美食

新竹站|段純貞牛肉麵

2018-12

 

美食地圖

文|焦桐.攝影|盧大中

Hsinchu 新竹站
段純貞牛肉麵

「段純貞牛肉麵」是新竹的人氣名店。1948年段女士隨國民政府來台後,為家計而製作辣豆瓣、滷菜販售;這間店是她的孫子樊廣志為懷念奶奶而開設。

這是「川味紅燒牛肉麵」的典型,台灣才有,四川吃不到。手工麵口感甚佳,彈牙,香,嚼勁足,予人渾厚感,實在感。湯色很濃,接近黑色;湯味非常美,純粹而飽滿的肉質香。牛肉切厚塊,帶著筋絡,滷得軟而潤,咬起來略帶抵拒感又完全不韌,每一塊都透著花椒香和醬香,風味十足。

滷味的醬香也迷人,尤其海帶,唯高手能滷到這種程度。澆汁豆腐真辣,香氣十足的辣味,卻一點都不痛,只是會令吃者頭皮一直冒汗,冒汗。

©盧大中

©盧大中

地址:新竹市北區武陵路96號(武陵店)
營業時間:11:30~14:00;17:30~20:30
店休:週一


記憶的滋味 川味紅燒牛肉麵

2018-12

美食地圖

記憶的滋味 川味紅燒牛肉麵

文|焦桐

台灣人從前並不吃牛肉,是隨國民政府來台的軍人引進吃牛的習慣。牛肉麵即是在軍營或眷村發展出來的。

賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生,軍隊裡的伙房老兵,退役後擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期,台北市長不逾百米的桃源街,竟出現一、二十家川味牛肉麵大王,形成了飲食的歷史風景。

我們輕易能想像,某個老兵退伍後,擺攤賣牛肉麵營生,他想像四川人嗜辣,乃用豆瓣醬紅燒牛肉,立號「川味紅燒牛肉麵」;沒料到豆瓣醬、牛肉、麵條的組合這麼快樂,於是很快風行全台。也許他的兒女在美國安居樂業了,遂邀請老爸到加州共享天倫。老人家閒不住,依然賣牛肉麵,掛牌「台灣牛肉麵」。後來還是住不慣異邦,回到台灣,繼續賣牛肉麵;這時候出口轉內銷,易名「加州牛肉麵」。如今在中國大陸所見招牌,無論川味紅燒牛肉麵、台灣牛肉麵、加州牛肉麵,統統都是台灣土產。

牛肉麵裡的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主,那是一種庶民飲食文化,價廉物美,不僅全台灣到處吃得到,離島也有不少好麵。一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱,不僅讚美我們凡人的舌頭,也彰顯廚師的認真、誠懇,和專業精神。

歷史的偶然,成就了美麗的文化風景。牛肉麵,尤其是川味紅燒牛肉麵,已成為台北的飲食鄉愁,召喚集體記憶,召喚我們的情感。

美味的牛肉湯老老實實用牛骨、牛肉熬煮而成。© Ian Pan

美味的牛肉湯老老實實用牛骨、牛肉熬煮而成。© Ian Pan

牛肉麵的做法是牛肉、麵分開煮再合而為一。© Ian Pan

牛肉麵的做法是牛肉、麵分開煮再合而為一。© Ian Pan

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。


咬一口記憶中的燒肉粽

2017-09

粽葉下的百樣人生

咬一口記憶中的燒肉粽

文|郭銘哲・攝影|王瑞琳

粽子的島嶼身世說來多元而複雜,既是「外來」食物,卻也能從原住民部落傳統飲食脈絡中發現蛛絲馬跡,是台灣人餐桌上最美的風景之一。

猶記得童年回鄉下老家,總會在黃昏巷口等待一騎腳踏車老伯,他把裝滿水煮粽的大鐵桶用皮帶加工綁緊在後座,下方小炭爐靜靜燒著,旁邊架上大喇叭重複播放郭金發的歌,我和表哥聞聲而來,也不管燙,你一口我一口,老伯看似愁苦的臉總被我們逗得笑呵呵;再大一點,每逢大考前夕,家人總叫我自己包顆粽子象徵成績「包中」,頭一次包得自然七零八落,但味道特別香;而親戚守喪期間如遇到端午,因為習俗上喪家不能主動包粽,長輩就會叮囑著趕快送些粽子過去……粽葉下,香味襲來,彷彿也是在同時咀嚼著人生數不盡的離合悲歡。

粽子古稱「角黍」,自四方遷徙到台灣生根後,滋味可謂百花齊放。除了南北有不同吃法,外省粽與客家鹼粽、粄粽也各有擁護者。原民文化中較接近粽子形象的是「吉拿富(cinavu)」和「阿拜(avay)」,重要喜慶或迎賓場合才吃,來自東南亞的新住民粽,首推越南粽,鹹甜都有,以綠豆仁、肥豬肉、芭蕉等入餡,是過年食物。

