美食

肉飄香 飯彈牙 焢肉飯

2019-03

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肉飄香 飯彈牙 焢肉飯

文|焦桐

彰化到處可見「爌肉飯」招牌,是彰化人尋常的吃食。不過「爌」字在這裡有誤,應作「焢」肉飯才正確。

一般是將五花肉切大塊,用醬油、酒,加入冰糖、蒜頭、蔥及香料,煮滾後放入肉塊,以小火滷煮至熟透。滷煮之前,有人會增加炸或煎的工序,以求肉質的彈性。也有商家捨冰糖,而以甘蔗取代,如台中市「陳明統爌肉飯」、埔里「阿鴻爌肉飯」,追求輕淡的甜味中帶出含蓄的蔗香。

香料是各店家的不傳之祕,有人愛添加八角,我以為不妥,蓋八角味道甚強,恐遮蔽了純粹的肉香。焢肉飯和滷肉飯相同的是表現肉香和油香結合飯香,不過前者還給出大塊吃肉的痛快感。焢肉飯要好吃,在於焢肉與飯的搭配演出,肉要滷得美,飯要煮得漂亮,兩者快樂地結合。

豬肉多選用五花,也可以是後腿肉或腱子肉,關鍵是要滷得恰如其分,不可太爛,亦不可顯柴,不能死鹹,也不能偏甜。至於米,不論池上米或濁水米,要緊的是嚴格控制水分,才能煮出剔透而彈牙的飯粒。除了肉和飯,常見的配菜有蘿蔔乾、筍絲、醃黃瓜、梅干菜、炒高麗菜等等。

這是一種會令人心跳加速的食物。很羨慕彰化人生活中有焢肉飯,此地飲食以小吃為大宗,街頭閒晃,好像三步一肉圓、五步一焢肉飯,好像連八卦山大佛也愛吃焢肉飯,美味的攤商多不勝數,諸如「阿章爌肉飯」、「阿泉爌肉飯」、「魚市場爌肉飯」、「夜市爌肉飯」⋯⋯台灣各地皆有焢肉飯,只有彰化、台中的焢肉上會貫插著一根竹籤,像美味的符碼;也具有實用功能,令久滷的豬肉不致失形。

焢肉飯是一種會令人心跳加快的食物。©林韋言

焢肉飯是一種會令人心跳加快的食物。©林韋言

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。


台中站|泉焢肉飯(阿泉爌肉飯)

2019-03

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文|焦桐.攝影|王士豪

Taichung 台中站
泉焢肉飯(阿泉爌肉飯)

我曾在彰化「阿泉爌肉飯」對面的小旅館住過兩天,清晨披衣外出,驚聞「阿泉」的焢肉在街頭飄香,忽然叫飢腸怒吼。那塊半圓形的豬肉久滷後顯得柔嫩,被煮得晶瑩潔白的米飯襯托,顯現出一種忍不住的激情。一口肉,一口飯,一口蘿蔔乾,很快就吃完了兩人份。

店內除了焢肉飯,另有麵、米粉,以及滷蛋、香腸等小菜,還有骨仔肉湯、魷魚湯、蚵仔湯、脆腸湯,和蝦、肉丸湯,湯品皆用大骨熬煮,未添加人工甘味劑。如今回想,那旅館雖則簡陋,可對面有如此迷人的焢肉飯,這小旅館依然是值得打尖的所在。

彰化到處是焢肉飯,一般多中午才營業,而且似乎愈晚愈熱鬧;我總覺得「阿泉」清晨就供應焢肉飯,頗有社會責任感,值得吾人表揚。

©王士豪

©王士豪

地址:彰化縣彰化市成功路216號  
營業時間:7:00~13:30 
店休:依店家公告


台中站|阿章爌肉飯

2019-03

 

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文|焦桐.攝影|王士豪

Taichung 台中站
阿章爌肉飯

好吃的焢肉飯在飯與肉的快樂結合。彰化縣政府旁「阿章爌肉飯」亦我所迷戀,由於位處十字路口,當地人習慣稱它青紅燈下的焢肉飯。豬肉滷得那麼好,滷豬腳之美自然不在話下,攤前大排長龍也就很正常。為了那塊肉、為了那隻腳在寒風中守候,似乎是深情者起碼的表現。

