美食

行家領路/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

2020-02

行家領路/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

文|郭銘哲

如今已習慣見我個頭高壯的朋友們,每每聽我從嘴邊冒出「早產兒」三個字,莫不笑我胡謅。天知道當年那才兩千初公克、嗷嗷待哺的幼小肉體,在終於能進食後,家人是如何的火力全開、日夜端上加入豪華魚菜肉蛋和愧疚感的糜粥,最終將我餵養得肥滿圓潤。阿嬤每每回憶直笑說,以前在屏東麟洛老家下田做事,只有割稻仔(kuah-tiū-á,收割稻子)時有米飯吃,一餐沒吃完再加入剩菜與客家漬物煮成大鍋的「飯湯」(pn̄g-thng),熱一熱又是一餐,但怎樣都不可能像我吃得那樣囂張澎湃。這深刻的成長經驗也潛移默化影響了我,無形中對於各種「帶有湯水」的飯食都帶有特殊感情。

傳統台式飯湯大略分兩種:一種是熱湯料直接颯爽沖入米飯,如屏東的飯湯,且內陸區域和沿海地帶使用食材大不相同,各有風味;抑或是沖泡完再用大火快速鍋燒成鹹糜(kiâm-muê/kiâm-bê,鹹粥),再細分可發現南部多以魚鮮,北部多以豬大骨為高湯底;口感上,用隔夜飯又會比生米再來得更分明些,各有所好。

出社會後初嘗義式燉飯,則對於炒熟的小小粳米,最後竟能吸飽香腴精華,將湯水轉化於無形,甚感驚嘆,但轉念一想台灣的蓬萊米也屬粳米,偶爾外帶湯飯,疏忽沒請店家將飯與湯分開裝,回頭忙完再打開,見湯飯成了「類燉飯」時,不禁噗哧一笑,笑這另類的四海一家。

©王瑞琳

©王瑞琳

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|吉林海產店

2020-02

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|潘自強

Zuoying 左營站 

吉林海產店

餐桌上最耀眼的存在

「吉林海產店」始自1989年,在不靠海的高雄大樹區以鮮美海鮮一路闖出盛名。廖老闆年少就跟在身為大廚的叔叔旁邊學習,當時的他不僅要進廚房,也上魚市場,因為挑選的眼光仰賴培養、人脈需要長年經營,而這些累積終於在他返鄉後發光。店裡主打現流仔(hiān-lâu-á,現捕海鮮),魚貨來源遍及各地,甚至他每天清晨都要飆去東港追貨。

招牌的紅蟳蟹肉粥,幾乎是每桌必點。早年紅蟳不若現在這般昂貴,大樹附近蕉農清早做完農事,時興拿肉質甜美又有飽滿蟹黃的紅蟳燉粥以補充元氣,吃法延續至今。吉林選用交配後的母蟳,高湯需先用特定食材慢燉,濾渣後僅留下甜鮮的琥珀色高湯備用;紅蟳肉先下鍋爆香,熱炒出甜度與香氣,接著再下高湯,以及用台灣香米煮成的8分熟米飯,慢慢熬到湯、米、肉三者合一,上桌後靜置15分鐘再吃口感最佳。

©潘自強

©潘自強

地址:高雄市大樹區竹寮路149號
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00  
店休:週二(遇連續假日則順延一天)

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|Le Bon Marché 好市集手作料理

2020-02

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|潘自強

Zuoying 左營站
Le Bon Marché好市集手作料理

台灣與地中海滋味撞擊

隱身在哈瑪星百年老派洋樓的「好市集」,是主廚黃穎的心血結晶。年輕時從傳統法餐開始鑽研整個歐洲的餐食系統,多年的爬梳脈絡、尋找食材之間的共融性。店內主打南歐地中海式料理,大量運用了海鮮元素,風靡港都人的口與胃。在做客製化餐點或跨界出攤辦外燴餐宴時常出現的海鮮風情燉飯,是他的拿手絕活之一,而這款「章魚石乾蒜苗南歐燉飯」,又台又歐洲,好吃卻又教人難以定義。

