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吃涼麵一定要配味噌湯?你知道小吃界有那些如影隨形的神鵰俠侶嗎?

2019-04

美食地圖

吃涼麵一定要配味噌湯?你知道小吃界有那些如影隨形的神鵰俠侶嗎?

文|陳靜宜

你能相信台灣小吃界裡有所謂的「神鵰俠侶」嗎?它們在路邊攤子上如影隨形、在餐桌上相知相惜,默默進到肚子裡永結同心。

可不是嗎?一大早,我揉著惺忪雙眼走到涼麵攤裡,喊著老客人才懂的術語:「小炸味貢。」店家動作俐落地把食物端上桌,這句話解壓縮後便是:「小份炸醬涼麵搭味噌貢丸湯。」在台北,涼麵跟味噌湯可是天造地設的一雙,誰也離不開誰。

放眼望去,經典組合比比皆是,台南菜粽與味噌湯、米糕配四神湯、嘉義雞肉飯配味噌湯、水餃配酸辣湯、傻瓜乾麵配福州魚丸湯、麻豆有碗粿配豬腳花生湯,高雄有筒仔米糕配排骨酥湯。台中許多小吃店招牌上更直接寫著:「炒麵、豬血湯」。

台南七十年老店沙淘宮前的菜粽攤主回憶,一開始只有決明子茶配菜粽,後來才加入味噌湯選項。味噌湯之所以在小吃界吃得開,除了日治影響,還可能與節省瓦斯與時間成本有關——只要直接把味噌醬、小魚乾、柴魚、豆腐、蔥花一起煮過即可,快速又營養。

即使不用味噌湯,配湯也多半是豬下水,如四神湯,原來剩食再利用的概念很早就有了。這些小吃經典組合還有著地域性因素,形成一種約定俗成的規矩,成了很多當地人的共同記憶,還有很多人不吃成套就渾身不自在,你是不是也這樣呢?

在小吃裡,味噌湯經常成為第一配角。©林韋言

在小吃裡,味噌湯經常成為第一配角。©林韋言

傳統的菜粽得淋上特製醬料,再撒上花生粉與香菜。©林韋言

傳統的菜粽得淋上特製醬料,再撒上花生粉與香菜。©林韋言

作者Profile
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年, 相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄, 著有《臺味》、《啊,這味道》。


小時候都去那裡玩?還記得坐輻射飛椅、看林旺爺爺、泡海水浴場的美好回憶嗎?

2019-04

小時候都去那裡玩?還記得坐輻射飛椅、看林旺爺爺、泡海水浴場的美好回憶嗎?

你的童年時期都在玩些什麼?還記得第一次到兒童樂園玩設施時的驚喜嗎?你記憶中去過全台幾座海水浴場呢?時值兒童節,讓我們一同回味兒時的快樂足跡吧!

文|李偉麟

現在的孩子每逢假期,有多元活動及場所可以讓父母安排出遊。對比早年生活單純、遊樂設施及場所有限,在家附近的河邊與同伴戲水嬉鬧、在巷弄玩跳房子與滾鐵圈,就是小朋友們最方便的遊樂場所。然而,不論今昔,充滿驚奇的遊樂園總是大小朋友的最愛。

迴轉飛行塔  新奇刺激吸人氣
兒童樂園 大人小孩都喜愛

遊樂園裡最吸引人的當然就是各式新奇、刺激的遊樂設施,以至今仍受歡迎的「輻射飛椅」為例,前身就是在日治時期「圓山兒童遊園地」的「迴轉飛行塔」,玩一次約2~3分鐘。

圓山兒童遊園地,就是民眾熟知的圓山兒童樂園,雖然名稱歷經數次改變,但大多數人還是習慣叫「圓山兒童樂園」。1950年代引入的摩天輪、輻射飛椅、碰碰車、摩天飛車和遊園小電車都廣受歡迎。圓山兒童樂園成為各地民眾安排家庭旅行以及各國中、小學畢業旅行的熱門景點。