但令我最難忘的,仍是從前過節時,阿嬤用雙手將粽葉凹疊成漏斗,騰料、填米、整平、用鹹水草緊繫的畫面,就像是要把家族情感圍攏住般,是隱喻,是提醒,也是期許。

看似愈簡單的食物,要做到出眾,其實愈難,那是仰賴多年積累的技術與熱忱。

看似愈簡單的食物,要做到出眾,其實愈難,那是仰賴多年積累的技術與熱忱。

層疊包入的餡料都自有一套比例,滋味才能適切平衡。

層疊包入的餡料都自有一套比例,滋味才能適切平衡。

作者Profile
郭銘哲

作家,文字工作者,書寫領域以旅行/飲食/散文為主,重要作品包含《雄好呷:高雄111家小吃慢食、至情至性的尋味記錄》和《大澳:在澳洲740天的人生公路上,我與自己分開旅行》。


新竹站|美芳餅舖

2017-09

 

美食地圖

文|郭銘哲・攝影|王瑞琳

Hsinchu新竹站
新竹美芳餅舖

1941年由漢餅生意起家的「美芳」,約莫二十年前也開始綁北部粽,家常的媽媽風味慢慢從小巷闖出扎實口碑,許多人慕名而來,端午旺季全家都會被叫回來幫忙,門口自然形成一家庭式小生產線。

將圓糯米先蒸至7分熟,再使用獨門中藥滷汁和油蔥一起下鍋拌炒備用,內餡的香菇、菜脯、三層肉也都事先炒過,帶豬油香,全騰入粽葉包好後,蒸炊半小時即起鍋放涼。吃之前,需再次蒸炊加熱,讓食材風味交融,粽米外觀粒粒清楚,嚼感鮮明,口味相較水煮粽也多了些油香。

地址:新竹市北區西安街5巷16號
時間:8:30~19:00 
休假:依店家公告

新竹站|光華冰菓店

2016-12

南北美食記

下了高鐵吃小吃

文|舒國治

Hsinchu新竹站
新竹光華冰菓店

新竹是個風城,到了冬天,令人很想喝熱騰騰又濃郁的紅豆湯與花生湯。今天講的這家「光華冰菓店」很懂得熬煮紅豆與花生,煮到顆粒飽滿欲破卻一口咬下綿潤豐厚的完美地步,而顧客往往點「紅豆花生湯」,使兩種食材皆同時可以吃到。「光華」將這兩味盛於一碗內的比例控制得恰恰好,吃進嘴裡,真是寒冬的無上享受。

©盧大中

©盧大中

舒國治

散文家,旅行文學家,曾獲華航與長榮兩大旅行文學獎首獎。亦是「小吃教主」,探街走巷,尋訪簡約、美妙生活。

地址:新竹市北區光華東街35號
時間:10:30~22:00
休假:週日

新竹站|阿培麵線糊

2016-02

南北美食記

下了高鐵吃小吃

文|舒國治

Hsinchu新竹站
新竹阿培麵線糊

新竹的老市區,我一直很納悶,為什麼不能發展出一個「小吃的老市鎮」?乃新竹的城市格局與騎樓風味,很適合這兒走走吃一盤炸粿,那兒走走喝一杯木瓜牛奶。其實2、30年前的新竹,原就有這麼一絲如此的情調,只是經過歲月的沖刷,似乎有些淡掉了。

「阿培麵線糊」,在中正路,是老新竹極有風韻的口味。新竹是風城,冬天寒風瑟瑟,人來到這裡,最希望吃一碗糊糊的、熱騰騰的、蛋花漂呀漂的、小塊肉羹彈呀彈的麵線糊。吃的時候,加幾滴烏醋,呼嚕呼嚕吃完,這下子,冬天的寒鬱,完全掃光了。

©盧大中

©盧大中

舒國治

散文家,旅行文學家,曾獲華航與長榮兩大旅行文學獎首獎。亦是「小吃教主」,探街走巷,尋訪簡約、美妙生活。

地址:竹市東區中正路67巷4號
時間:09:00~17:00
休假:依店家公告

新竹站|竹東憶香小吃

2015-10

南北美食記

下了高鐵吃小吃

文|舒國治

Hsinchu 新竹站
竹東憶香小吃

竹東,原本是環繞在新竹周邊最熱鬧的小鎮,傳統上,較之新埔、竹北、關西、北埔更為繁華。而這款繁華,偶而猶能自某家餐館的供菜方式呈現出來,如這家「憶香」便是。

它的菜色頗豐,但老饕總是不忘點紅燒豬腳,乃這道菜似最有家庭聚餐的「主題」感。有時來自山腳溪谷的鱸鰻、溪哥等,也是客人的驚喜。倘能早些預訂蘿蔔糕,或粄條,則這家老店的古味版本米製品,更是教人重溫客家的田園滋味。

©盧大中

©盧大中

舒國治

散文家,旅行文學家,曾獲華航與長榮兩大旅行文學獎首獎。亦是「小吃教主」,探街走巷,尋訪簡約、美妙生活。

地址:新竹縣竹東鎮商華街30號(商華市場對面)
時間:用餐需事先預約訂桌
休假:依店家公告