概念上,是從南歐人慣吃的章魚湯變形而來,整鍋高湯用滋味清新的魚種,同時下月桂葉等香料和蔬菜,以及大量章魚一起燉煮,神來之筆是裡頭加進了澎湖獨特的石仔乾,風味瞬間提升。拌炒義大利生米時,章魚高湯必須分成多次少量添加,透過反覆燒燴直到入味,最後加入蒜青和帕馬森起司。帶有嚼感的米粒入口,滋味層層堆疊出華麗感,甚至讓人有在吃台式酒家菜「魷魚螺肉蒜」的美妙錯覺。

©潘自強

©潘自強

地址:高雄市鼓山區鼓山一路19號
營業時間:11:00~14:30;18:00~22:00  
店休:週二(以店家公告為主)

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台湾の飯湯(スープご飯)と鹹粥( 塩粥)

2020-02

台湾の飯湯(スープご飯)と鹹粥(塩粥)

文|郭銘哲

©王瑞琳

©王瑞琳

台湾のお粥は二種類に分かれている。一つは、ご飯の上に具材をのせて、じっくり煮込んだスープを注いで盛り付けた「飯湯」。具材も内陸部や臨海部によって違って、独自のおいしさを持つ。もう一つは、出汁鍋にご飯や具材を入れて強火にかけ柔らかく煮込む「鹹粥」。より細かく分ければ、南部の出汁は魚のスープで、北部は豚骨スープ。一晩置いたご飯を煮た物は生米のものより歯ごたえがいい。好みはそれぞれだ。

Zuoying 左營駅

吉林海產店


Zuoying 左營駅

Le Bon Marché好市集手作料理


Zuoying 左營駅

屏東萬丹 無店名飯湯


Taipei 台北駅

老艋舺鹹粥店


口袋燒餅、浮水魚羹、燒肉飯和肉臊飯,來高雄吃早餐活力滿滿!

2019-12

口袋燒餅、浮水魚羹、燒肉飯和肉臊飯,來高雄吃早餐活力滿滿!

文|謝維智

©Ayen Lin

©Ayen Lin

一日打拚所需要的精、氣、神,高雄的老日子早餐店,一早就幫你準備好了!這裡的傳統早餐店,不只美味而且豐盛!

一個地方的飲食發展會隨當地經濟、人口發展留下痕跡,高雄過去以重工業、加工出口業為主要產業活動,城市裡勞力高度密集,飯、麵之類有飽足感的早餐,就是特色之一,且有顯著的區域差異。

米食類別的肉臊飯、米糕或肉粽,這些一碗下肚就能吃飽的台式早點多在鹽埕、新興及鼓山等經濟活動發達和工廠林立處;而眷村居民為主的左營、鳳山等,以豆漿、燒餅、油條、餡餅或包子為主力的早餐店當然也就特別多。

因應工廠營運、勞工上工時間,幾間歷史悠久的店家營業時間也特別早。鳳山高記的蛋餅夾油條,凌晨3點就開始營業,也造福現代夜貓子;前金區的興隆居,熱騰騰的燒餅夾蛋及湯包在3點就開始飄香;還有左營果貿社區裡的寬來順,美味肉包及燒餅4點準時見客,一早就讓大家吃飽好幹活。

總之,高雄的老日子早餐店特多特好吃,還能吃得特別飽。謝謝這些老店讓高雄人有足夠的精神和力氣為生活打拚。


作者Profile
謝維智
廣告行銷人、葡萄酒愛好者、餐廳酒吧老闆。最愛吃早餐,積極在台灣各地找尋美味的傳統台式早點,樂此不疲。


左營站|錦田肉燥飯

2019-12

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文|謝維智.攝影|Ayen Lin

Zuoying 左營站
錦田肉燥飯

停不下的美味

凌晨5點門口就停了好多台機車,來這裡用餐的都是熟門熟路的在地人。錦田最厲害的當然就是肉臊飯了,那一直滾熱著肥瘦各半的肉臊滷鍋,看了就讓人流口水,肉臊熬煮得恰到好處,搭配Q彈米飯就是讓人停不下來的一口接著一口。在這不用擔心形象,大家都這樣專心扒飯,沒人想理你!