國立臺灣歷史博物館副研究員陳怡宏說,遊樂設施能夠讓孩童享受到以前所沒有體驗過的刺激,跟在大自然中,如河邊玩水,刺激程度不同。的確,許多人可能是在乘坐遊樂設施時,生平第一次體驗到旋轉產生的離心力、由高處往下落的重力加速度,或是離開地面居高臨下的鳥瞰視野等新奇的感受。因此從過去到現在,持續受到各世代兒童的歡迎。

1960年,「中山兒童樂園」(原名圓山兒童遊園地)裡的摩天飛車,深受民眾喜愛。©國家發展委員會檔案管理局

1960年,「中山兒童樂園」(原名圓山兒童遊園地)裡的摩天飛車,深受民眾喜愛。©國家發展委員會檔案管理局

坐在中山兒童樂園裡的單軌索車裡,手握方向盤,是孩子們難忘的回憶。©國家發展委員會檔案管理局

坐在中山兒童樂園裡的單軌索車裡,手握方向盤,是孩子們難忘的回憶。©國家發展委員會檔案管理局

北「林旺」 南「阿里
大象曾是最受歡迎的動物明星

園山兒童樂園一開始就與動物園設在一起,因此,在1986年動物園搬遷木柵之前,小朋友們不但能夠玩到期待已久的遊樂設施,還能夠與平時只出現在課本上的野生動物近距離接觸,兼具娛樂與教育意義,成為昔日台北地區熱門的親子出遊處。

各式各樣的動物,可刺激孩子們與生俱來的好奇心,像是大象與猴子,從日治時期開始就是明星動物,以台北的大象「林旺」與「馬蘭」,以及高雄的大象「阿里」與「安妮」為例,不但電視新聞經常報導牠們的動態,而且從1983年為林旺舉辦66歲生日派對之後,園方在每年10月最後一個星期日,為林旺舉辦生日派對,吸引眾多遊客一同為牠慶生,可說是寫下創舉。

1990年代,來自國外的動物明星,曾掀起社會大眾一股觀賞的熱潮,許多父母排隊好幾個小時,就是為了讓孩子一睹從澳洲來的無尾熊「派翠克」的風采,雖然只有短短幾秒鐘,而且往往看到的是無尾熊睡覺的模樣,但是能夠親眼看到台灣所沒有的可愛動物,對許多人來說已留下了足以回味一生的深刻印象。

 

動物園寓教於樂,由昔到今都是熱門的親子出遊處。圖為1965年11月,曹恕一家攝於圓山動物園。©國立臺灣歷史博物館

動物園寓教於樂,由昔到今都是熱門的親子出遊處。圖為1965年11月,曹恕一家攝於圓山動物園。©國立臺灣歷史博物館

在海水浴場看輪船進港
老基隆人獨特的回憶

小時候除了對新穎的遊樂設施和動物感到好奇,對於到海水浴場踏浪、泡在海水裡消暑、與同伴和家人打水仗、在沙灘上砌沙堆,也是許多人美好的童年回憶。

台灣設立海水浴場的風潮,始自日治時期,日本人認為海水浴有益身體健康而設置,甚至在海水浴場設有戶外體操設備。1930年代,台灣各地至少就設有13座海水浴場,包括基隆、竹圍、淡水及南方澳等。

而在1950年代的老照片中,可看到海灘上林立著許多大型遮陽傘,傘下的人們一個個坐臥休閒躺椅,十分愜意,前方不遠的海面上還有輪船經過。據說,在海水浴場看輪船進港,是許多老基隆人的回憶呢!

隨著台灣社經發展,各式民營遊樂園也如雨後春筍般出現,引進更多新式遊樂器材,例如在1971年開幕的板橋大同水上樂園,就有當時最先進的360度旋轉雲霄飛車,也有24小時開放的溫水游泳池,吸引國人前往休閒。在許多人的家庭照片中,或多或少都有幾張在這些場所留下的珍貴合影,串聯不同世代的生命記憶,回味曾經留下的共遊足跡。

在海水浴場看輪船進港是許多老基隆人的回憶。©張竣量

在海水浴場看輪船進港是許多老基隆人的回憶。©張竣量

參考資料:

