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Kaohsiung

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

2020-11

美食地圖/只吃過黑白切?豬雜花樣還很多,還不來品嘗!

文|郭銘哲

「台灣人懂得吃豬」這句話,我想大概沒人能否認。到底有多好吃,台灣人又有多愛吃豬?看看一頭豬在料理台上如何被「物盡其用」,便可略知一二。小吃攤的配菜「黑白切」(oo-pe̍h-tshiat,亦寫作烏白切),即是隨著社會逐漸富裕,飲食也跟著講究,小販們從豬肉攤那取得各色便宜又新鮮的溫體豬雜,秉持替客人加菜的心意下窮變而出。幾代下來,島嶼從北到南,各自發展出具有強烈地方特色的豬雜吃法,好比豬肝腸、粉豬肺、豬血腸、捆豬雜等。先民的手像是握了魔法棒,一頭豬被利用得出神入化。

家家如果都有豬雜的一套獨門吃法,我想也不意外,如同兒時我最愛的點心──阿嬤私房的「辣炒中藥麻油豬血糕」,取用當天早上現宰溫體豬放的血,兌進飽滿糯米所製成的豬血糕,切塊後再下鍋爆炒,直到收乾醬汁,有夠紲喙(suà-tshuì,合口味)。阿嬤偶爾會將新鮮豬舌剁小丁後同炒,以增加口感層次,難怪軟糯中隱約還多了爽彈的口感。記憶中某回打開冰箱,冷不防一只翹彎的豬舌就直直向著我,嚇得我瞬間跌坐大哭,最後還被帶去收驚,但長大後每有親戚提起,我一概不承認有這段軼事。

人富,可以堆疊品味;不富,則可長出智慧。雜與碎,看似難登大雅之堂,但厲害的人,就能看穿其細微之處的妙巧,再重新拼整出全新韻味。

©朵朵

©朵朵

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


臺灣舞蹈平台/室內戶外都精采,衛武營邀您與舞蹈家相遇

2020-11

臺灣舞蹈平台/室內戶外都精采,衛武營邀您與舞蹈家相遇

©Chang-Chih Chen

今年邁入第3屆的「臺灣舞蹈平台」,將打破坐著不動的觀演習慣,透過舞蹈,伴隨書寫、影像和身體工作坊,並加入互動式的裝置展覽、現地創作的遊走式劇場等,讓觀眾能更全面深入地參與演出。

《浮花》取材自「放水燈」的祈福儀式,舞者化身水中載浮載沉的水燈,以肢體與手姿,演繹水面下的萬物流轉;除了廳內演出,衛武營也安排舞蹈家們在戶外與民眾相遇,像是由3位台灣編舞家共同創作的日常編舞《武營舞厝味》,將於衛武營榕樹廣場上演,邀請觀眾一起來玩。

活動時間:11/2~12/2
活動地點:衛武營國家藝術文化中心(高雄市鳳山區三多一路1號)
*以上活動時間與內容以活動官網公告為主,主辦單位擁有修改活動辦法與時間的權利。

打開台北/開啟48小時好奇心之旅,探祕雙北私房空間

2020-11

打開台北/開啟48小時好奇心之旅,探祕雙北私房空間

©司法院

天涼好個秋,正適合進行一場城市探險! 1992年從倫敦號召的全球性建築活動「打開房子」(Open House),每年皆會選在秋天某個週末「打開」城市平常不開放的私人或公共建築,邀民眾免費參觀。

今年活動首度進軍台灣,七十多個橫跨建築、動畫、當代藝術、表演、年代史跡等領域的私密空間,包括最高司法機關「司法院」、 由舊戲院改建成的「玉成戲院錄音室」、 臺北捷運行控中心等將開門迎客,民眾還能透過活動官網預約導覽,與空間主理人、藝術家、設計師對談。

活動時間:11/28~11/29
活動地點:台北市、新北市
*以上活動時間與內容以活動官網公告為主,主辦單位擁有修改活動辦法與時間的權利。

左營站|芳德豬肉冬粉 老派經典巷仔內吃法

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 潘自強

© 潘自強

Zuoying 左營站
芳德豬肉冬粉

老派經典巷仔內吃法

芳德拿當日精挑的溫體豬雜和豬肉,搭配炭火燒的冬粉湯,這吃法已有近百年時間。從日治時期發跡,如今的陳老闆是第三代傳人,仍在上工的古老檜木攤車是歷史見證者。配冬粉很聰明,能吸透肉與雜碎的腴美精華,而炭燒更能逼出食材韻味,炭火燃燒過程,室內空氣相對乾燥,也有助於料理風味的維持。