阿章的湯品頗多,諸如酸菜鴨、腦髓、金針肉絲、扁魚白菜,尤以排骨湯最多,像苦瓜排骨、芋頭排骨、蛤仔排骨、四物排骨,豐富了吃焢肉飯的變化。的確好吃,遺憾阿章供應的是晚餐和宵夜,實在不適合我這款肥仔。

©王士豪

©王士豪

地址:彰化縣彰化市南郭路一段6號
營業時間:17:00~1:30
店休:週二

土生土長的台灣小食 肉圓

2018-09

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土生土長的台灣小食 肉圓

文|焦桐

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主,外皮彈牙。南部以台南為代表,多以蝦仁為主角,新鮮的火燒蝦仁、肉臊、紅蔥頭所組合調製的內餡,加上細嫩的外皮。

肉圓的地緣性格強烈,我最常吃的是台北南機場社區的肉圓攤,下午才短暫出沒,旋即不見蹤影。當肉圓攤重現江湖,攤前立刻排出長長的人龍,我多次搭計程車去排隊,大概有一半的機率向隅。還有這攤令我追憶:焦妻大學畢業時賃居台北東區頂好市場後面,附近土地公廟前有一肉圓攤,我們常常站在路邊吃肉圓,那氣味芬芳了周圍的空氣。這樣一粒肉圓,值得燒香拜佛。

肉圓美味與否繫乎三條件:外皮須厚薄適中,又要柔軟而富彈性,外表須呈半透明,有剔透感,咬下去透露米香;內餡須飽滿,且配料和諧,調味佳;淋醬的優劣亦是成敗關鍵。

彰化堪稱「肉圓的故鄉」,發展出多樣風格的「好圓」,在全台各地開枝散葉。我習慣了吃滾燙的肉圓,邊吃邊吹氣,覺得肉圓就是要燙嘴。林家彰化涼圓糾正了我的偏見,原來涼的肉圓也可以這麼好吃,並透露一種清涼感。

彰化肉圓的炸油多以花生油混合豬油,肉圓蒸熟後備用,待顧客點食才入油鍋加熱。由於剛從油鍋中撈起,從皮到餡都非常燙,在急嘗美味和燙傷嘴的邊緣,忽然領悟爽快和危險住得這麼近,喔,人生有許多時候真的像在吃肉圓,躁進不得。

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。©王士豪

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。©王士豪

南部以台南為代表,多以蝦仁為主角。©林韋言

南部以台南為代表,多以蝦仁為主角。©林韋言

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。


彰化站|北斗肉圓生

2018-09

 

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文|焦桐.攝影|王士豪

Changhua 彰化站
北斗肉圓生

據說彰化北斗鎮是肉圓的發源地,北斗肉圓店的湯品多供應豆腐貢丸湯,喚「綜合湯」。商家率皆以肉圓冠於姓名之上,如「肉圓生」、「肉圓瑞」、「肉圓火」、「肉圓詹」等等;最特殊之處在於形狀,三角錐形的肉圓又狀似元寶,在全台獨樹一幟。系出同源的肉圓生和肉圓瑞均以手工捏製,肉圓因而留下明顯的3指捏痕,大量的筍丁在皮內清楚可見。

「肉圓生」的產品一份2粒,先蒸後炸,輕度炸過的肉圓皮偏白,略厚,蓄滿彈勁,上桌前淋上醬汁,再放些許香菜;醬汁稍甜,帶著濃郁的花生、芝麻氣味。

©王士豪

©王士豪

地址:彰化縣北斗鎮中華路192號
營業時間:8:30~20:00
店休:依店家公告
 

彰化站|阿三肉圓

2018-09

 

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文|焦桐.攝影|王士豪

Changhua 彰化站
阿三肉圓

一般彰化肉圓雖說是炸,其實只是泡在溫油裡;不過彰化「阿三肉圓」是熱烈地炸,油溫顯得激情。

「阿三」老闆伉儷是帥哥美女,其肉圓分大、小兩種,大肉圓帶著一種霸氣,內餡飽滿著肉丁、干貝、炸鴨蛋、大香菇、豬肉絲;外皮用純番薯粉製作,高溫油炸後變得白皙,酥脆,彈勁足,可謂肉圓世界中的華麗典型。搭配的湯品有龍骨髓湯、豬肚湯、排骨湯、金針湯、苦瓜湯,湯頭用心熬煮,都很好喝。