1.國立臺灣歷史博物館研究組副研究員陳怡宏訪談
2.潘美璟(2016),〈消失的基隆海水浴場〉,《臺灣博物季刊》第35卷第2期。
3.〈圓山兒童遊園地開幕〉,網站「莊永明書坊」,網址:http://jaungyoungming-club.blogspot.com/2018/07/blog-post_21.html
4.國家發展委員會檔案管理局官方網站,〈快樂時光:承載記憶的兒童樂園〉專題,網址:https://www.archives.gov.tw/ALohas/ALohasColumn.aspx?c=1650

左營站|鳳山50年老店筒仔米糕

2019-04

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|林韋言

Zuoying 左營站
鳳山50年老店筒仔米糕

鳳山50年老店筒仔米糕,細算之下其實早已超過五十年。店主說早年筒仔米糕常見搭配四神湯,然而他接手後,因自小洗豬腸子洗怕了,40年前決定改搭排骨酥湯,當時在鳳山一帶還沒有店家這樣配。

店家的筒仔米糕「唱雙黃」,除了有1/4顆滷雞蛋外,還有一丁點鹹鴨蛋黃,這是店主難以取捨之下的決定——鴨蛋黃的香氣無可比擬,又不想讓愛吃滷蛋的人失望,而成了雙黃米糕。搭配的白蘿蔔絲相當爽口,收解膩之效。

老店裡的冬瓜排骨酥湯,湯頭色深而清澈,排骨酥香軟入味,冬瓜通透。店主認為筒仔米糕與排骨酥湯速配是有道理的,「筒仔米糕與排骨酥湯有一種共同的香料,這是串聯兩者合味的關鍵。」至於是什麼香料,就是店家的祕方了。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

©林韋言

地址:高雄市鳳山區光遠路231之1號
營業時間:11:00~23:00
店休:依店家公告


台中站|無名酸菜湯老店

2019-04

美食地圖

文|陳靜宜.攝影|王士豪

Taichung 台中站
無名酸菜湯老店

在台中,幾乎每隔幾條巷弄就有一家炒麵跟豬血湯店,這炒麵並非現點現炒,而是事先以油拌好放在蒸籠裡保溫,等到客人上門,才在麵上撒些煮好的韭菜段、豆芽,淋上肉臊醬。炒麵上了桌,少不了要繞圈像蚊香似地擠上辣椒醬,當然再來一碗熱騰騰的豬血湯,就是最台中的吃法。

開了逾五十年的民生路無名酸菜湯老店,店主說從父親擺攤開始就已是炒麵配豬血湯。麵條香氣與醬味有別坊間,一吃便能明白,原來是熟麵上桌前,用放了豬油渣的醬油滷汁汆燙,而非單用白水,配料用的豆芽也泡水維持脆度。

酸菜湯的酸菜濃香、湯底甘美,酸菜不是花瓶而是要角。可搭配豬血或大腸、小肚等內臟。待顧客指定湯品後,經過內臟的反覆汆燙,加上遇熱蒸發,愈接近打烊,酸菜湯頭愈濃郁,味道更上層樓。

©王士豪

©王士豪

地址:台中市西區民生路41之3號
營業時間:6:45~13:15
店休:週日


汕頭、薑母、酸菜白肉……你最愛那一鍋?快揪好友來圍爐!

2019-02

汕頭、薑母、酸菜白肉…...你最愛那一鍋?快揪好友來圍爐!

文|郭銘哲

若要書寫華人飲食文化,「鍋」類料理應占有舉足輕重的篇幅。試想,要將四方風土食材全收攏進一小鍋中,若沒有點配搭和設計的概念,遑論層次,裡頭牽涉的還可能是一地人文與時空的粹釀。有人覺得鍋物世界博大精深,亦有人覺得那不過就是大雜大燴,難登雅堂;其實全看切入角度,就我來說,大概確定會是一輩子的追隨者了。

至此,火鍋的形式和吃法隨著地域千變萬變,有鍋、有爐、有煲等等,但不論是何種呈現,如要認真頌揚箇中細巧,則各有其活靈與活現。細究各色鍋物,許多初發展之時,都會抓出欲彰顯的主食材,進而從熬湯到下料,按邏輯衍生出一品嘗脈絡,不同於現代常愛大規模的跨界混搭之流風。

