美食

美食地圖/夏天就是要吃涼食,舒爽又開胃!

2020-08

美食地圖/夏天就是要吃涼食,舒爽又開胃!

文|郭銘哲

今年,是真的熱,夏至過後的某日,如常在家門口風乾食材、準備製作漬菜的阿嬤,邊翻弄邊細聲叨念著:「掐好的日曬時間都要跟著調整了。」凡事過猶不及,是真道理,餐桌上的運行,自然也是服膺這邏輯。

陽光過分慷慨、暑熱滿漲,人的禦熱機制即自動開啟;胃口寡淡,需要找找涼食,調節一下體內的小四季。在我家衝擊食慾的選擇琳琅滿目,如果涼麵是台灣家戶選項中最大的清涼公約數,抓把拉麵條或素麵線窮變,我也能吃得唏哩呼嚕。

麵條滾煮後得速速離鍋,溜進冰塊水裡,在浮沉中催生動感彈舌的質地。待撈起、盛盤、澆上特調醬汁,味道也漸趨立體;黃瓜是主力點綴,整條握著,以萬夫莫敵之勢刨刮,「刷刷」聲起,瞬間,翠白瓜肉如雨絲落下,鋪疊在麵堆上,乍看煞是清爽。接著拿出家中私房子薑漬泡菜連同冰甜漬汁,剁成細細碎碎的「粉雪泥」疊上去。整碗捧著,酸甜清涼麵條入口後,在牙排間盡情翻騰,此刻胃口再寡淡者也很難不熱情起來。

想吃得再爽快一點,有時涼Q的萬巒豬腳和綿密的花生豆腐涼拌也會跟著上桌,然而,涼感的堆砌真是門難以拿捏的藝術,曾聽聞家中長輩談菜:「涼上加涼是優秀,一旦涼過了頭,變成『冷』或『冰』,感覺就不對了。」但終歸都只是為了貪圖那食涼後,被安撫好的情緒,與不再躁動的心。

©王士豪

©王士豪

作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。


美食地圖/來彰化吃傳統早餐,讓你吃巧、吃飽、大滿足

2020-07

美食地圖/來彰化吃傳統早餐,讓你吃巧、吃飽、大滿足

文|謝維智

©Ayen Lin

©Ayen Lin

一進入彰化,我的美食雷達很快就發現,街道上有不少的白米專賣店,在主要的街道或是廟宇附近,一定可以找到你喜歡的傳統小吃,對我來說,好吃的米飯太重要了。

彰化是台灣中部的大穀倉,早期居民以務農為主,吃飽,對彰化人來說應該是很重要的事情。更精準的說是飽足感,當然也因為我長期聚焦在傳統的早餐上,發現彰化的大小街巷裡有很多美味的米麵選擇,人們一早就可以吃滿、吃好,真是一件幸福的事。

尤其當地爌肉飯百家爭鳴,是民眾日常美食,特色是店家愛用脂肪厚、膠質多、耐熬煮的腿庫肉來做爌肉。軟嫩Q彈、肥瘦鹹淡或是油膩清爽,各有口味的擁護者,搭配香腸、荷包蛋、筍乾或豬皮,再加個磅皮湯(pōng-phuê/phê-thng,炸豬皮湯),絕對是飽腹滿足。那麼在爌肉飯之外,彰化還有那些不容錯過的傳統早餐呢?讓我們來嘗嘗。

作者Profile
謝維智
廣告行銷人、葡萄酒愛好者、餐廳酒吧老闆。最愛吃早餐,積極在台灣各地找尋美味的傳統台式早點,樂此不疲。


彰化站|阿美香菇高麗菜飯

2020-07

美食地圖

文|謝維智

©Ayen Lin

©Ayen Lin

Changhua 彰化站
阿美香菇高麗菜飯

軟爛入味高麗菜與滷豬皮的絕妙搭配

彰化是農業大縣,務農是體力活,十分耗費體力,所以有菜、有油的高麗菜飯因應而生。在彰化縣北斗鎮有一個很厲害的高麗菜飯,老闆阿美姊每天一早都至少先炒好兩大鍋高麗菜滷,裡面還有香菇、肉臊及筍子,帶著湯汁一起淋在白飯上,再放上一大塊招牌滷豬皮,讓軟爛入味的高麗菜和豬皮油脂香氣瀰漫整碗飯。內行的饕客,一定要加上店家自製的佐料:豆豉小魚辣炒豬油渣,拌入高麗菜飯後的美味真是妙不可言。

我還會加點一份滷豬皮,阿美姊家的豬皮非常乾淨,帶著一些皮下油脂,豬皮QQ的,不會覺得油膩。清蒸的湯品也是走清香路線,其中,香菇排骨湯是一個看似簡單,實則口感有變化的多層次美味,湯裡特別加入芋頭,口感香甜綿密不軟爛,又吃得到香氣,值得用力推薦給愛吃芋頭的饕客品嘗。其他還有米糕、香菇肉羹以及滷蛋、滷貢丸及筍乾等小菜,都很下飯!來彰化吃飯,一定讓你吃得飽飽的。