「阿三」總是人潮不斷,內用區和外帶區須分開排隊。他們體貼客人,夏日酷暑,門外提供傘給排隊的人群遮陽。

©王士豪

©王士豪

地址:彰化縣彰化市三民路242號
營業時間:10:30~19:30
店休:週一

彰化站|員林清記冰果室

2018-07

 

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文|陳靜宜・攝影|王士豪

Changhua彰化站
員林清記冰果室

超過七十年歷史的清記,早年冰果室被當作相親場所,加上鄰近員林車站,形成周遭學校如員林高中、員林家商等各校學生聚集地,可說是名副其實的戀戀冰果室。

最特別的是來自創辦人戴謝月鳳之手的雞絲麵,將手工日曬麵線纏繞之後油炸,麵條品質好、油品與油溫控制得宜,加上固定比例的冬菜、蒜酥與柴魚片,有別於坊間雞絲麵,總讓人不自覺地唏哩呼嚕沒兩下就吃完。最常見的組合是雞絲麵搭配加了決明子的古早味紅茶。

我很推薦店內資深的蜜豆冰,有別於坊間使用香蕉油,而以可爾必思提味,這是自開賣以來,數十年一貫的配方。配料會依季節變化,但組合中一定放3樣當令水果,再添上蜜楊桃、蜜豆類與蜜番薯等近十種配料,少量熬煮,保持鮮度與口感。小湯圓僅是其中一樣配料,至今仍維持以糯米輾壓成米漿,米漿再壓製成米糰,以手搓揉成型,而不是買現貨製作。

 

地址:彰化縣員林市中山路二段18號
時間:10:00~22:00
休假:不定休,依店家公告


初嘗心頭小鹿亂撞的微妙滋味,還記得你的戀戀冰果室嗎?

2018-07

初嘗心頭小鹿亂撞的微妙滋味,還記得你的戀戀冰果室嗎?

文|陳靜宜

在求學階段,學生們不一定會記得學校裡的福利社,但一定會記得學校附近的冰果室,因為它是放學後、補習前的「中繼站」。

在我看來,這個中繼站在現實與情感中都扮演著重要角色── 具備關鍵的地緣性,鄰近校園但遠離老師的勢力範圍,也是冷熱兼具的複合式餐飲且價格實惠。

我之所以稱之為「戀」「戀」冰果室,第一個戀講的是檯面上的食物,第二個戀講的是檯面下的人,我兩者皆有。我的國小與國中歲月在台南度過,市區的兩所國中── 中山與建興,分別是當時的女校與男校。女校學生們在學校裡說不清楚的彆扭,就到冰果室繼續談。而剛打完球的男校學生們,也好巧不巧聚到同一家店,斗室內頓時充滿鹹鹹汗水味,男孩女孩表面上壁壘分明、桌底下可是信箋傳情,話說自古哪有什麼阻擋得了愛情?我當然也不落人後。

至於桌面上的食物可就更難抵擋了,雞絲麵、木瓜牛奶、紅豆牛奶冰⋯⋯這些食物不見得精緻,尤其鍋燒麵裡的蛋包常被搞砸成浮沫碎花;原本吹彈即破的生蛋黃月見冰,常在端送過程中破相;也少不了可樂加奶精、維大力混甘蔗汁、剉冰加花生醬與王子麵,這些只有學生才懂得的祕方。

這些戀戀往事,是否也勾起你的回憶?我想,人人心中都有一家屬於自己的冰果室。

糖水是剉冰提味的精華,以白糖水澆淋剉冰,味道純樸。©盧大中

糖水是剉冰提味的精華,以白糖水澆淋剉冰,味道純樸。©盧大中

中南部的冰果室與北部大不相同,冷熱兼具的複合式餐飲店中,雞絲麵是招牌熱食。©王士豪

中南部的冰果室與北部大不相同,冷熱兼具的複合式餐飲店中,雞絲麵是招牌熱食。©王士豪

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年, 相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄, 著有《臺味》、《啊,這味道》。


彰化站|源泉活海鮮

2017-10

 