說回家族,其中能廚者眾多,大姑姑是其中一個,不論是異鄉菜或故鄉味,她全燒得一把罩,一道逢年才會出現的大菜「五更腸旺鍋」,川味菜館吃過一回後就被她成功復刻—— 花椒細煸、醬料慢炒、豬腸的厚度與檸檬汁如何抓醃去腥、鴨血挑法、食材下鍋的時間與火候,全都暗藏密碼,她的祕密武器是額外添加鮮酸的醃筍,幫酸菜拉出層次,收尾時勾上薄芡澆淋紅油增添亮度,蔥花蒜苗大把下去,其他食材都不得亂加,起鍋時花花綠綠,喜氣洋洋,上桌後讓人吃得噴火求饒,卻又如癡如醉地繼續伸筷爭搶。

終歸,吃鍋,圍爐,團聚,都是一種圓滿的概念,當溫情流轉,煙氣裡的輪廓自然也跟著柔和下來,許多重重提起的,也就都暫時能輕輕放下了。

桌邊歡鬧,鍋裡喧囂,就是這股熱力,讓人不管走到多遠,都仍心繫著這約定好的一期一會。©郭銘哲

桌邊歡鬧,鍋裡喧囂,就是這股熱力,讓人不管走到多遠,都仍心繫著這約定好的一期一會。©郭銘哲

作者Profile
郭銘哲
作家、文字工作者,書寫領域以旅行/飲食/散文為主,重要作品包含《雄好呷:高雄111家小吃慢食、至情至性的尋味記錄》和《大澳:在澳洲740天的人生公路上,我與自己分開旅行》。


Zuoying左營站|泰山汕頭火鍋

2019-02

 

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|Ian Pan

Zuoying 左營站
泰山汕頭火鍋

創始人徐耀德先生,因戰爭而滯留台灣成了流亡學生,因緣際會下在鹽埕汕頭火鍋老店習藝討生。天分使然,讓他嘗過的菜餚幾乎都能予以複製,出師後,遂在1976年創立自己的品牌「泰山汕頭火鍋」,嘗試從舌尖回到夢裡的故鄉。

傳統汕頭人吃鍋是將醬料直接入湯底,涮牛肉片的同時,各色風味威猛的牛雜也悉數下鍋。來到台灣,吃法轉換,沙茶被獨立出來成為蘸醬,祕製湯頭和傳家沙茶於焉成了代代泰山人手中的鎮店雙寶。店內獨創、涵蓋各部位頂級肉品高人氣的「全牛宴」和海鮮拼盤等,在被鮮美湯頭浸淫後,再蘸著帶有濃郁開陽和花生氣味的沙茶送入口,快意至極吶。

©Ian Pan

©Ian Pan

地址:棧貳庫店/高雄市鼓山區蓬萊路17號;大魯閣草衙店/高雄市前鎮區中山四路100號
營業時間:棧貳庫店/11:00~22:00;大魯閣草衙店/平日11:00~15:00、17:00~22:00;週末、國定假日10:30~22:30
店休:無



超美肌、瞳孔放大片……請問您那位? 1965年的身分證大頭照規定,只有16個字!

2019-02

超美肌、瞳孔放大片……請問您那位? 1965年的身分證大頭照規定,只有16個字!

凡年滿14歲的中華民國國民應有一張印有條碼、雙面護貝的紙質身分證。然而,日治時期使用的卻是木製、手寫的「身分牌」,而且並非人人都有。從木牌到晶片,身分證的與時俱進,見證著社會變遷的腳步,留下各年代獨特的生活印記。

文|李偉麟

從選舉投票到辦理銀行開戶,身分證一直是國民重要證件,也是人們享權利、盡義務的辨識憑據。台灣開始有現代化的戶口調查與戶籍法規,始自1896年。當時正式的戶籍法定文件是「戶口調查簿」,至於木製身分牌,供外出時攜帶辨識身分用,跟現今的身分證在功能上有很大的不同。