當日有什麼料可點,牆上小板子全交代得一清二楚,用餐時間不到,熟客紛紛趕上門光顧,老闆剪料的手在煙霧間流暢移動。湯吃,暖心暖胃,但乾吃另備清湯更推薦,勻美豬雜在調味冬粉上被豐盛擺置後,一個一個品嘗,最能清晰感受各部位的箇中妙味,也可更豪邁地做單吃切盤。

地址:高雄市新興區大同一路100號
營業時間:10:30~15:00、16:30~19:00
店休:週六
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

左營站|王媽媽香豬捲 眷村私房下酒涼菜

2020-11

美食地圖

文|郭銘哲

© 朵朵

© 朵朵

Zuoying 左營站
王媽媽香豬捲

眷村私房下酒涼菜

王家開業已15個年頭,香豬捲作法是王媽媽在高雄大樹軍營上班時,從一山東老士官長那習得,是份不藏私的家鄉食譜。而這夠味的豬雜捲,有別於北京醬肘子、江浙風情捆蹄和湖南肴肉,有著自己鮮明的個性與靈魂,自嫁進王家後,她也只在逢年過節時做,但沒想到捲著捆著,好口碑漸漸地在親友鄰里間擴散,自此席捲四海八方。

豬捲裡是鍋滷3小時半的噴香豬雜,且不同部位各有妙用,取豬皮的膠質、豬耳的脆、嘴邊肉的嫩,還有舌頭的彈;滷水講究,裡頭各色辛香比例不好言說,但滷工才是最關鍵,滷好後,豬雜上殘餘的肥油還要拿小刀細細切除,因為豬捲是涼吃,取其香,但不容許膩口。用布巾捲裹前,王家兄弟面桌對立,準備四手聯「捆」,捆是力道與角度拿捏間的藝術,有賴雙方默契,捆得好,成品單吃特別美妙,也適合拿來變化,不管是炒飯或涼拌大頭菜等都是極好的。

地址:高雄市小港區飛機路465號
營業時間:10:30~20:00
店休:依店家公告
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。 

藝起來玩/高雄風真透!台語廣播脫口秀紅人「恆春兮」帶你兜風看海、賞夜景

2020-09

藝起來玩/高雄風真透!台語廣播脫口秀紅人「恆春兮」帶你兜風看海、賞夜景

南國高雄,四季如夏,若想避開炙熱驕陽,該怎麼玩?台語廣播脫口秀主持人恆春兮說:「我都夜遊。」這個月讓我們跟著恆春兮,跨上摩托車,乘著晚風、海風和山中綠意,涼爽玩高雄。

文|錢麗安・攝影|Ayen Lin

柴山西海岸擁有綺麗的珊瑚礁岩風貌,吸引民眾來此享受海風吹拂的暢快。

高雄前鎮區巷弄的一間機車行裡,停著幾輛整理中的摩托車,牆上掛著兩把吉他、一把月琴,電腦旁堆滿台語聲韻書冊,車行主人恆春兮白天的正職是解決機車的疑難雜症,下班後,他以簡單的電腦設備,錄製、寫下一則則讓人為之喟嘆或噴笑的脫口秀。

燈火璀燦大港風光

因為工作時間長,加上高雄炎熱,恆春兮笑說他最大的休閒是下班後帶把吉他、跨上摩托車四處蹓躂,找朋友唱歌、吹吹風兼賞夜景。「最早在西子灣十八王公廟埕前唱歌,彼時董運昌、陳明章、阿吉仔都曾來過。」他笑說自己的吉他技巧也是在這裡跳脫只會7個和弦的窘境,後來一夥人轉往元亨寺附近的紅橋,帶瓶飲料,就能海闊天空的彈唱好幾個小時。

恆春兮口中的紅橋其實是萬壽山橋,橋身漆上紅色,因橋體寬闊加上地點得宜,可一覽愛河一帶的景致,成為許多高雄人就近賞夜景的地點。恆春兮說,從元亨寺、紅橋到忠烈祠,入夜後能一路感受涼風徐徐。尤其位於制高點的忠烈祠,可左觀市區景致,右賞高雄港與旗津市區,入夜後的萬家燈火,更為大港氣勢增添幾許浪漫氣氛。