地址:彰化縣北斗鎮斗苑路一段121號
營業時間:6:00~19:30
店休:隔週四 

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台中站|北門口肉圓

2020-07

美食地圖

文|謝維智

©Ayen Lin

©Ayen Lin

Taichung 台中站
北門口肉圓

先蒸再炸 外脆內Q口感迷人

北門口肉圓在彰化街頭很好認,看到排隊的人龍就知道接近在地美食了!兩種肉圓、三種湯,簡單所以專業。肉圓是先蒸熟、後低溫油炸冷卻備用,然後再進到油鍋裡高溫油炸,讓肉圓的外皮是脆的,重點是逼出裡面的油,降低了油膩的口感,裡面咬下去的口感卻是Q彈的。小顆的肉圓內餡扎實,好吃的豬絞肉裹肉塊,再沾上自製獨門醬料,外脆內Q的口感特別美味。

店家的龍骨髓湯也是一絕,從豬脊椎骨抽出的骨髓與蛋一起蒸,口感細緻,也是彰化肉圓的標配。北門口還有大顆的干貝肉圓,對我來說口味過於豐富,我習慣小顆的就好!吃完,我的胃還有空間容納其他彰化美味。

地址:彰化縣彰化市中正路一段494號(總店)
營業時間:11:00~19:00
店休:週一 

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

台中站|阿添蛤仔麵

2020-07

美食地圖

文|謝維智

©Ayen Lin

©Ayen Lin

Taichung 台中站
阿添蛤仔麵

料鮮味美 讓人筷子停不下來

這道料理也是彰化必點美食,當地盛產蛤類,阿添蛤仔麵開業至今超過五十年,堅持每天用文蛤與豬大骨熬出清甜的大骨蛤仔湯頭,適當時間後加上蛤仔,讓湯頭嘗起來口感清爽卻香氣濃郁。麵條Q彈有嚼勁,每一根麵條都吸附了飽滿湯汁,料鮮味美。

蛤仔麵送上桌時,新鮮去殼的蛤仔肉鋪在湯麵上,湯麵裡還有兩顆店家自製的丸子,這麵一上桌就讓人口水直流,低頭猛嗑,再抬頭碗就空了。我也很愛他們家自製的雞卷,炸得不油膩,小小一個卻扎實飽滿,沾點辣椒風味更佳。

地址:彰化縣彰化市民族路455號
營業時間:10:30~19:30 
店休:週四

 
*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

彰化の朝ご飯を賢くお腹いっぱい頂こう

2020-07

彰化の朝ご飯を賢くお腹いっぱい頂こう

文|謝維智

©Ayen Lin

©Ayen Lin

彰化に着くと、米の専門店が少なくないことに気づくだろう。特に大通りや寺の近くに、お口に合う伝統的なB級グルメを必ず発見できる。彰化は台湾中部の米蔵であり、昔から農業を主要な産業としてきたため、「満腹感」は何より大切だ。彰化のどこに行っても美味しい米や麺料理があり、朝からお腹いっぱいにおいしいご飯が頂けるのは、最高に幸せだ。

Changhua 彰化駅

阿美香菇高麗菜飯


Taichung 台中駅

北門口肉圓


Taichung 台中駅

阿添蛤仔麵


肉飄香 飯彈牙 焢肉飯

2019-03

美食地圖

肉飄香 飯彈牙 焢肉飯

文|焦桐

彰化到處可見「爌肉飯」招牌,是彰化人尋常的吃食。不過「爌」字在這裡有誤,應作「焢」肉飯才正確。

一般是將五花肉切大塊,用醬油、酒,加入冰糖、蒜頭、蔥及香料,煮滾後放入肉塊,以小火滷煮至熟透。滷煮之前,有人會增加炸或煎的工序,以求肉質的彈性。也有商家捨冰糖,而以甘蔗取代,如台中市「陳明統爌肉飯」、埔里「阿鴻爌肉飯」,追求輕淡的甜味中帶出含蓄的蔗香。

香料是各店家的不傳之祕,有人愛添加八角,我以為不妥,蓋八角味道甚強,恐遮蔽了純粹的肉香。焢肉飯和滷肉飯相同的是表現肉香和油香結合飯香,不過前者還給出大塊吃肉的痛快感。焢肉飯要好吃,在於焢肉與飯的搭配演出,肉要滷得美,飯要煮得漂亮,兩者快樂地結合。

豬肉多選用五花,也可以是後腿肉或腱子肉,關鍵是要滷得恰如其分,不可太爛,亦不可顯柴,不能死鹹,也不能偏甜。至於米,不論池上米或濁水米,要緊的是嚴格控制水分,才能煮出剔透而彈牙的飯粒。除了肉和飯,常見的配菜有蘿蔔乾、筍絲、醃黃瓜、梅干菜、炒高麗菜等等。