日治時期身分識別  「戶」比個人重要

在日治時期與戰後初期,比個人身分證明更重要的單位是「戶」。日治時期還為每一戶製作戶長木牌,掛在每一戶的家中,作用有如門牌。臺中市豐原區戶政事務所主任林豪爵說,當時以「同居同炊」做為清查戶口的依據,因為社會結構以大家族為主,住的幾乎都是三合院,台語「食仝一口灶」(tsia̍h kâng tsi̍t kháu-tsàu),就是形容在農業社會,住在一起共食廚房以灶烹煮的食物,視為同一戶的一家人。

日治時期的木製身分牌正面記載姓名、出生日期及住所,或記錄戶主姓名、持有人與戶主的關係;背面則載明血型及核發的官署。©臺中市梧棲區頂寮里里長鐘金水提供

日治時期的木製身分牌正面記載姓名、出生日期及住所,或記錄戶主姓名、持有人與戶主的關係;背面則載明血型及核發的官署。©臺中市梧棲區頂寮里里長鐘金水提供

靠大頭照驗明正身  早年僅16字規定

現行的身分證樣式源自1946年國民政府依據《國民身分證實施暨公務員首先領發辦法》頒發的「首發版」, 只發給中央及省級公務員;接著在全面清查戶口後,於1947年普發國民身分證,之後歷經1954年、1965年、1975年、1986年及2005年等共計5次的全面換發,現在是第六代身分證的時代。

無論哪一代身分證,都有貼大頭照的欄位,但是現行版對於照片規格和尺寸的要求,共有密密麻麻的19項;相形之下,以1965年的規定為例,只有「本人最近脫帽正面半身薄光面紙相片」這16個字的限制。林豪爵說,早年社會沒有醫學美容的風氣,更遑論農業社會時代不流行化妝,髮型更沒有現在這麼多元,紋眉或割雙眼皮並不常見;但醫學美容、化妝、髮型變化等如今已很常見,容貌的辨識難度提高,因此對於大頭照的要求相對增加。

身分證字號學問  早年要登錄指紋

在首發版和第一代身分證上,還有已被取消的「指紋符號」欄,共有左、右手各5指共10個小空格,用「○」、「△」或「Ⅴ」的符號來記錄。若指頭的紋路類似同心圓的「斗」狀紋,就用筆劃記「○」,如果是有如畚箕紋路狀的「箕」狀紋,就用「△」或「Ⅴ」。不過由於戰亂,登錄指紋並未確實執行。

現今的首字英文字母、接著數字的身分證字號編碼格式,始自1965年。26個英文字母,恰好對應26個直轄市、縣、市,第一個數字代表性別,1為男性,2為女性。隨著時代的演進,同樣的英文字母,代表的意義也有所不同,1970年以前出生者,載明的是戶籍地,1971年以後出生者,則代表申報戶口時的戶政事務所所在縣市。

早年身分證的指紋符號欄。若指頭的紋路類似同心圓的「斗」狀紋,就用「○」來記錄,如果是有如畚箕紋路狀的「箕」狀紋,就用「△」或「Ⅴ」來記錄。©國立臺灣歷史博物館

早年身分證的指紋符號欄。若指頭的紋路類似同心圓的「斗」狀紋,就用「○」來記錄,如果是有如畚箕紋路狀的「箕」狀紋,就用「△」或「Ⅴ」來記錄。©國立臺灣歷史博物館

資料欄逐年簡化  防偽設計漸趨複雜

透過今昔對照,前後5次全面換發身分證,資料欄位都比前一代更簡化,且在1997年戶役政資訊電腦化後,由手寫改為電腦字體,戶政人員的字跡工整度與小字書寫功力,不再因此受考驗。然而,有一項功能卻漸趨複雜,那就是「防偽」。最早的防偽措施是加軋在照片左下方的雞眼釘,出現在1954年換發的第二代身分證。歷經一甲子後的今天,身分證的防偽設計高達21種,例如折光變色油墨、透明視覺變化裝置等,這應該是早年的人們難以想像的。

隨著全球邁入數位化與AI人工智慧時代,台灣的第七代身分證即將改版問世,紙本身分證預計將以晶片卡替代,未來會整合更多資訊及功能,所以現在皮夾裡的身分證也將成為另一個令人懷念的歷史文物了。

 

