小點心大世界/薄薄餅皮捲入豐富配料,潤餅甜鹹滋味惹人愛!

2020-04

小點心大世界/薄薄餅皮捲入豐富配料,潤餅甜鹹滋味惹人愛!

將薄餅皮內折、捲起、收邊、封口,由裡頭飄散出高麗菜、蛋酥、豆芽菜、紅燒肉等滿滿好料的鮮甜香氣。配料豐富,只要銅板價的潤餅,既是點心又可當正餐。

文|李偉麟・插圖|陳宛昀

如果來一趟潤餅的環島之旅,在北部可吃到以柴魚濃湯熬煮熟爛的高麗菜;彰化潤餅少不了滸苔(綠藻植物);至於台南則有皇帝豆與肉臊醬汁,甚至捲好後還會在熱鍋上煎一下,讓人以味蕾體會到「南乾北濕」的不同。

在成為街頭小吃前,早年只有在清明節或尾牙,才有吃潤餅的機會。也有在立春那一天吃潤餅的習俗,稱為「咬春」,潤餅因此也稱「春捲」。過去還有「潤餅包熟料、春捲包生料再油炸」,或是「春捲吃鹹、潤餅吃甜」的分別,但無論是潤餅或春捲,輕薄通透的餅皮都必須繃得緊實不能破。

咬起來柔中帶勁的潤餅皮,製作祕訣除了麵粉的種類,如何將手掌上濕黏的麵糰甩至煎鍋,在短短幾秒鐘內,抹出一張均勻分布的圓餅,又如何快速地收回麵糰,全憑師傅手藝與功力。潤餅皮的尺寸沒有標準,最重要是現包現吃,才能享用爽脆的蔬菜口感。

參考資料:《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》,陳淑華著,遠流出版;《正港台灣味-18項傳統小吃尋根之旅》,楊惠卿著,上旗文化出版