這是一種會令人心跳加速的食物。很羨慕彰化人生活中有焢肉飯,此地飲食以小吃為大宗,街頭閒晃,好像三步一肉圓、五步一焢肉飯,好像連八卦山大佛也愛吃焢肉飯,美味的攤商多不勝數,諸如「阿章爌肉飯」、「阿泉爌肉飯」、「魚市場爌肉飯」、「夜市爌肉飯」⋯⋯台灣各地皆有焢肉飯,只有彰化、台中的焢肉上會貫插著一根竹籤,像美味的符碼;也具有實用功能,令久滷的豬肉不致失形。

焢肉飯是一種會令人心跳加快的食物。©林韋言

焢肉飯是一種會令人心跳加快的食物。©林韋言

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。


台中站|泉焢肉飯(阿泉爌肉飯)

2019-03

美食地圖

文|焦桐.攝影|王士豪

Taichung 台中站
泉焢肉飯(阿泉爌肉飯)

我曾在彰化「阿泉爌肉飯」對面的小旅館住過兩天,清晨披衣外出,驚聞「阿泉」的焢肉在街頭飄香,忽然叫飢腸怒吼。那塊半圓形的豬肉久滷後顯得柔嫩,被煮得晶瑩潔白的米飯襯托,顯現出一種忍不住的激情。一口肉,一口飯,一口蘿蔔乾,很快就吃完了兩人份。

店內除了焢肉飯,另有麵、米粉,以及滷蛋、香腸等小菜,還有骨仔肉湯、魷魚湯、蚵仔湯、脆腸湯,和蝦、肉丸湯,湯品皆用大骨熬煮,未添加人工甘味劑。如今回想,那旅館雖則簡陋,可對面有如此迷人的焢肉飯,這小旅館依然是值得打尖的所在。

彰化到處是焢肉飯,一般多中午才營業,而且似乎愈晚愈熱鬧;我總覺得「阿泉」清晨就供應焢肉飯,頗有社會責任感,值得吾人表揚。

©王士豪

©王士豪

地址:彰化縣彰化市成功路216號  
營業時間:7:00~13:30 
店休:依店家公告


台中站|阿章爌肉飯

2019-03

 

美食地圖

文|焦桐.攝影|王士豪

Taichung 台中站
阿章爌肉飯

好吃的焢肉飯在飯與肉的快樂結合。彰化縣政府旁「阿章爌肉飯」亦我所迷戀,由於位處十字路口,當地人習慣稱它青紅燈下的焢肉飯。豬肉滷得那麼好,滷豬腳之美自然不在話下,攤前大排長龍也就很正常。為了那塊肉、為了那隻腳在寒風中守候,似乎是深情者起碼的表現。

阿章的湯品頗多,諸如酸菜鴨、腦髓、金針肉絲、扁魚白菜,尤以排骨湯最多,像苦瓜排骨、芋頭排骨、蛤仔排骨、四物排骨,豐富了吃焢肉飯的變化。的確好吃,遺憾阿章供應的是晚餐和宵夜,實在不適合我這款肥仔。

©王士豪

©王士豪

地址:彰化縣彰化市南郭路一段6號
營業時間:17:00~1:30
店休:週二

土生土長的台灣小食 肉圓

2018-09

美食地圖

土生土長的台灣小食 肉圓

文|焦桐

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主,外皮彈牙。南部以台南為代表,多以蝦仁為主角,新鮮的火燒蝦仁、肉臊、紅蔥頭所組合調製的內餡,加上細嫩的外皮。

肉圓的地緣性格強烈,我最常吃的是台北南機場社區的肉圓攤,下午才短暫出沒,旋即不見蹤影。當肉圓攤重現江湖,攤前立刻排出長長的人龍,我多次搭計程車去排隊,大概有一半的機率向隅。還有這攤令我追憶:焦妻大學畢業時賃居台北東區頂好市場後面,附近土地公廟前有一肉圓攤,我們常常站在路邊吃肉圓,那氣味芬芳了周圍的空氣。這樣一粒肉圓,值得燒香拜佛。

肉圓美味與否繫乎三條件:外皮須厚薄適中,又要柔軟而富彈性,外表須呈半透明,有剔透感,咬下去透露米香;內餡須飽滿,且配料和諧,調味佳;淋醬的優劣亦是成敗關鍵。

彰化堪稱「肉圓的故鄉」,發展出多樣風格的「好圓」,在全台各地開枝散葉。我習慣了吃滾燙的肉圓,邊吃邊吹氣,覺得肉圓就是要燙嘴。林家彰化涼圓糾正了我的偏見,原來涼的肉圓也可以這麼好吃,並透露一種清涼感。

彰化肉圓的炸油多以花生油混合豬油,肉圓蒸熟後備用,待顧客點食才入油鍋加熱。由於剛從油鍋中撈起,從皮到餡都非常燙,在急嘗美味和燙傷嘴的邊緣,忽然領悟爽快和危險住得這麼近,喔,人生有許多時候真的像在吃肉圓,躁進不得。

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。©王士豪

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。©王士豪

南部以台南為代表,多以蝦仁為主角。©林韋言

南部以台南為代表,多以蝦仁為主角。©林韋言

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。