台灣小吃之王 肉臊飯

2018-06

台灣小吃之王 肉臊飯

文|焦桐 

如果說牛肉麵起初是外省麵,則肉臊飯堪稱本省飯。這是台灣尋常的庶民米食,普遍的程度可謂有人煙處即有肉臊飯,帶著粗獷而隨意的性格。我猜想最初是台灣先民在生活艱困時期,充分利用豬肉,將肉的碎末加醬油滷煮,成為十分下飯的澆頭。

肉臊飯的滷汁一般都持續使用,只是不斷續添主料和香料,故滷汁越陳越香,裡面的原料乃益加醇厚,所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷,有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」(káu-bó-ue/e,砂鍋),以示老陳。

滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒,因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。

一碗白米飯鋪上一層五花肉丁,肥瘦鹹淡適度,腴而不膩。一碗肉臊飯,簡單,卻自足而完整,可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過,愛上肉臊飯的人鮮能不嘴饞?我吃肉臊飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐,若忽然閃過健康念頭,則再燙一盤青菜敷衍。

肉臊飯製作簡單,談不上什麼祖傳祕訣,只要肯用心計較,沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯,和那鍋老滷汁與裡面的肉臊,認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻滷肉飯,名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。

滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒。©林韋言

滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒。©林韋言

吃肉臊飯的人常搭配滷蛋、豆腐等滷味。©林韋言

吃肉臊飯的人常搭配滷蛋、豆腐等滷味。©林韋言

作者Profile
焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。