錦田的虱目魚料理也很厲害,滷鍋裡有虱目魚肚、魚頭還有吳郭魚可選,或是清爽的虱目魚皮以及魚肚湯都很讚;還有多款現炒小菜可以挑:高麗菜、菠菜、紅蘿蔔炒蛋、花椰菜、南瓜⋯⋯賣完就馬上現炒,永遠都有新鮮貨。

接近中午時間,買便當的人潮出現,這些都是懂吃的老饕,對於他們可以經常來吃,我真是羨慕極了。

©Ayen Lin

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地址:高雄市新興區渤海街102號
營業時間:4:30~14:00  
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|博義師燒肉飯

2019-12

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文|謝維智.攝影|Ayen Lin

Zuoying 左營站
博義師燒肉飯

色香味俱全

才靠近「博義師燒肉飯」,馬上就聞到空氣中瀰漫的燒肉香味,門口火爐是師傅自製的,原理就像是迴風式烤箱,強大的炭火將店家用心醃製入味的里肌肉片烤得均勻又香噴噴,還能將燒烤過程滴下的肉汁再收集起來。烤肉汁加入滷鍋裡,再添上甘蔗及蔥酥,滷蛋、油豆腐及貢丸,全在這滷鍋中滷到通透,真的是通往美味的康莊大道。

必點的燒肉飯之外,我還會點上一份滷透透的大腸,搭配薑絲一起吃,極好!季節對時可以來上一份滷秋刀魚,店家會撒上蔥花,這算是特色料理。當然滷鍋三兄弟:油豆腐、滷蛋及貢丸,在滷鍋中讓甘蔗的鮮甜成就了它們的美味。超過五十年堅持的燒肉飯,這美味值得專程前往!

©Ayen Lin

©Ayen Lin

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地址:高雄市新興區復橫一路276號
營業時間:6:30~14:30  
店休:週三

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

左營站|海青王家燒餅

2019-12

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文|謝維智.攝影|Ayen Lin

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海青王家燒餅

眷村裡的懷念滋味

也許是在眷村長大的關係,吃王家的燒餅,感覺很像在吃小時候家裡的什錦乾拌麵,冰箱裡找得到的就拿來配著乾麵一起吃。豆干、毛豆、蘿蔔乾、榨菜、筍絲木耳還有酸菜,都是不貴而且是冰箱常備的食材,全成了王家燒餅搭配燒餅的經典配料,當然想吃豐富一點可以再選黑輪片加上荷包蛋;雖然牌子上是寫燒餅,菜單上寫的已經是口袋餅,口感上也不像燒餅那麼的香酥脆,但是搭配精選的餡料一口咬下去,就是一個滿足。

©Ayen Lin

©Ayen Lin

©Ayen Lin

©Ayen Lin

地址:高雄市左營區左營大路2-43號(總店)
營業時間:5:30~11:30 
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

高雄の朝食を食べに行こう!

2019-12

高雄の朝食を食べに行こう!

文|謝維智

©王士豪

©Ayen Lin

食文化は地域の経済発展や人々の生活を映し出す。高雄は昔、重工業と加工貿易がメインの労働集約型の都市であり、人々は元気に働くために朝食は必ずいっぱい食べるようにしている。また、ありがたいことに工場の運営や出勤時間と合わせて早朝営業している老舗がいくつもあり、皆に一日中頑張って働くエネルギーを与えてくれている。そろそろおなかが空いてきた?早速高雄の美味しい朝食を食べに行く旅行を計画しよう!

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錦田肉燥飯


Zuoying 左營駅

博義師燒肉飯


Zuoying 左營駅

海青王家燒餅


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彭媽媽浮水魚羹


左營站|彭媽媽浮水魚羹

2019-12

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文|謝維智.攝影|林韋言

Zuoying 左營站
彭媽媽浮水魚羹

簡單又滿足的一餐

高雄很多這種菜飯店,就是規模小但菜色經典的餐館,一開可能就是三、五十年,選個招牌的飯或是麵食,挑選幾款想嘗嘗的小菜,一條魚或是肉排再加個荷包蛋,就是滿足的一餐。

靠近西子灣的鼓山菜市場邊的彭媽媽浮水魚羹,就是這樣的單純。魚羹是裹了旗魚、鮪魚漿還有一點豬肉,再加上芹菜和荸薺一起打成,口感彈牙感覺到新鮮,用大骨熬煮的羹湯,再淋上少許烏醋,讓美味再上一層!

©Ayen Lin

©Ayen Lin

地址:高雄市鼓山區登山街15號
營業時間:6:00~13:30 
店休:週四

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。