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文|焦桐・攝影|王士豪

Changhua彰化站
源泉活海鮮

我僅去過「源泉」一次,店內的食物卻常縈迴於心:滷鮑魚、鹽烤竹蟶、黑胡椒烤鳳螺、三杯魟魚、白鯧米粉、蝦捲……那種思念,堪稱一見鍾情。
「滷鮑魚」融合了日式佃煮(つくだに),選用的鮑魚相當肥美,滷煮準確,入味,又完全挽留鮑魚的鮮美;那濃郁的肉碰到牙齒,柔潤,似有輕微的抵拒,欲拒還迎的珍貴感,和曼妙感。

「滷鮑魚」融合了日式佃煮(つくだに),選用的鮑魚相當肥美,滷煮準確,入味,又完全挽留鮑魚的鮮美;那濃郁的肉碰到牙齒,柔潤,似有輕微的抵拒,欲拒還迎的珍貴感,和曼妙感。

竹蟶較常見的作法是用蒜蓉蒸,「鹽烤竹蟶」鐵盤內鋪著大量海鹽,上面飾以薑絲,比手指更粗的竹蟶處理潔淨,原汁原味,吃著吃著,好像海風拂進心裡。

「黑胡椒烤鳳螺」每一個鳳螺都長得壯碩結實,先煮過,上桌時再置於鐵盤上炙燒,那溫柔的火焰先勾引出饑餓感,火滅了,盤底的粗鹽滲進殼內,和黑胡椒一起讚美螺肉。

地址:彰化縣線西鄉沿海路一段713號
時間:11:00~14:30;17:00~21:00
休假:依店家公告


海洋的滋味

2017-10

海洋的滋味

文|焦桐・攝影|林韋言

每次見釣客站在礁石上,迎對風濤煙雨,都想要涎臉邀他共醉。每次吃海鮮,都覺得很接近上帝,從舌頭滋潤到靈魂,心神為之傾倒。

水產關係著人類文明的發展,考古學家常藉食用後丟棄的貝殼,計算該地當時的人口數。歐陽修初食車螯,讚嘆:「璀璨殼如玉,斑斕點生花;含漿不肯吐,得火遽已呀;共食惟恐後,爭先屢成譁。」車螯為海產軟體動物,文蛤的一種,我最不能忘情的水產是甲殼類如蝦、蟹,和貝類如蚌、蠔、蟶、蜆之屬。

燒烤的甲殼,氣味迴盪,散發出凡人難以抵擋的魅力。台灣四面環海,黑潮暖流又靠岸經過東部海域,帶來豐富的漁業資源,海產自然形成台菜的重要食材,堪稱有人煙處即有海產店。海產之優劣,大抵是九分材料,一分功夫。海鮮貴在原味,因此烹調簡單,過度加工反而會干擾食材,海產材料的新鮮度直接決定了美味。

費雪(M. F. K. Fisher)描述生食牡蠣,顯得很法國:「應在寒冷的月份,於戶外的氣溫中,撬開事先絕不可經過冰藏的牡蠣,隨即將牡蠣肉自粗糙且形狀不規則的殼中挖出,如此一來,牡蠣的黑鰓因受到周遭空氣的振盪,會微微顫動、抖縮。牡蠣宜吞食,但是吞的速度不能太快,接著喝牠鹹鹹的、可口的汁,應就著殼,一口喝下……再過來當然得吃上一兩口塗了牛油的黑麵包,這樣更能刺激味蕾。」吞食生牡蠣不能缺乏白葡萄酒,我偏愛廉價的Chablis。

台灣四面環海,海產乃台灣料理重要的材料之一,海產店因而到處都有。這些海產店多無菜單,點餐則在門口陳列的冰櫃或水族箱中物色。

台灣四面環海,海產乃台灣料理重要的材料之一,海產店因而到處都有。這些海產店多無菜單,點餐則在門口陳列的冰櫃或水族箱中物色。

海產店常見各種蝦、蟹、鮮魚和甲殼類海產,作法以生食、清蒸、汆燙、油炸、爆炒等為主。

海產店常見各種蝦、蟹、鮮魚和甲殼類海產,作法以生食、清蒸、汆燙、油炸、爆炒等為主。

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐

1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。