傍晚時分,由忠烈祠旁的觀景台看出去,高雄港亮起點點燈火,為白日繁華的大港換上浪漫的夜妝。

柴山西海岸祕境探險

若想欣賞更純粹的海景,柴山(又名壽山)西側海岸沿途則藏有不少景點。恆春兮說,這條路也是他夜間騎車兜風的路徑之一,但多只是路過,直到2018年,詩人朋友葉覓覓拍電影《四十四隻石獅子》, 找他演出算命師一角,電影沿柴山一帶取景,他才發現這條路白天可是大有風光,從學生們約會的「小自然」、柴山漁港,一直到有著巨大海蝕洞的「大自然」,儼然已成為高雄最具知名度的「祕境」。

從柴山漁港上方的聚落,可循指標前往位於國立中山大學文學院下方的小自然,在崖上一方平台上,觀賞開闊海面與崎嶇海岸;若想更親近海,就得手握繩索下到海岸邊,身旁綠意也轉為仙人掌、馬鞍藤等濱海植物。遠古時期的柴山原為海底珊瑚礁,因造山運動擠壓隆起三百餘公尺,才造就今日海灘、峭壁、海蝕洞交錯的海岸風貌,景致引人入勝。

柴山漁港是一靜謐、古樸的小漁港,沿著村落裡蜿蜒石階而下,有如走入一幅流動的海景畫作中。

海底升起的自然教室

「這是一座24小時都有人爬的山。」恆春兮說, 柴山被譽為高雄人的後花園可一點不假,這從假日人潮絡繹於途就可一窺一二。喜歡自然、經常支持各種環境生態倡議的恆春兮,二十幾年前跟著電台同事,同時是柴山自然公園促進會成員的「猴叔」爬北壽山,聽著猴叔導覽,在看山看猴間,認識山中的原生樹種、不可餵食猴子的觀念,以及志工揹水上山給山友喝的傳統,慢慢建立他對自然生態的關懷理念。

位於高雄鼓山區西側的柴山沿途可見到眾多天然礁石岩洞,以及攀附其上、盤根錯節的榕樹群。柴山登山口眾多,我們取道龍泉寺,捨木棧道而挑戰經由滿布咾咕石的「北好漢坡」通往「盤榕」,享受汗流浹背的類攀岩快感,並在不經意回望時,驚見高雄之美,凝聚成此行最美的記憶。

柴山是一座海底升起的自然教室,除了可觀察造山運動的痕跡,也擁有令人驚嘆的樹木林相。

*以上場館與設施開放時間以館方公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

恆春兮
本名鄭志文,聲音藝術工作者,作品多以仿廣播劇形式呈現。透過詼諧逗趣的台語敘事手法,將觀察到的日常瑣事或政治時事,轉化為兼具趣味與諷刺的脫口秀。有聲書《金薰吹》曾入圍金曲獎傳統暨藝術音樂類最佳傳統音樂詮釋獎。


全國古蹟日/實境解謎、AR導覽、學傳統技藝,全台古蹟好好玩!

2020-09

全國古蹟日/實境解謎、AR導覽、學傳統技藝,全台古蹟好好玩!

金瓜石神社遺址© 莊信賢

國立臺灣文學館(原臺南州廳)© 黃基峰

一年一度的「全國古蹟日」起跑!2020年以「遺產教育行動.翻轉與創新」為主題,主場活動於台南市舉辦,並於國立成功大學未來館展出「咕嘰 古蹟」主題展覽,讓大小朋友在互動嬉戲中增進對於文化資產的認識。
此外,新北市活動中的「聚遊新北」首度為林本源園邸及瑞芳區的歷史場域量身打造實境解謎遊戲;屏東縣則以電視劇《斯卡羅》描寫的歷史事件「羅妹號事件」為背景,安排劇組與在地文史工作者現場和參與者互動交流;台東縣則在縣內現存最大日式建築宿舍群「民權里日式建築文化園區」舉辦聽老師說文化路徑故事、向大師學習傳統技藝、AR歷史場域導覽、飲食文化類體驗活動等課程,帶領民眾探索老台東人的故事。

活動時間:9~10月
活動地點:全台
*以上活動時間與內容以活動官網公告為主,主辦單位擁有修改活動辦法與時間的權利。

美食地圖/夏天就是要吃涼食,舒爽又開胃!

2020-08

美食地圖/夏天就是要吃涼食,舒爽又開胃!

