台南站|卓家汕頭魚麵

2018-06

 

美食地圖

文|焦桐.攝影|林韋言

Tainan 台南站
卓家汕頭魚麵

「卓家汕頭魚麵」鄰近保生大帝開山宮,素以魚麵聞名,我卻偏愛其肉臊飯;覺得魚麵偏鹹,非我所喜。台灣小吃總是和寺廟同步發展,開山宮附近除了卓家,另有「福泰飯桌」、「石精臼點心城」、「石精臼牛肉湯」、「松竹當歸鴨」。

肉臊美味的關鍵在肉品,首先需選用當天屠宰的溫體豬,常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製;萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。卓家那鍋肉臊魅力難擋,白飯澆上肉臊、滷汁,和醃漬小黃瓜,有效喚起食欲。若加點滷花枝丸、滷蛋和油豆腐,則產生奢華感。

我認為肉臊飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯,苦瓜排骨或金針排骨也不賴;較濃濁的湯品則非我所好。在卓家吃肉臊飯,喝「魚冊湯」堪稱絕配。魚冊之名大概取其形狀以書冊,用狗母魚漿擀成薄片,再包裹豬絞肉和芹菜。湯頭以魚骨熬煮而成,濃郁甘醇。

©林韋言

©林韋言

地址:台南市中西區民生路一段158號
營業時間:10:00~20:00 
店休:依店家公告