美食

嘉義站|雲林北港 老等油飯 麵線糊

2020-03

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|朵朵

Chiayi 嘉義站
雲林北港 老等油飯 麵線糊

傳襲三代的古樸美味

麵線糊重點在於「糊」,濃稠的芡汁讓食物既非嚼也非飲,而是用抿的入口,形成獨特的食用方式。麵線糊以麵線分為紅派與白派,紅麵線耐煮不易糊爛,須另加太白粉勾芡,其中以彰化鹿港為其代表。

白麵線久煮則容易吸水脹大,然而雲林北港一帶就盛行吃白麵線糊,當地老字號的「老等」一早攤子口就坐滿人,當地吃法是一碗油飯配一碗麵線糊。很多人戲稱店名「老等」是生意太好,食客老是在等待;年輕老闆娘揭曉謎底,是因為創店人本名就叫老等。

白麵線用上3次文火熬煮,自然釋出澱粉讓大骨湯頭變濃稠,這過程要保持滾燙狀態又要糊湯不黏鍋底,就是旁人少留意的功夫了,因應當地人習慣點「麵線加蛋」,把滾燙白麵線糊沖入打散的生蛋黃裡,使其在高溫覆蓋下瞬間變成熟蛋花。

後頭還有重頭戲──生蛋黃被摻在麵線糊裡,落單的蛋清與肉臊煮成滷料,麵線糊上桌前淋上滷肉臊與滷蛋白塊,定下整碗麵線糊的鹹度,這也成為其他地區吃不到的獨特滋味,讓人一口接一口。

©朵朵

©朵朵

地址:雲林縣北港鎮中秋路87號
營業時間:6:30~13:00  
店休:依店家公告 

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

不只是吃美味,更是祝福的饗宴!南北麵線吃透透!

2020-03

不只是吃美味,更是祝福的饗宴!南北麵線吃透透!

文|陳靜宜

父親早逝,母親以跑單幫維持生計,我們見面時間不多,一起吃飯機會更少,記憶中最深刻的媽媽菜是一碗乾拌麵線。

當時國中課業重,都念書到很晚,正當內心升起著念不完的絕望感時,母親端來一碗熱騰騰的乾拌白麵線。微弱的桌燈下,筷子一挑起麵線,夾縫中透出白煙,蒜香與豬油香撲鼻而來,麵線不怎麼咀嚼就能嚥下,納悶什麼配菜都沒有,怎麼還能這麼好吃?回過神來才望見碗底已空,只殘留如阿拉伯數字般的麵線屍,陪著我一起意猶未盡。

台灣的飲食版圖裡從來就少不了麵線,但把它跟米粉、麵條只歸成日常主食,那就太低估它了,麵線已超越作為食物的本質而具有文化意涵,跟人生重大事件緊緊相依。

嬰孩要吃麵線,剪成寸段跟蛋花煮成副食品容易入口消化。坐月子要吃麵線,跟其他食補補營養。生日要吃壽麵,還要小心不能剪斷,才能延年益壽。去霉運時也要吃麵線,讓豬腳麵線一腿踢走壞運氣。神明也要吃麵線,祭祀要用綁紅紙的麵線作為供品,有吃有保庇。

乾拌麵線柔若髮絲,說明做人身段要柔軟;稍一放冷就拉扯不開、非常有力,說明做人隨和也要堅守原則,我想這也是母親要教會我的事。

©朵朵

©朵朵

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


お祝いの気持ちが詰まった麺線

2020-03

お祝いの気持ちが詰まった麺線

文|陳靜宜

©朵朵

©朵朵

台湾の食文化の一翼を担っている「麺線(台湾風そうめん)」は単に食べ物としてだけではなく、文化的意味も象徴するほど重要だ。麺線は全ての年齢層に食べられていて万能である。切り分けて卵と煮込んでベビー食品に。出産後の母親の栄養補給として。神様を祭る際、赤紙で束ねた麺線を供物として捧げる。誕生日には長寿を象徴する麺線を切らないように食べる。「豚足麺線(豬腳麵線)」は悪運を吹き飛ばすために食べられている。食べるだけで守られるのだ。

Taipei 台北駅

許仔豬腳麵線


Taipei 台北駅

阿川麵線


Tainan 台南駅

三好一公道當歸鴨


Chiayi 嘉義駅

雲林北港 老等油飯 麵線糊


不只有日式煎餅,來嘗嘗寶島上各種「煎」餅!

2019-11

不只有日式煎餅,來嘗嘗寶島上各種「煎」餅!

