五分車不載客!掀開台灣甘蔗製糖的甜蜜身世

2017-02

五分車不載客!掀開台灣甘蔗製糖的甜蜜身世

一根根筆直的竹蔗,自17世紀荷治時期起,即成為台灣製糖業的主角,不僅熬出400年的出口經濟成就,也熬出常民生活中的甜蜜滋味。

文|李偉麟・圖片提供|國立臺灣歷史博物館、台灣糖業股份有限公司

許多植物,包含甘蔗、甜菜、大麥、玉米等,都含有豐富的糖分,可用來製糖,惟甘蔗因適合在溫帶和亞熱帶地區生長,產地遍布全球,故成為最常見的原料。

「分蜜」加工   延長糖的保存期    

我們平日常見的糖,大致可粗分為砂糖(二砂、細砂、特砂、冰糖等)和黑糖兩種,黑糖是未經精煉的「次原料糖」,因為含有「糖蜜」,容易腐敗,不耐久存,必須再經過「分蜜」加工,把糖蜜分離後,才能成為能夠長期保存的砂糖,利於外銷。

「糖廍」製糖
由荷治延續到清領時期

台灣的製糖紀錄,大致可追溯至荷治時期,地處亞熱帶的台灣雖然也有原生種的竹蔗,但因荷蘭人認為品種不適合,遂由中國華南地區引進改良種甘蔗、生產技術和移民,從事植蔗、採蔗和壓蔗榨汁的工作。此外,荷蘭人還獎勵漢人植蔗製糖,除了規畫農墾區,也借貸資金,讓「糖」成為當時外銷出口獲利極豐的商品。

荷人推廣的製糖事業,較特別的是引進「牛隻」做為製糖的主要勞力,進行搬運甘蔗、拉動蔗車等工作。製糖的地方稱為「糖廍」,就是榨蔗、煮糖之處,早期榨蔗在由稻草覆蓋的圓錐形棚屋內進行,通常有3組蔗車(以牛隻拖動的雙輪石磨),每組蔗車需3頭牛來拉動;另設有熬糖屋,每回熬糖約需使用5至7具孔明鼎,分24小時排班,夜以繼日工作。由此產出的糖以黑糖為主,分為半乾燥的液狀糖汁及乾燥後的塊糖,外銷到中國、日本後,在當地再精煉成砂糖。

早期簡易製糖所,在原料量不多時,於戶外榨蔗取汁。©台灣糖業股份有限公司

早期簡易製糖所,在原料量不多時,於戶外榨蔗取汁。©台灣糖業股份有限公司

古時舊式糖廍外觀,糖廍是由圓錐形的棚屋及熬糖屋構成。棚屋以麻竹支撐,覆以茅草、稻草及蔗葉,是壓榨甘蔗的地方;熬糖屋是用土瓦鋪蓋,是煮糖的地方。©台灣糖業股份有限公司

古時舊式糖廍外觀,糖廍是由圓錐形的棚屋及熬糖屋構成。棚屋以麻竹支撐,覆以茅草、稻草及蔗葉,是壓榨甘蔗的地方;熬糖屋是用土瓦鋪蓋,是煮糖的地方。©台灣糖業股份有限公司

糖廍的運作方式一直延續到清代,與荷治時期最主要的不同是「糖間」較為普及,糖間就是向糖廍購買粗製糖,重新精煉成砂糖的加工所。當時精煉砂糖的方法,主要是運用河泥的密度與重量,將糖蜜分離出來,此時台灣產出的砂糖仍以外銷為主。1890年時,全台糖廍擴張到一千餘所。

舊式糖廍熬糖屋熬糖情形。熬糖屋內置5個俗稱「孔明鼎」的熬糖鍋,蔗汁用強火加熱熬煮,去除鍋上浮渣,並以木棒不斷攪動蔗汁,以防蔗汁沉澱導致焦黑,最後鍋中析出的晶粒即為含蜜糖。©台灣糖業股份有限公司

舊式糖廍熬糖屋熬糖情形。熬糖屋內置5個俗稱「孔明鼎」的熬糖鍋,蔗汁用強火加熱熬煮,去除鍋上浮渣,並以木棒不斷攪動蔗汁,以防蔗汁沉澱導致焦黑,最後鍋中析出的晶粒即為含蜜糖。©台灣糖業股份有限公司

日人引進大型製糖工廠
揭開台灣近代工業革命序幕

日本領有台灣後,糖業生產由外銷轉為專供日本市場;當時會先在台灣生產砂糖,再送往日本精製成白糖。此外,為提高生產率,日人還引入動力壓榨機取代原有糖廍的傳統蔗車。這時期的糖廍又被稱作「改良糖廍」,規模雖小,但效益較高;然而,在設立新式大型製糖工廠的政策推動下,糖廍還是逐漸走向沒落的命運。

