豆花 不簡單的美味祕訣

2019-11

豆花 不簡單的美味祕訣

白淨豆花被熟練手工一片片刮進碗後,澆淋糖水、或許還有碎冰和餡料點綴,湯匙只管在白白嫩嫩的縫隙間舀動,讓口腹滿足。

文|郭銘哲・插圖|陳宛昀

豆花的蹤跡遍及華人世界,但吃法大江南北,早年由先民帶進台灣後也逐漸加入在地特色。在台灣,多以「甜吃」為主,連盛進碗內後再舀入的古早味糖水,也是萬般講究,夏天時冰著吃,冬天熱吃時,糖水還可能加進薑汁,嘉義一帶則時興以豆漿取代糖水來提味。而除了豆花本身,還會再添加各種甜配料外,甚至後來還有加入雞蛋、巧克力粉、抹茶粉等做成的三色豆花,頗受年輕人喜愛。

豆花好不好吃,取決於水質和黃豆品質;而香氣的濃淡,則取決於黃豆和水的比例、豆子浸泡時間是否足夠、以及豆渣被濾掉的比率;而口感則和沖豆花的媒介物及技巧有關。

坊間所謂的古早味豆花,那口感綿密、入口即化的效果,多是以食用級石膏作為凝固劑;用鹽滷來沖,豆花含水量下降,口感同樣綿密卻更緊實些,用這兩者沖的豆花特點是可以熱吃;而使用洋菜粉或食用膠等去沖的豆花,口感滑溜彈脆,高溫加熱會還原溶解,只適合冷吃。