文|郭銘哲

記得兒時某回放學,疼我的鄰居阿姨帶著我和她兒子回家,說要做雞蛋煎餅當午後點心時,我眼睛一亮。受到連鎖品牌影響,對於煎餅,我曾有著極深的刻板印象,覺得就是要厚,要香,要脆;玩耍一會,阿姨遞來筷子,讓我們試著把「薄煎餅皮」滾成捲時,我竟失望大哭說:「這才不是煎餅勒!」阿姨笑回,「你嘛好了,啊你早餐那塊蛋餅不也是煎餅喔!」當時她的話猶如雷公錘,倏地就把我貧瘠的想像力狠狠地敲開。

她說得真對,煎餅內涵的確千變萬化,也是台灣飲食文化中,被廣泛應用的烹飪手法;要說伴手禮盒中的脆餅是煎餅,那香煎的蔥油或蔥抓餅、半煎半炸的蔥肉餅、乃至於老派一點的麥仔煎或石頭餅、甚至是夜市裡以蚵仔為首的各式海鮮煎,哪個不是「煎餅」的變形?走進客家庄,麵粉漿被在來米漿給取代,騰進菜肉後,以油蔥酥和蝦米提味,香煎成「粄」,蘸蒜頭醬油當點心吃,又是不同風情。

煎是技法,餅是形式,框架拿掉,食味萬千,島嶼上的煎餅何止百觀千觀,而最讓人沉醉入肚的,無非還是那在同中奮勇求異激發出的奇巧心意。

©林韋言

©林韋言

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


嘉義站|嘉義炭火麥仔煎

2019-11

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|王士豪

Chiayi 嘉義站
嘉義炭火麥仔煎

紅紅炭火燒 心胃暖暖

每年中秋過後、秋風漸起,老嘉義人就知道差不多該往崇文國小的圍牆邊,找那畫製了老派手繪招牌,並散發著甜香氣的老攤車報到了。

這攤賣的是傳統炭火麥仔煎,也有人稱之為麵煎嗲或曼煎粿。先在煎盤上倒麵糊,撒餡料,再用中溫慢火緩緩煎烘成型,看似簡單,惟工序不少,如今多是使用瓦斯導熱,願意費工燒炭者已是少見。

看著李老闆一下轉鐵鑊、顧炭火、下料之餘,還要忙著翻切,一旁等待降溫的大餅也得分神顧著。每個步驟都有固定時間,遲了,就怕對不上最佳賞味期限。攤頭上擱著3個大糖桶,拿來製作紅豆、紅糖、花生、芝麻口味,各有奇用。紅豆餡只蒸不煮,色、香、味分明,我獨獨鍾愛;芝麻有先炒出香氣,而紅糖風味則讓餅產生琥珀色般蜂巢孔隙最吸睛;不吃甜者還有蔥花蝦米的鹹口味可選擇。

誠摯建議,遇到這類點心,就是4個字──「分秒必爭」,趁熱吃最美妙。

©王士豪

©王士豪

©王士豪

©王士豪

地址:嘉義市東區垂楊路與吳鳳南路路口(崇文國小圍牆邊)
營業時間:10:30~18:00或賣完休息
店休:勞動節至中秋節前不營業

 *以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

來去海產攤,嘗當令尚青的鮮甜海味

2019-10

來去海產攤,嘗當令尚青的鮮甜海味

文|陳靜宜

一入夜,在路邊架起防水帆布的海產攤,擺上永遠擺不平的折疊桌與圓凳,任冷藏玻璃櫃燈管發射出妖嬌光芒,由此揭開夜晚的序幕。半身埋在碎冰裡的魚,身體直挺地像在跳恰恰,美生菜搖曳著波浪般的裙擺,這就是台灣五步一大家、三步一小攤的海鮮夜總會。

海產攤的大量興起與時代背景有關,早年政府實施週六半天班、經濟起飛,人們得以有錢、有閒出遊,並消費高單價的魚鮮;另一方面,1997年,部分傳統漁港逐漸轉型為多元化觀光休閒漁港,使原本提供給船員的海口菜小店,也升級成針對觀光客的海鮮餐廳。

走進無菜單的海產攤,那店家的人得要夠專業,總要上了年紀、帶點世故才壓得住陣腳;負責點菜的人得要有點底子──知曉什麼季節盛產什麼魚種、一兩行情價多少錢、什麼魚適合什麼烹調方式才行,成為一場「高來高去」的角力戰。

最難的部分結束,接下來就等上菜,五味小卷、鹽烤海戰車、酥炸尖梭、紅秋姑生魚片、清蒸玳瑁石斑、乾煎赤鯮陸續上桌,再來碗薑絲蛤蜊湯煮長尾鳥,啊!真是太幸福了。

©林韋言

©林韋言

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。


嘉義站|樺榮海鮮餐廳

2019-10

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|林韋言

Chiayi 嘉義站
樺榮海鮮餐廳

塭港深水老蚵來見客

現在運輸便捷,何以要專程來東石吃鮮蚵呢?樺榮上的第一道「鮮蚵麻油麵線」給了我答案。老闆一家原為當地蚵農,後來轉型做餐廳,端上的蚵仔果然非泛泛之輩,深水區放養的老蚵,蚵肉格外緊實,麻油與紅蔥頭隨著拌開的麵線噴香襲面,為一路奔波而來的人們解饞又止飢,是美好的開場白。

