米血糕 彈口Q勁的夢幻小吃

2020-01

米血糕 彈口Q勁的夢幻小吃

吃米血糕時,最期待遇到口感「軟糯卻不糊爛、還帶著彈口Q勁」的夢幻逸品,這很看料理者對火候的經驗掌控。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

以米和入動物新鮮血液蒸炊的米血糕,是台灣市井極其普遍的傳統米食吃法;據傳早期係中南部養鴨人家,見鴨肉清虛滋補,鴨血也不忍浪費,遂物盡其用將米摻入做成鹹點。之後食用者日多,鴨血不及供應,比重上因此逐漸被豬血取代,而在少數地方還有以鵝血為原料的鵝血糕,可見米血糕的普遍性與多樣性。

米種搭配與動物血篩選後的品質,都是影響米血糕口感的變因。血液因富含蛋白質,容易腐敗,因此愈新鮮,製作過程愈不會產生怪味。當日現作的溫熱米血糕,經過翻攪與揉拌後,還會帶著淡淡米香。

北部常見的「豬血糕」,是蒸炊後、浸泡醬汁,再速速滾上花生粉和香菜葉,因為尺寸常常較大且偏長,即走即食要讓糕體不坍塌的關鍵,是糯米中還會再兌上等比例的在來米;南部則習慣稱作「米血」,最常出現在火鍋店、關東煮或滷味炸物的小攤,甚至作為茶點,吃法千變萬化,蘸醬食用時,有些店家還會提供自製的古早味番茄醬,沾著吃非常爽口。