記憶的滋味 川味紅燒牛肉麵

2018-12

美食地圖

記憶的滋味 川味紅燒牛肉麵

文|焦桐

台灣人從前並不吃牛肉,是隨國民政府來台的軍人引進吃牛的習慣。牛肉麵即是在軍營或眷村發展出來的。

賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生,軍隊裡的伙房老兵,退役後擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期,台北市長不逾百米的桃源街,竟出現一、二十家川味牛肉麵大王,形成了飲食的歷史風景。

我們輕易能想像,某個老兵退伍後,擺攤賣牛肉麵營生,他想像四川人嗜辣,乃用豆瓣醬紅燒牛肉,立號「川味紅燒牛肉麵」;沒料到豆瓣醬、牛肉、麵條的組合這麼快樂,於是很快風行全台。也許他的兒女在美國安居樂業了,遂邀請老爸到加州共享天倫。老人家閒不住,依然賣牛肉麵,掛牌「台灣牛肉麵」。後來還是住不慣異邦,回到台灣,繼續賣牛肉麵;這時候出口轉內銷,易名「加州牛肉麵」。如今在中國大陸所見招牌,無論川味紅燒牛肉麵、台灣牛肉麵、加州牛肉麵,統統都是台灣土產。

牛肉麵裡的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主,那是一種庶民飲食文化,價廉物美,不僅全台灣到處吃得到,離島也有不少好麵。一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱,不僅讚美我們凡人的舌頭,也彰顯廚師的認真、誠懇,和專業精神。

歷史的偶然,成就了美麗的文化風景。牛肉麵,尤其是川味紅燒牛肉麵,已成為台北的飲食鄉愁,召喚集體記憶,召喚我們的情感。

美味的牛肉湯老老實實用牛骨、牛肉熬煮而成。© Ian Pan

美味的牛肉湯老老實實用牛骨、牛肉熬煮而成。© Ian Pan

牛肉麵的做法是牛肉、麵分開煮再合而為一。© Ian Pan

牛肉麵的做法是牛肉、麵分開煮再合而為一。© Ian Pan

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。