台北代表的食物是牛肉麵?!你有想過排骨飯的心情嗎?

2018-01

台北代表的食物是牛肉麵?!你有想過排骨飯的心情嗎?

文|陳靜宜.攝影|潘自強

一次有位外國朋友問我,台北最代表性的食物是什麼?我直覺回答是牛肉麵。他帶著驚訝的表情說:「我還以為是排骨飯,滿街都掛『排骨飯』的招牌。」

一語驚醒夢中人,對啊!排骨飯比牛肉麵來得多,幾乎誰家巷口、學校附近、辦公大樓樓下就有一家,排骨飯是陪伴許多人從學生時代到就業,一路走來、始終如一溫腸飽肚的主角,卻普遍到視而不見,有人想過排骨飯的心情嗎?

「排骨」是相當感官性的食物,早年油鍋總擺在店門口,排骨一入鍋霹啪作響,油香便飄散在大街小巷,像隱形的招財貓召喚著因飢餓如遊魂的人們。一見排骨炸得邊角冒著活潑的油泡,被立在瀝油架上,表層與金屬接觸時發出清脆的「唰」聲,肉香撲鼻而來,就讓人喪失理智直往店頭裡鑽了。

早年排骨多帶骨,人說「骨架」,這塊骨能讓排骨架式十足,貼心的老闆還會問:「要不要切?」在於有人偏好大口咬感、有人偏好吃相優雅。而無論是炸排骨還是滷排骨,都要有扎實的厚度,才能有豪邁的咬感,但不許裹太厚的粉,小裡小氣地虛張聲勢。炸油得要清澈新鮮,是店家明明白白的良心,也才嘗得到原本的肉香,火候最重要,形同啃柴或滿口油汁的下場我都遇過。

炸到微微彎曲變形的排骨,凹陷處盛載一窪晶瑩油汁最為迷人,一口咬下還噴著熱煙。說到這裡,今天想要來份排骨飯了嗎?

由香料、中藥與醬油熬煮而成的滷汁,往往是滷排骨控的心頭好。

由香料、中藥與醬油熬煮而成的滷汁,往往是滷排骨控的心頭好。

炸粉不過厚、炸衣要服貼不掉皮,還要控制油溫火候,一塊好排骨得來不易。

炸粉不過厚、炸衣要服貼不掉皮,還要控制油溫火候,一塊好排骨得來不易。

作者Profile
陳靜宜

熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以溫暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,出版《臺味》一書,獲「曾虛白先生新聞獎」等獎。