行家領路/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

2020-02

行家領路/吃一碗滿料又大碗的台式古早味飯湯與鹹粥

文|郭銘哲

如今已習慣見我個頭高壯的朋友們,每每聽我從嘴邊冒出「早產兒」三個字,莫不笑我胡謅。天知道當年那才兩千初公克、嗷嗷待哺的幼小肉體,在終於能進食後,家人是如何的火力全開、日夜端上加入豪華魚菜肉蛋和愧疚感的糜粥,最終將我餵養得肥滿圓潤。阿嬤每每回憶直笑說,以前在屏東麟洛老家下田做事,只有割稻仔(kuah-tiū-á,收割稻子)時有米飯吃,一餐沒吃完再加入剩菜與客家漬物煮成大鍋的「飯湯」(pn̄g-thng),熱一熱又是一餐,但怎樣都不可能像我吃得那樣囂張澎湃。這深刻的成長經驗也潛移默化影響了我,無形中對於各種「帶有湯水」的飯食都帶有特殊感情。

傳統台式飯湯大略分兩種:一種是熱湯料直接颯爽沖入米飯,如屏東的飯湯,且內陸區域和沿海地帶使用食材大不相同,各有風味;抑或是沖泡完再用大火快速鍋燒成鹹糜(kiâm-muê/kiâm-bê,鹹粥),再細分可發現南部多以魚鮮,北部多以豬大骨為高湯底;口感上,用隔夜飯又會比生米再來得更分明些,各有所好。

出社會後初嘗義式燉飯,則對於炒熟的小小粳米,最後竟能吸飽香腴精華,將湯水轉化於無形,甚感驚嘆,但轉念一想台灣的蓬萊米也屬粳米,偶爾外帶湯飯,疏忽沒請店家將飯與湯分開裝,回頭忙完再打開,見湯飯成了「類燉飯」時,不禁噗哧一笑,笑這另類的四海一家。

©王瑞琳

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作者Profile
郭銘哲
作家、自由文字攝影工作者、專職演講人,擅長散文書寫,已出版五本作品,重要著作《雄好呷》、《大澳》。