕淡的甜味中帶出含蓄的蔗香。

香料是各店家的不傳之祕,有人愛添加八角,我以為不妥,蓋八角味道甚強,恐遮蔽了純粹的肉香。焢肉飯和滷肉飯相同的是表現肉香和油香結合飯香,不過前者還給出大塊吃肉的痛快感。焢肉飯要好吃,在於焢肉與飯的搭配演出,肉要滷得美,飯要煮得漂亮,兩者快樂地結合。

豬肉多選用五花,也可以是後腿肉或腱子肉,關鍵是要滷得恰如其分,不可太爛,亦不可顯柴,不能死鹹,也不能偏甜。至於米,不論池上米或濁水米,要緊的是嚴格控制水分,才能煮出剔透而彈牙的飯粒。除了肉和飯,常見的配菜有蘿蔔乾、筍絲、醃黃瓜、梅干菜、炒高麗菜等等。

這是一種會令人心跳加速的食物。很羨慕彰化人生活中有焢肉飯,此地飲食以小吃為大宗,街頭閒晃,好像三步一肉圓、五步一焢肉飯,好像連八卦山大佛也愛吃焢肉飯,美味的攤商多不勝數,諸如「阿章爌肉飯」、「阿泉爌肉飯」、「魚市場爌肉飯」、「夜市爌肉飯」⋯⋯台灣各地皆有焢肉飯,只有彰化、台中的焢肉上會貫插著一根竹籤,像美味的符碼;也具有實用功能,令久滷的豬肉不致失形。

焢肉飯是一種會令人心跳加快的食物。©林韋言

焢肉飯是一種會令人心跳加快的食物。©林韋言

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。