台灣第一家新式製糖會社,為1900年成立的「臺灣製糖株式會社」,該會社旋即在1901年興建第一座近代化製糖所──「高雄橋仔頭製糖工廠」(高雄橋頭糖廠舊稱),而全台第一條糖業製糖火車鐵道,俗稱「五分仔車」的蒸汽小火車,也於1907年11月在此開通,如今高雄橋頭糖廠已成為橋頭糖業文化園區,回想當年,這裡可是揭開了台灣近代工業革命序幕的發祥地。

日治時期高雄橋仔頭製糖工廠。©國立臺灣歷史博物館

日治時期高雄橋仔頭製糖工廠。©國立臺灣歷史博物館

新式製糖工廠規模大,採機械式生產,同時改良了「分離糖蜜」技術,使得生產速度與效率都大為提升。舉例來說,榨汁在過去是以人力和牛力拉動蔗車,新式則是用大型平台和機械滾輪壓汁,經過來回數次的榨取,蔗汁的產量大增,而「五分仔車」也提高了運輸的速度和數量,為台灣糖業發展注入企業管理的思維。

日治時期高雄一帶運送甘蔗至工廠製糖的蒸汽小火車,俗稱「五分仔車」。©國立臺灣歷史博物館

日治時期高雄一帶運送甘蔗至工廠製糖的蒸汽小火車,俗稱「五分仔車」。©國立臺灣歷史博物館

分蜜機。其原理有如脫水機利用離心力將糖粒與糖蜜分開;不具回收價值的「廢蜜」可再製成酵母、酒精、味素等副產品。©台灣糖業股份有限公司

分蜜機。其原理有如脫水機利用離心力將糖粒與糖蜜分開;不具回收價值的「廢蜜」可再製成酵母、酒精、味素等副產品。©台灣糖業股份有限公司

砂糖專供出口
黑糖與果乾成為民生糖分來源

傳統民間糖廍多選在甘蔗產區的中心位置,但日人引進大型製糖工廠、劃定原料採集區域後,壟斷了採集區內的原料,讓糖廍無法在西部平原立足,只好順勢遷往沿山丘陵區域繼續製糖,產出的糖仍以黑糖為主,多供一般人的民生需求。直到今日,在台南的關廟、新化等地,還可見到手工生產古早糖的農莊與店家。

雖然砂糖成為台灣主要出口商品,但在老一輩人的記憶裡卻幾乎沒嘗過,國立臺灣歷史博物館研究人員解釋:「這是因為台灣出產的砂糖,一開始所肩負的任務就是賺取利潤的『貿易商品』,而非『民生用品』。」特別是在日治時期,糖從產地、經過製糖所,就直接到港口準備出口,生產流程封閉。直到台灣退出聯合國後,一般民眾才開始有機會食用這些運銷海外的高級砂糖。

那麼,早年砂糖尚未普及時,民眾生活中糖分來源為何?研究人員表示,以黑糖及果乾為主。尤其是龍眼乾,在台灣早年生活中,扮演著重要的角色,直到現在,加了桂圓的古早味甜粥或糕點,依舊是許多人的甜美記憶;隨著台灣製糖發展,砂糖逐漸進入民眾生活,成為料理常用的調味品;而這一粒粒的小糖晶,也持續為人們每日生活增添甜蜜滋味。

素人畫家謝招治繪製兒時記憶中販售糖果的雜貨店。©國立臺灣歷史博物館

素人畫家謝招治繪製兒時記憶中販售糖果的雜貨店。©國立臺灣歷史博物館

日治時期,台灣製造的砂糖送至日本精製後,又以商品形式銷回台灣。(左圖)臺灣製糖株式會社位於神戶的工廠所生產的罐裝砂糖。(右圖)明治製菓株式會社的水果糖。©國立臺灣歷史博物館

日治時期,台灣製造的砂糖送至日本精製後,又以商品形式銷回台灣。(左圖)臺灣製糖株式會社位於神戶的工廠所生產的罐裝砂糖。(右圖)明治製菓株式會社的水果糖。©國立臺灣歷史博物館

參考資料

1.國立臺灣歷史博物館助理研究員林孟欣訪談
2.台糖60週年慶籌備委員會編輯組(2006),《台糖六十週年慶紀念專刊—台灣糖業之演進與再生》,台灣糖業股份有限公司出版。
3.台糖研究所孫世欽先生補充協助
4.楊彥騏(2001)。《台灣百年糖紀》,貓頭鷹出版

展覽資訊

「好好吃:臺灣飲食文化」特展
展  期:即日起~2017/9/3
地  址:國立臺灣歷史博物館(臺南市安南區長和路一段250號)
門票優惠:2017年3月31日前,持2017年1~2月高鐵票根,可享半票優惠(40元)、個人語音導覽器材7折(70元)優惠。