一點都不菜的白蘿蔔

2018-11

一點都不菜的白蘿蔔

文|郭銘哲

如果有誰幫蔬果界辦個「低調排行榜」,那菜頭(tshài-thâu,白蘿蔔)鐵定位居前茅。它的樣貌不花不俏,營養價值總要等到入口才讓人驚曉;裡裡外外,可說全都不符合當代對食材的審美潮流,然而台灣一年四季都有它的蹤影。冬季大出之時,從肥滿的白娘到珍稀的白玉等各品種,全都甜美可人,不幫它平反一下,實在說不過去。

放眼整個東亞各地料理,白蘿蔔都是不可或缺的要角,從日式煎、滷、煮、蒸的大根,到爽口下飯的韓式蘿蔔塊/葉泡菜,還有中國廣式酸甜果到港式蘿蔔糕……到了台灣,吃法也是千變萬化,但台式小吃攤最懂它的好。細究台灣風土條件,夏吃綠竹筍,冬吃菜頭是最著時(tio̍h-sî), 不管要拿來做黑白切盤或拿去熬排骨湯,配飯配麵都對味,於是坊間更流傳著這樣的說法,要判斷陌生小攤頭家(thâu-ke,老闆)的料理功夫,從處理筍子和菜頭的技術即可窺探全貌一二,滷透的菜頭,就像化在嘴裡的美味戀歌,口感可說是甜中帶柔。

而對於住在島嶼南方的人來說,每年入秋後最期待的,莫過於等著高雄美濃和杉林地區白玉蘿蔔大產。傲嬌的白玉極挑風土,每年僅有11月中下旬到12月的短暫盛產期。別看它個頭小,脆口肉質裡可是氤氳著一股迷人的特殊辛嗆香氣。從靠近頭部之處,用手指施力轉滑一圈,皮層釋放出的辣香味愈濃代表品質愈好。

我們家是擅於漬物的客家家庭,平日會漬鳳梨、冬瓜、子薑、梅肉等,但到了冬季,家裡只等白玉,輔以糖鹽,用客家黃豆醬和辣椒漬泡個幾大桶,醃完吃、吃完醃,一路到過年前。偶爾也會調粉漿,加刨絲的白蘿蔔、油蔥、蝦米和絞肉做煎粄點心,至於蘿蔔封肉那可是春節才會現身的團圓大菜吶。

俗話說:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方。」白蘿蔔堪稱冬季風土食材重點選項。©黃基峰

俗話說:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方。」白蘿蔔堪稱冬季風土食材重點選項。©黃基峰

作者Profile
郭銘哲
作家、文字工作者,書寫領域以旅行/飲食/散文為主,重要作品包含《雄好呷:高雄111家小吃慢食、至情至性的尋味記錄》和《大澳:在澳洲740天的人生公路上,我與自己分開旅行》。