除了老蚵,店家的另一招牌,五味香螺很精采,自洞口把螺肉拖拔出來,肉肥飽滿,兼含鮑魚彈脆與蛤肉清甜。開業近三十年的樺榮,採用陶瓷碗盤與西式擺盤,甚至提供位上服務。老闆深信台灣的海鮮好,值得用更精緻的方式對待。

©林韋言

©林韋言

地址:嘉義縣東石鄉塭港村52-43號
營業時間:11:00~14:00;17:00~20:00  
店休:依店家公告

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

循著咖啡香,追尋時光的味道

2019-07

美食地圖

循著咖啡香,追尋時光的味道

文|陳靜宜

身邊的朋友總嫌我話不多,其實話頭在我嘴邊已經走了3遍,想想不妥便吞回去,等到找到適切的說法時,別人話題已經從羅東到羅馬了,於是我又追著羅馬跑。

對我來說,這個世界的流速太快,以至於我必須要加緊腳步才能跟上,然而我的內在深處並無追趕的意願,於是經常處於嚴重矛盾的情結裡,解套方法是找到喘息的空間以便重新出發,作為一種自以為是的神祕生存之道。

說穿了便是咖啡館啊,好像只有咖啡館才辦得到,對時間慈悲地挽留,不會被人的來來去去所擺布。

是那氣定神閒的咖啡師,緩慢注水的手沖姿態,彷彿世間只定格在這杯咖啡。是古董級的咖啡器材,拉著我的小手走到那個光從磨粉就感到幸福的時光裡。我還能倒帶到紙本裡,紙張、鉛字、印刷、手翻過頁面的沙沙聲,這幾乎只有咖啡館才容許的自在與任性。

還有憑著一只唱針,就能產生讓人隨著黑膠的溝紋團團轉的魔法。又或者是那小心翼翼保住一磚一瓦的老宅咖啡館,大口吸進肺裡的是時光的氣味,它恨不得人們愛上古老,因為我們同樣明白,慢有多美好。

©王瑞琳

©王瑞琳

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年, 相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄, 著有《臺味》、《啊,這味道》。


嘉義站|嘉義— 秘氏咖啡

2019-07

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|王士豪

Chiayi 嘉義站
嘉義—秘氏咖啡

萃取時間的咖啡

猶如觀賞一場儀式或舞台表演,我坐在吧檯斜前方,老闆沖煮咖啡的神態一覽無遺,只見他先是暖身定心,再持壺準備注水,我盯著壺口屏住呼吸,心想「該要注水了吧!」卻遲遲無水,中間空白的那數秒,我發現了自己的躁急。

直到壺口的水如珍珠般滑落,進行最細膩的悶蒸,我的心跟著緩緩安定下來,像一場密集的春雨,先緩後急、先細後粗,咖啡粉一顆顆膨脹飽滿而後甦醒,香氣也跟著在室內瀰漫飄散。特定的咖啡豆、特定濾杯,加上特定的沖煮方式,沖煮出來的極深焙咖啡,氣味濃郁但不厚重,餘韻無窮。

©王士豪

©王士豪

地址:嘉義市西區延平街288號
營業時間:13:00~21:00
店休:依店家公告


嘉義站|慶昇小館

2017-03

南北美食記

下了高鐵吃小吃

文|舒國治

Chiayi嘉義站
嘉義慶昇小館

很多人到嘉義,覺得很興奮,因為可以痛快的吃雞肉飯。更有內行吃客道:「嘉義更痛快的,是吃炒飯。」尤其是吃「慶昇小館」的炒飯。

最招牌的,是牛肉炒飯。它不但炒工很高明,調醬也很有獨門風格。好比說,沙茶醬該調多少,都賴主廚的品味與多年經驗。

這裡的海鮮燴飯、牛肉燴飯也很受歡迎。鍋燒意麵,如同一盆什錦麵,也極完備酣暢,有的人說喜歡這麼帶湯的吃上一鍋,說爽快不過如此啊。

©潘自強

©潘自強

舒國治

散文家,旅行文學家,曾獲華航與長榮兩大旅行文學獎首獎。亦是「小吃教主」,探街走巷,尋訪簡約、美妙生活。

地址:嘉義市西區新榮路315號
時間:10:00~20:30
休假:依店家公告