隨著1997 年戶役政資訊電腦化,手寫身分證已不復見。©臺中市豐原區戶政事務所

隨著1997 年戶役政資訊電腦化,手寫身分證已不復見。©臺中市豐原區戶政事務所

1954年起,第二代身分證使用雞眼釘,以達防偽目的。 ©臺中市豐原區戶政事務所

1954年起,第二代身分證使用雞眼釘,以達防偽目的。 ©臺中市豐原區戶政事務所

參考資料:

1.臺中市豐原區戶政事務所主任林豪爵、課長吳芳珍訪談。
2.《鐫刻歲月-檔案文物話戶政》,臺中市豐原區戶政事務所編印,2018.12出版。

Tainan台南站|阿美飯店

2019-02

 

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|林韋言

Tainan 台南站
阿美飯店

「阿美飯店」至今保留下的經典台菜,是由福州菜系衍生,已在台南流傳百年的酒家菜和手路菜。創始人蔡崇廉,人稱「廉師」,14歲起即在台南各酒樓走跳學藝。出師後,先開了點心店接洽辦桌事宜,民國70年代移至現址,續以嬌妻之名升級成飯店,口碑傳頌至今。

其中「砂鍋鴨」是店內招牌中的招牌,鍋底鋪疊山東白菜,用大骨湯頭煨煮,輔以蔥酥、扁魚和蒜頭提鮮,續放進整隻外皮已先炸酥、來自高雄海埔嫩口的菜鴨,再加入金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋和豆腐,用炭火蓋鍋慢燉3小時,直到湯料水乳相交,肉幾乎是一咬就化在嘴裡,雖現已改用鐵鍋,滋味仍是醉人心魂。

©林韋言

©林韋言

©林韋言

©林韋言

地址:台南市中西區民權路二段98號
營業時間:11:00~21:00
店休:週二(如遇國定假日照常營業,店休將順延至下一個工作日)
 

Banqiao板橋站|月明薑母鴨

2019-02

 

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文|郭銘哲.攝影|盧大中

Banqiao 板橋站
月明薑母鴨

非連鎖的「月明薑母鴨」,每年只休兩個月,生意極好,從舊店到新居,至今傳承二代,店門那成排點燈的大黃燈籠和暖心暖胃的鴨鍋,仍是新莊最閃亮的冬季風景。

招牌薑母鴨依循傳統作法,鴨子特選肉質適合熬煮,生長期約120天的紅面番鴨;老薑先經過些微拍打出汁,續以北港生產的高品質麻油入鍋爆炒逼出香氣,再下鴨肉一同翻炒,鎖住肉汁;另一邊則取鴨架等部位以快鍋熬出鮮美鴨湯。上桌前,各色菜肉悉數丟進陶鍋讓炭火直燒持續入味,推薦蘸著特製沾醬同食,配一盤噴香的手工麵線,餘韻整夜不散。

©盧大中

©盧大中

地址:新北市新莊區建國一路111號
營業時間:16:00~1:00
店休:週一(國曆6、7月固定休息)
 

Zuoying左營站|冬鄉小廚

2019-02

 

美食地圖

文|郭銘哲.攝影|Ian Pan

Zuoying 左營站
冬鄉小廚

創設於1999年的「冬鄉小廚」,是白家帶著自家老奶奶家傳理鍋手藝,一路從東北遼寧輾轉南下、跨海落腳高雄留存的記憶,鍋裡香著的是一個時代的更迭。館子裡,有傳承自熱炕邊上的道地東北火鍋、正統清宮御廚私房菜、也有供人小食的眷村麵點等。

招牌酸白菜火鍋,酸菜只取4台斤以上的山東白菜製作,採用古法,按部就班,入缸後以東北人說的漬(東北方言,音ji)法,加上煉過的老滷汁進行自然發酵,絕不加高粱或醋。酸菜一入湯,味道酸甘清美,傳統吃法係加進肥潤白肉;另有正宗遼寧靠海吃法,鍋裡會出現螃蟹、紫菜、文蛤、干貝、蝦米,酸中帶鮮,兩種吃法,這裡都有提供。

©Ian Pan

©Ian Pan

地址:高雄市鼓山區西藏街177號
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00
店休:週二