文|郭銘哲

今年,是真的熱,夏至過後的某日,如常在家門口風乾食材、準備製作漬菜的阿嬤,邊翻弄邊細聲叨念著:「掐好的日曬時間都要跟著調整了。」凡事過猶不及,是真道理,餐桌上的運行,自然也是服膺這邏輯。

陽光過分慷慨、暑熱滿漲,人的禦熱機制即自動開啟;胃口寡淡,需要找找涼食,調節一下體內的小四季。在我家衝擊食慾的選擇琳琅滿目,如果涼麵是台灣家戶選項中最大的清涼公約數,抓把拉麵條或素麵線窮變,我也能吃得唏哩呼嚕。

麵條滾煮後得速速離鍋,溜進冰塊水裡,在浮沉中催生動感彈舌的質地。待撈起、盛盤、澆上特調醬汁,味道也漸趨立體;黃瓜是主力點綴,整條握著,以萬夫莫敵之勢刨刮,「刷刷」聲起,瞬間,翠白瓜肉如雨絲落下,鋪疊在麵堆上,乍看煞是清爽。接著拿出家中私房子薑漬泡菜連同冰甜漬汁,剁成細細碎碎的「粉雪泥」疊上去。整碗捧著,酸甜清涼麵條入口後,在牙排間盡情翻騰,此刻胃口再寡淡者也很難不熱情起來。

想吃得再爽快一點,有時涼Q的萬巒豬腳和綿密的花生豆腐涼拌也會跟著上桌,然而,涼感的堆砌真是門難以拿捏的藝術,曾聽聞家中長輩談菜:「涼上加涼是優秀,一旦涼過了頭,變成『冷』或『冰』,感覺就不對了。」但終歸都只是為了貪圖那食涼後,被安撫好的情緒,與不再躁動的心。

©王士豪

©王士豪

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


左營站|瑤族滇緬風味小吃

2020-08

美食地圖

文|郭銘哲

©潘自強

©潘自強

Taichung 左營站
瑤族滇緬風味小吃

歲月裡的留味之旅

隱身在高雄美濃深處的精忠新村,是荖濃溪畔的「滇緬四村」之一,住著當年透過專案接運抵台的滇緬義胞與其後代。這些人帶進的家鄉菜,範圍遍及四國九族,充滿著風味和故事。在活動中心裡開伙做菜的字大姊,所端上桌的正是父母家傳美味。滇緬料理的調味簡單,特色是運用大量少見的新鮮香草入菜,滋味清爽開胃,其中包含了豌豆涼粉。

生豌豆需經過日曬、浸泡、打漿、濾煮、倒膜等細瑣工序,最後凝固成青草色的豌豆粉,輔以特製香料油、大茴香和香菜籽磨的粉、手搗花生碎、辣椒、白芝麻等食材點綴後,口感瞬間華麗升級,是道極適合在夏天品嘗的小點

地址:高雄市美濃區精忠新村29號
營業時間:11:00~15:00 
店休:週一、二

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

2020-06

美食地圖/魚冊、沙茶牛肉火鍋、汕頭麵,一嘗隱藏於台灣的潮汕滋味

文|陳靜宜

有時走逛街上,會見不少小吃店家招牌前頭加了「汕頭」二字,汕頭牛肉火鍋、汕頭沙茶醬、汕頭乾拌麵等,我心生好奇,此「汕頭」就是彼岸的汕頭嗎?

早年渡過黑水溝來到台灣的漢人,多來自福建的泉、漳兩地,不過也有不少來自廣東潮州與汕頭的移民,如屏東縣「潮州鎮」之名由來,就跟潮州移民歷史有關。這些潮汕人善於經商、勇於冒險闖蕩四海,台灣、新加坡等東南亞各國,都找得到當地有潮汕後裔落腳生根的痕跡。

時代流轉,1950年代前後又一批來自潮汕的軍民落腳台灣,人下船後口味與食物也跟著定了下來。在基隆上岸的潮汕人,結合在地風味留下了「汕頭咖哩沙茶炒麵」,沙茶疊上咖哩,口味重上加重,是連原鄉也沒有的味道。而在高雄上岸的潮汕人,帶來了牛肉沙茶火鍋、汕頭麵,也已是如今當地飲食的一部分。

現今我們不一定識得潮汕移民後裔,卻多少識得潮汕味。潮汕人嗜甜,糖變成像蔥白那樣直挺挺,還有大小孔洞的糖蔥,正是潮汕人的代表甜食之一。另外,糖水豆花、沙茶醬、魚冊、白粥雜鹹也是潮汕滋味,已經潛移默化在我們日常飲食生活中而不自覺呢。

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。 ©陳靜宜

汕頭牛肉火鍋店多有自己獨門製作沙茶醬的配方,各異其趣。©陳靜宜

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。