土生土長的台灣小食 肉圓

2018-09

美食地圖

土生土長的台灣小食 肉圓

文|焦桐

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主,外皮彈牙。南部以台南為代表,多以蝦仁為主角,新鮮的火燒蝦仁、肉臊、紅蔥頭所組合調製的內餡,加上細嫩的外皮。

肉圓的地緣性格強烈,我最常吃的是台北南機場社區的肉圓攤,下午才短暫出沒,旋即不見蹤影。當肉圓攤重現江湖,攤前立刻排出長長的人龍,我多次搭計程車去排隊,大概有一半的機率向隅。還有這攤令我追憶:焦妻大學畢業時賃居台北東區頂好市場後面,附近土地公廟前有一肉圓攤,我們常常站在路邊吃肉圓,那氣味芬芳了周圍的空氣。這樣一粒肉圓,值得燒香拜佛。

肉圓美味與否繫乎三條件:外皮須厚薄適中,又要柔軟而富彈性,外表須呈半透明,有剔透感,咬下去透露米香;內餡須飽滿,且配料和諧,調味佳;淋醬的優劣亦是成敗關鍵。

彰化堪稱「肉圓的故鄉」,發展出多樣風格的「好圓」,在全台各地開枝散葉。我習慣了吃滾燙的肉圓,邊吃邊吹氣,覺得肉圓就是要燙嘴。林家彰化涼圓糾正了我的偏見,原來涼的肉圓也可以這麼好吃,並透露一種清涼感。

彰化肉圓的炸油多以花生油混合豬油,肉圓蒸熟後備用,待顧客點食才入油鍋加熱。由於剛從油鍋中撈起,從皮到餡都非常燙,在急嘗美味和燙傷嘴的邊緣,忽然領悟爽快和危險住得這麼近,喔,人生有許多時候真的像在吃肉圓,躁進不得。

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。©王士豪

台灣肉圓大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。©王士豪

南部以台南為代表,多以蝦仁為主角。©林韋言

南部以台南為代表,多以蝦仁為主角。©林韋言

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。