海洋的滋味

2017-10

海洋的滋味

文|焦桐・攝影|林韋言

每次見釣客站在礁石上,迎對風濤煙雨,都想要涎臉邀他共醉。每次吃海鮮,都覺得很接近上帝,從舌頭滋潤到靈魂,心神為之傾倒。

水產關係著人類文明的發展,考古學家常藉食用後丟棄的貝殼,計算該地當時的人口數。歐陽修初食車螯,讚嘆:「璀璨殼如玉,斑斕點生花;含漿不肯吐,得火遽已呀;共食惟恐後,爭先屢成譁。」車螯為海產軟體動物,文蛤的一種,我最不能忘情的水產是甲殼類如蝦、蟹,和貝類如蚌、蠔、蟶、蜆之屬。

燒烤的甲殼,氣味迴盪,散發出凡人難以抵擋的魅力。台灣四面環海,黑潮暖流又靠岸經過東部海域,帶來豐富的漁業資源,海產自然形成台菜的重要食材,堪稱有人煙處即有海產店。海產之優劣,大抵是九分材料,一分功夫。海鮮貴在原味,因此烹調簡單,過度加工反而會干擾食材,海產材料的新鮮度直接決定了美味。

費雪(M. F. K. Fisher)描述生食牡蠣,顯得很法國:「應在寒冷的月份,於戶外的氣溫中,撬開事先絕不可經過冰藏的牡蠣,隨即將牡蠣肉自粗糙且形狀不規則的殼中挖出,如此一來,牡蠣的黑鰓因受到周遭空氣的振盪,會微微顫動、抖縮。牡蠣宜吞食,但是吞的速度不能太快,接著喝牠鹹鹹的、可口的汁,應就著殼,一口喝下……再過來當然得吃上一兩口塗了牛油的黑麵包,這樣更能刺激味蕾。」吞食生牡蠣不能缺乏白葡萄酒,我偏愛廉價的Chablis。

台灣四面環海,海產乃台灣料理重要的材料之一,海產店因而到處都有。這些海產店多無菜單,點餐則在門口陳列的冰櫃或水族箱中物色。

台灣四面環海,海產乃台灣料理重要的材料之一,海產店因而到處都有。這些海產店多無菜單,點餐則在門口陳列的冰櫃或水族箱中物色。

海產店常見各種蝦、蟹、鮮魚和甲殼類海產,作法以生食、清蒸、汆燙、油炸、爆炒等為主。

海產店常見各種蝦、蟹、鮮魚和甲殼類海產,作法以生食、清蒸、汆燙、油炸、爆炒等為主。

©何經泰

©何經泰

作者Profile
焦桐

1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,現為中央大學中文系教授,已出版著作包括《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種,編有各種主題文選五十餘種,人稱「飲食文學教父」。